'โซแตร์น - โตกาย' 2 'ไวน์หวาน'...แพงแต่คุ้มค่าทุกรสสัมผัส  

ผู้ขายไม่ว่าจะเป็นโรงแรมหรือร้านอาหาร มีจำนวนไม่มากนักที่จะขาย ไวน์หวาน นอกจากโรงแรมระดับ 5-6 ดาว หรือร้านอาหารประเภทไฟน์ไดนิ่ง เท่านั้นที่จำเป็นต้องมี

     โซแตร์น แหล่งผลิตไวน์หวานชื่อดังของฝรั่งเศส

จะว่าไปแล้วไม่เฉพาะ ไวน์หวาน แต่รวมไปถึงเครื่องดื่มแอลกอฮอล์แทบทุกประเภทที่มีรสหวาน สั่งมาแล้วขายได้น้อย เนื่องจากคนไทยไม่ดื่มแอลกอฮอล์รสหวาน

    องุ่นที่เตรียมบีบน้ำทำไวน์ดีเคม

จริง ๆ แล้ว ไวน์หวาน เป็นหนึ่งในเมนู “เวิลด์ คิวซีน” (World Cuisine) ที่ต้องมีอยู่ในเมนูดินเนอร์อย่างเป็นทางการระดับโลก คอร์สของหวานปิดท้ายเมนูต้องจับคู่กับไวน์หวาน ปัจจุบันแม้จะปรับเปลี่ยนไปในรูปแบบต่าง ๆ แต่ถ้าเป็นดินเนอร์ระดับคลาสสิกและเป็นทางการต้องมี และเชฟของหวานจะต้องแนะนำไวน์หวานจับคู่กับเมนูของเขา

ในโลกนี้มีแหล่งผลิตไวน์หวานที่สำคัญอยู่ 2 แห่ง ใน 2 ประเทศซึ่งเป็นไวน์หวานที่ทำในลักษณะเดียวกันคือ เก็บองุ่นล่าช้า (Late Harvest) นั่นคือ โซแตร์น (Sauternes) ในฝรั่งเศส และ โตกาย (Tokay หรือ Tokaji) ในฮังการี

 

     องุ่นที่นำมาผลิตไวน์หวานด้วยกรรมวิธี โนเบิ้ล รอต

โซแตร์น (Sauternes) เป็นหนึ่งในอำเภอของเมืองบอร์กโดซ์  (Bordeaux) อยู่ห่างจากบอร์กโดซ์ไปทางตะวันออกเฉียงใต้ประมาณ 50 กิโลเมตร เป็นยอดฝีมือในการทำไวน์ขาวหวาน โดยเฉพาะ ชาโต ดีเคม (Chateau d’ Yquem) ซึ่งติดทำเนียบสุดยอดไวน์หวานของโลก ผลิตโดยกรรมวิธีที่เรียกว่า โนเบิ้ล รอต (Noble Rot) หรือโบทายทิส (Botrytis) คือปล่อยให้แสงแดดแผดเผาองุ่นจนน้ำระเหยไปหมดเหลือแต่น้ำตาลจึงนำมาบีบคั้นน้ำทำไวน์ต่อไป

โซแตร์น มีพื้นที่ปลูกองุ่น 1,800 เฮกตาร์ (4,500 เอเคอร์) ผลผลิตปีละ 4.5 ล้านขวด ลักษณะดินเป็นกรวด ดินเหนียวผสมหินปูนและหินปูน ปลูกองุ่นพันธุ์หลักคือ เซมิลยอง (Sémillon) โซวีญยอง บลอง (Sauvignon Blanc) และมุสคาเดลล์ (Muscadelle) เพื่อผลิตไวน์หวานที่หนักแน่น เข้มข้น มีกลิ่นของน้ำผึ้ง เลมอน สับปะรดสุก และนัทตี้

 

    ห้องบ่ม ชาโต ดีเคม

โซแตร์นก็มีการจัดเกรดไวน์ของตัวเองร่วมกับ บาร์ซาค (Barsac) เรียกว่า The 1855 Official Classification of Sauternes – Barsac ซึ่งจัดมาตั้งแต่ปี 1855 เช่นเดียวกับบัญชีเมด็อก The Official Classification of  Medoc 1855 ซึ่งไม่มีการเปลี่ยนแปลงเลย (ของเมด็อกมีเปลี่ยนแปลง 1 ครั้งปี 1973 ชาโต มูตง ร็อธชิลด์ ได้เลื่อนขึ้นมาอยู่ชั้น 1)

 

     แผนที่แสดงแหล่งผลิตไวน์โซแตร์น

The Official Classification of Sauternes – Barsac 1855  มีไวน์ 26 ตัว โดยชั้นสูงสุดเรียกว่า Supérieur Grand Crus มีชาโต ดีเคม (Château d’Yquem) เพียงตัวเดียว เป็นหนึ่งในผู้บุกเบิกการทำไวน์หวาน Noble Rot ในบอร์กโดซ์ ที่ได้ชื่อว่าเป็น ไวน์ขาวหวานที่แพงที่สุดในโลก

รองลงไปเป็นชั้นเปรอะมิเยร์ ครูส์ (Premiers Crus หรือ First Growth) มี 11 ตัว ตามด้วยเดอเซียมส์ ครู  (Deuxiemes Crus หรือ Second Growths) มี 14 ตัว ทั้ง 2 ชั้นนี้มีขายในเมืองไทยหลายยี่ห้อ ดังนี้ (ในวงเล็บคือแหล่งผลิต)

 

     ชาโต ดีเคม ไวน์ขาวหวานที่แพงที่สุดในโลก

Premiers Cru Superieur

Chateau d’Yquem (Sauternes)

Premiers Crus

Chateau La Tour Blanche (Bommes) / Chateau Lafaurie Peyraguey (Bommes) / Chateau Clos Haut Peyraguey (Bommes) / Cheateu de Rayne Vigneau (Bommes) / Chateau Suduiraut (Preignac) Chateau Coutet (Barsac) /Chateau Climens (Barsac) / Chateau Guiraud (Sauternes) / Chateau Rieussec (Fargues) /Chateau Rabaud Promis (Bommes) และ Chateau Sigalas Rebaud (Bommes)

Deuxiemes Crus : Chateau de Myrat (Barsac) / Chateau oisy Daene (Barsac) / Chateau Doisy Dubroca (Barsac) / Chateau Doisy Vedrines (Barsac) / Chateau d’Arche (Sauternes) / Chateau Filhot (Sauternes) / Chateau Broustet (Barsac) / Chateau Nairac (Barsac) / Chateau Caillou (Barsac) / Chateau Suau (Barsac) / Chateau de Malle (Preignac) / Chateau Romer du Hayot (Fargues) /Chateau Lamothe Despujols (Sauternes) และ Chateau Lamothe Guignard (Sauternes)

   เขตผลิตไวน์ของฮังการี

สุดยอดไวน์หวานต่อมาคือ โตกาย (Tokaji / Tokaj / Tokay)  เป็นถิ่นผลิตไวน์หวาน ที่สร้างชื่อเสียงให้แก่ประเทศฮังการี เป็นยอดไวน์หวานที่มีศักดิ์ศรีไม่เป็นรองไวน์หวานโซแตร์น (Sauternes) ของฝรั่งเศส  

 

    ถ้ำบ่มไวน์โตกาย

โตกาย (Tokaji / Tokaj / Tokay) เป็นชื่อตำบลเล็ก ๆ อยู่ห่างจากกรุงบูดาเปสต์ เมืองหลวงของฮังการีไปทางตอนเหนือประมาณ 200 กิโลเมตร อยู่เชิงเขา Zemplén และริมแม่น้ำ Tisza มีพรมแดนติดยูเครน โปแลนด์ และสโลวาเกีย

  

    ตำบลโตกาย  

ตำบลโตกายมีหมู่บ้านอยู่ 28 หมู่บ้านที่ผลิตไวน์แล้วสามารถใช้ชื่อว่า Tokaji ได้ มีไร่องุ่นรวมกันประมาณ 33,750 ไร่ หมู่บ้านที่มีชื่อที่สุดคือ Tokay-Hegyalja ขณะที่ยูเนสโก ได้ประกาศให้ Tokaj เป็นมรดกโลกในปี 2002 ภายใต้ชื่อ “Tokaj Wine Region Historic Cultural Landscape” 

สาเหตุที่ตำบลเล็ก ๆ นี้สามารถทำไวน์ได้ยิ่งใหญ่ เนื่องจากในอดีตเต็มไปด้วยภูเขาไฟปัจจุบันดับหมดแล้ว ทำให้พื้นดินเต็มไปด้วยซากลาวา เหล็ก และแร่ธาตุอื่น ๆ เมื่อทำไวน์แล้วจึงมีกลิ่นล้ำลึกจำเพาะไม่เหมือนใคร เป็นหนึ่งในไม่กี่แห่งในโลกที่มีกุต์ เดอ แตร์รัวร์ (Gout de Trroir)  

 

      องุ่นที่เตรียมบีบทำไวน์โตกาย

องุ่นที่ได้รับการอนุญาตให้ปลูกเพื่อทำไวน์โตกาย (Tokaji) มี 6 พันธุ์ ส่วนใหญ่เป็น เฟอร์มินต์ (Furmint) 60% อาร์สเลเวลู (Harslevelu) 30% เยลโล มุสแคต (Yellow Muscat) 10% ที่เหลืออีก 3 พันธุ์คือ Kövérszőlő,  Zéta และ Kabar

ไวน์โตกาย ผลิตออกมา 3 ประเภทคือ

1)   Tokay Szamorodni ประเภทไม่หวาน (Dry) ถือเป็นเกรดต่ำสุด

2)    Tokay Aszu ประเภทหวาน ที่สร้างชื่อให้กับประเทศฮังการี แบ่งย่อยเป็นหลายประเภท ให้ดูที่ตัวเลขของปุตตองโยส (Puttonyos) ตัวเลขยิ่งมากยิ่งมีคุณภาพสูง ตัวเลขดังกล่าว เกี่ยวข้องกับปริมาณน้ำตาล ซึ่งมีกฏระเบียบบังคับไว้อย่างเคร่งครัด เช่น

2.1 Tokay Aszu 2 Puttonyos องุ่นต้องให้น้ำตาล 50-60 กรัมต่อลิตร เก็บบ่ม 4 ปี ก่อนบรรจุขวด

2.2 Tokay Aszu 3 Puttonyos องุ่นต้องให้น้ำตาล 60-90 กรัมต่อลิตร เก็บบ่ม 5 ปี ก่อนบรรจุขวด

2.3 Tokay Aszu 4 Puttonyos องุ่นต้องให้น้ำตาล 90-120 กรัมต่อลิตร เก็บบ่ม 6 ปี ก่อนบรรจุขวด

2.4  Tokay Aszu 5 Puttonyos องุ่นต้องให้น้ำตาล 120-150 กรัมต่อลิตร เก็บบ่ม 7 ปี ก่อนบรรจุขวด

3)   Tokay Aszu Essencia ถือเป็นโตกายเกรดสุดยอดที่สุด ผลผลิตน้อยมาก แบ่งเป็น 2 แบบคือ Tokay Aszu Essencia 6 Puttonyos ทำจากองุ่นให้น้ำตาล 150-180 กรัมต่อลิตร บ่ม 8 ปี และ Tokay Aszu Esseencia 8 Puttonyos ทำจากองุ่นให้น้ำตาล 200-400 กรัมต่อลิตร บ่ม 10 ปี

ไวน์ Tokay Aszu Essencia ในปัจจุบันหายากมาก ที่ทำออกมาส่วนมากเป็น Tokay Aszu เกรดธรรมดา

    ไวน์โตกาย เกรดสูง

กรรมวิธีทำไวน์ Tokay Aszu คล้ายกับการทำไวน์หวานของโซแตร์น (Sauternes) ในฝรั่งเศส คือปล่อยให้แสงแดดเผาองุ่นสุกจนเน่าคาต้นและเหี่ยวย่น ซึ่งเรียกว่าอัสซู (Aszu) หรือเกิดเชื้อรา Botrytis Cinera ที่ผิวองุ่น จากนั้นจึงเก็บทีละผลมาหมักเป็นไวน์  ชาวแมกญาร์บรรพบุรุษของชาวฮังการีบอกว่าเป็นยาอายุวัฒนะ

 

    พระเจ้าหลุยส์ที่ 14 

ประวัติศาสตร์บันทึกไว้ว่ามาดามปอมปาดัวร์ สนมลับของพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 ซึ่งได้รับการยกย่องว่าเป็นผู้หญิงที่สวยที่สุดในประวัติศาสตร์คนหนึ่งในช่วงศตวรรษที่ 18 เธอหลงใหลไวน์โตกา อัสซู เอสเซนเซียมาก เมื่อได้ดื่มแล้วเธออุทานว่า  “Vinum Regum, Rex Vinum” ความหมายในภาษาอังกฤษคือ The wine of Kings, the King of wines  แต่บางตำราบอกว่าเป็นคำกล่าวของพระเจ้าหลุยส์ที่ 14

 

    ถ้ำบ่มไวน์โตกาย

นั่นคือ 2 ไวน์หวาน...ที่แพงแต่คุ้มค่าทุกรสสัมผัส จาก 2 แผ่นดิน ที่คนรักไวน์ตัวจริงเสียงจริงย่อมไม่พลาดในการลิ้มรส !