เรื่องเล่าหลังเคาน์เตอร์บาร์ กับน้ำตา ‘บาร์เทนเดอร์’ คนชงที่ถูกหลงลืม

เสียงรินน้ำอำพันกระทบก้อนน้ำแข็ง ส่วนผสมที่ถูกคนให้เข้ากันในแก้วใส คือผลงานการรังสรรค์เครื่องดื่มที่เหล่านักชงตั้งใจทำเพื่อคนดื่ม แต่ในสายตาหลายคน นั่นคือ เหล้าหนึ่งแก้ว ไม่แตกต่างจากการยอมรับและความเหลียวแลที่ บาร์เทนเดอร์ ต้องพบเจอหลังจากเจอวิกฤตโควิด-19 กระหน่ำซ้ำเติม ทั้งที่พวกเขาก็มีศักดิ์ศรีไม่แพ้อาชีพอื่น

ปาล์ม - ศุภวิชญ์ มุททารัตน์ Group Beverage Director แห่ง Watermelon Group ที่ถึงแม้ปัจจุบันหน้าที่หลักคืองานบริหารร้านอาหารและบาร์ในเครือทั้ง Rabbit Hole, Crimson Room, Bar Marco และร้านอาหารชื่อว่า Canvas แต่อาชีพที่ทำให้เขาแจ้งเกิด คือ บาร์เทนเดอร์

เพราะความน่าสนใจของอาชีพบาร์เทนเดอร์ เขาจึงลองหาความรู้เมื่อประมาณ 12 ปีก่อน หลังจากเคยทำงานสายโรงแรมและร้านอาหารมาตลอดทั้งในฐานะพนักงานเสริฟและพนักงานร้าน จนได้เริ่มจับงานบาร์จริงๆ แต่ความยากในการทำงานบาร์เทนเดอร์ของประเทศไทย คือ ในยุคนั้นไม่มีสถาบันการสอนอย่างเป็นทางการ ไม่มี academy ที่ถูกต้อง ปาล์มบอกว่าถึงมีคนสอนที่ถูกต้องแต่ก็อาจจะไม่ Update trend ซึ่งสำคัญมาก

สิ่งที่เขาทำได้ ณ ตอนนั้น คือเรียนรู้จากการทำงาน และคอยหาความรู้ทางอินเทอร์เน็ต หนังสือของเมืองนอก ส่วนมากเป็นการถ่ายทอดประสบการณ์ที่เขาเอาความรู้ทุกอย่างมาประยุกต์ใช้ในการทำงาน

สิ่งเล็กๆ ที่เรียกว่า “บาร์เทนเดอร์”

การทำงานอย่างหนักทำให้เขาจับพลัดจับผลูเข้าแข่งขันบาร์เทนเดอร์รายการใหญ่ เริ่มต้นจากการเป็นแชมป์ประเทศไทยเมื่อปี 2012 จึงได้สิทธิ์ไปแข่งที่บราซิลในปีเดียวกัน และได้เข้ารอบรองชนะเลิศ กับอีกครั้งหนึ่งคือเป็นตัวแทนประเทศไทยไปแข่งขันระดับเอเชียที่ประเทศอิตาลีเมื่อปี 2019 แล้วได้รางวัลชนะเลิศ เป็นที่หนึ่งในเอเชีย

ประสบการณ์ทำให้ปาล์มมองเห็นโลกของบาร์เทนเดอร์ในภาพกว้างอย่างชัดเจน เขาเล่าให้จุดประกาย กรุงเทพธุรกิจ ฟังว่า ถ้ามองย้อนกลับไป 7-8 ปีที่แล้วเทรนด์การดื่มยังเป็นแบบปกติ แต่ยุคสมัยใหม่ทำให้เทรนด์ของคอกเทลหรือเครื่องดื่มได้รับการพัฒนามาเรื่อยๆ ทั้งในเชิง Product Quality, วิธีการดื่ม, Culture การดื่ม

“ประมาณ 6 ปี ไทยเริ่มจับ trend ของต่างชาติได้ ซึ่งเราก็เข้าใจ เราไปแข่งขันมา เดินทาง เพื่อนไปแข่งขันได้ประสบการณ์ เราก็มาแชร์ในกลุ่มก้อนสังคมของเรา และเอาความรู้ของเรามาพัฒนาตัวเองแล้วแชร์เรื่องพวกนี้ไปให้เพื่อนรอบข้าง สังคมบาร์ในไทยมันเลยค่อนข้างโตไวขึ้น ผมว่ามันโตไวขึ้นมากถึงขั้นไปเทียบต่างชาติได้จริงๆ

เหตุผลที่จับต้องได้คือ การแข่งขันบาร์เทนเดอร์ Platform นี้เป็นการแข่งขันเพื่อหาตัวแทนแต่ละประเทศไปแข่งเมืองนอก ไทยก็จะมีคนที่เป็นตัวแทนไปแข่งแล้วได้อันดับที่ดีเสมอมา หรือใกล้เคียงตลอด อย่างปี 2019 ผมได้แชมป์เอเชีย ถัดมาไม่กี่เดือน เพื่อนผมได้แชมป์โลก แบบแชมป์โลกจริงๆ และปีถัดมาในรายการเดิม คนไทยก็เป็นแชมป์โลกอีกครั้งหนึ่ง คือแค่ 2-3 ปีหลังในแง่บุคคล ผมว่ามันก็ไม่ธรรมดา”

นอกจากบาร์เทนเดอร์แล้ว ร้านอาหารและบาร์ของไทยก็ไม่ธรรมดา เพราะในการจัดอันดับบาร์ที่ดีที่สุดของเอเชียหรือของโลก ร้านอาหารของไทย 5-6 ร้านก็ติด Top 50 ของเอเชียมา 5-6 ปีแล้ว รวมถึง Rabbit Hole ของบาร์เทนเดอร์หนุ่มคนนี้ก็มีชื่อบนชาร์ทเช่นกัน ซึ่งในปีล่าสุดร้านนี้ก็ติด Top 100 ของโลกด้วย เป็นคำตอบว่า บาร์ไทยพัฒนาอยู่ในสเตจระดับโลกแล้ว

โควิด วิกฤตของบาร์เทนเดอร์

กำลังไปได้สวย แต่การเติบโตของบาร์เทนเดอร์ไทยก็ต้องสะดุดด้วยสถานการณ์โควิด-19 เรื่องนี้ปาล์มบอกว่างานนี้บาร์เทนเดอร์ไทยเจ็บหนัก

“พูดแบบเห็นภาพก็เหมือนเราวิ่งแข่งกับระดับโลก เราก็วิ่งเข้าเส้นชัยพร้อมๆ กัน มันแข็งแกร่งมาก ใน Culture ในแง่ของร้าน ศิลปะ การทำงาน บาร์เทนเดอร์ทุกคน มันไปได้เร็วมาก แล้วเหมือนโดนเตะตัดขาแล้วล้มก่อนเข้าเส้นชัย ถ้าถามว่ากระทบกับบาร์เทนเดอร์ไหม ก็เต็มๆ เพราะร้านก็เปิดไม่ได้ ความเสี่ยงก็สูง”

จะบอกว่ามีเพียงอาชีพนี้ได้รับผลกระทบก็คงไม่ใช่ เพียงแต่ว่าบาร์เทนเดอร์เป็นหนึ่งในอาชีพที่คล้ายจะถูกหลงลืมไปจากมาตรการเยียวยาต่างๆ และที่น่าเห็นใจคือนี่เป็นหนึ่งในห่วงโซ่ของธุรกิจร้านอาหารและการท่องเที่ยวซึ่งเป็นแม่เหล็กของเศรษฐกิจไทย

“เราเป็นส่วนหนึ่งของ Culture ที่คนมาท่องเที่ยว คนได้กินดื่ม แต่พอเกิดวิกฤตปุ๊บ เรากลับโดนลืมไปเลย เหมือนเราไม่มีตัวตนอยู่ในสังคมนี้ไปแล้ว เหมือนเราโดนหลงลืมแบบ ฉันก็เคยทำตั้งเยอะนะ ช่วยกระตุ้นเศรษฐกิจ เราเป็น SME ก็จริง เราเล็กก็จริง แต่มันก็ impact กับภาพรวมจริงๆ

คิดภาพก็ได้ ถ้านับว่าบาร์ ร้านอาหารเป็น SME เล็กๆ ธุรกิจเล็กๆ 50 seats แล้วลองคูณดูว่า ประเทศไทยมีร้านประเภทนี้กี่ที่ แล้วที่นึงทำเงินต่อเดือน อาจจะ 1 ล้านบาทต่อเดือน ลองคูณ 100 ที่ ก็ 1 ร้อยล้านบาทต่อเดือน ที่เราได้เงินจากคนมาเที่ยว มาดื่ม มากิน ประเทศไทยมีร้านอาหารเป็นพันเป็นหมื่นเป็นแสนที่ แล้วลองคูณดู ว่ามูลค่าสิ่งที่เราทำได้เท่าไร

เสน่ห์ที่ต่างชาติทำไมถึงชอบเมืองไทย อาหารหรือเปล่า เครื่องดื่มหรือเปล่า การบริการหรือเปล่า เราคือสยามเมืองยิ้ม เรามีความสุข เราชอบการบริการ แต่พอเกิดวิกฤติยิ้มไม่ออกละคราวนี้ เพราะเราโดนลืม ผมว่ามันก็เป็นสิ่งที่ต้องคิดต่อ แล้วในสถานการณ์โควิดตอนนี้ เราจะไปอยู่ตรงจุดไหน แล้วเราจะได้รับการมองหรือเหลียวแลบ้างไหมในอนาคต”

นอกจากเสียงสะท้อนที่อาจจะเบากว่าเสียงมิกเซอร์ที่เทลงในแก้วเหล้า คนในวงการบาร์เทนเดอร์ก็ช่วยเหลือทั้งตัวเองและช่วยเหลือกันและกันมาตลอด อย่างกรณีการประกาศเปิดประเทศในเร็วๆ นี้ ที่หลายคนรู้ดีว่ายังมีหลายอย่างไม่ชัดเจน ซึ่งในสายตาของปาล์มความคลุมเครือยังไม่ร้ายเท่ากับการที่รัฐไม่มีมาตรการ จนกลายเป็นว่าคนทำบาร์ต้องมาคิดมาตรการกันเองว่าถ้ารัฐให้เปิด จะทำอย่างไร

ปาล์มอธิบายว่าสิ่งสำคัญแรกคือความปลอดภัยของทุกคนในร้าน ถ้าไม่ปลอดภัยก็ไปต่อไม่ได้ เช่น ทุกคนต้องฉีดวัคซีน ต้องลงทุนเพื่อความสะอาดของร้าน ขั้นต่อไปคือสำหรับลูกค้าที่เข้ามา ต้องมีมาตรการอะไรบ้าง โดยที่รัฐคือฝ่ายที่จะต้องมาวางสิ่งเหล่านี้ให้ผู้ประกอบการ แต่ก็ยังไม่มี

“เราอยากเรียกร้องให้มีจริงๆ เป็นมาตรฐานสักหน่อย เพราะก่อนหน้านี้ที่เกิดขึ้นคือมาตรฐานแบบเหมาเข่ง คือ ร้านอาหาร บาร์ ผับ คลับ ร้านข้างทาง กฎเดียว คือห้ามเปิด แต่ความเป็นจริงแล้ว ร้านอาหารมีหลายรูปแบบ บาร์ก็มีหลายรูปแบบ ผับ คลับ หลายรูปแบบ ร้านอาหารข้างทางยังมีหลายรูปแบบเลย ผมถึงรู้สึกว่ามาตรการสำคัญ มันจะเป็น message สำคัญมากที่จะส่งต่อให้ทุกคนทำตาม”

พวกเราไม่ใช่แค่คนชงเหล้า!

ความที่บาร์เทนเดอร์เป็นอาชีพที่เกี่ยวข้องกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ผับ บาร์ ที่หลายคนมองว่าอาจเป็นสังคมสีเทาๆ แต่ความจริงนี่คืออาชีพหนึ่งในธุรกิจอาหาร และไม่ใช่ว่าแค่เทเหล้าใส่แก้วได้แล้วจะเรียกว่าเป็นบาร์เทนเดอร์ได้ แต่อาชีพนี้มีต้นทุนที่ต้องจ่าย!

“หลักๆ ต้นทุนของพวกเราคือเวลา อย่างที่บอกงานบาร์เริ่มต้นมันมีการเรียนการสอนในมหาลัย สถาบันจริงๆ แต่หลักสูตรเก่าไม่เคย update เลย ส่วนมากบาร์เทนเดอร์ที่จะขึ้นมาได้ทำงานบาร์เทนเดอร์ได้จริงๆ ใช้เวลาเยอะ ความตั้งใจ ความสามารถก็ส่วนหนึ่ง แล้วเขาก็จะค่อยๆ ขึ้นมา มันเป็นงานที่ใช้ประสบการณ์เป็นหลัก ไม่ใช่แค่เปิดหนังสืออ่านแล้วก็ทำเป็น แล้วก็เก่งเลย อาจจะมี แต่ก็จะต้องมี service mind มีหัวใจในการบริการเข้ามาประกอบด้วย มันใช้ทั้งชีวิตในการทำจริงๆ เพื่อทำให้อาชีพนี้มีคุณค่าขึ้นมา

ผมเปรียบต้นทุนพวกนี้เป็นเงินไม่ได้ เพราะแต่ละคนก็ไม่ได้มีเท่ากัน หรือประเมินค่าเท่ากัน มันประเมินไม่ได้ ผมก็ประเมินเป็นตัวเงินไม่ได้ แต่ผมประเมินได้คือ ผมใช้เวลาไปเยอะมาก ในอาชีพนี้ผมใช้เวลาไป 12-13 ปี 3-4 ปีแรกเป็นพนักงาน service ร้านอาหารปกติทั่วไป ทำงาน room service ทำงานบาร์ ร้านอาหาร แต่พอเป็นบาร์จริงๆ ผมใช้เวลาเยอะมากกว่าจะมาถึงตรงนี้ได้”

ประสบการณ์ที่ผ่านการเคี่ยวกรำ การฝึกฝน จนใช้คำว่า “มืออาชีพ” ได้ทำให้ปาล์มบอกว่า “บาร์เทนเดอร์ไม่ใช่แค่คนชงเหล้า” เพราะบาร์เทนเดอร์เป็นอาชีพที่อัดแน่นไปด้วยความรู้ เขากล่าวขึงขังเลยว่าถ้าใครจะเคลมว่าเป็นบาร์เทนเดอร์โดยที่ไม่มีความรู้เลย เป็นไปไม่ได้ เพราะต้องรู้ทั้งวัตถุดิบ วิธีการผสม รสชาติแต่ละอย่างแตกต่างและดีอย่างไร บริการอย่างไร แม้แต่ทักษะภาษาก็สำคัญ

“ผมว่าอาชีพบาร์เทนเดอร์มันมีเสน่ห์คือ มันคือการรวมกันของ skill หลายๆ แบบ เข้าด้วยกัน เพราะถ้าแค่พูดอย่างเดียวก็ไม่ได้ ทำบาร์อย่างเดียวก็ไม่ได้ ไม่มีจิตใจบริการเลยก็ไม่ได้ มันต้องเอาทุกอย่างมารวมกันแล้วเป็นบาร์เทนเดอร์ มันเป็นอาชีพที่ผมว่ามันมีเสน่ห์ที่สุด มันเอาหลายๆ อย่าง skill ที่เรามีรอบด้านมารวมกัน วิทยาศาสตร์ ศิลปะ ความบันเทิง มันครบเลย ในอาชีพเดียว”

มองไปข้างหน้า อนาคตบาร์เทนเดอร์ไทย

ถ้ารสชาติของเครื่องดื่มจะขึ้นอยู่กับฝีมือบาร์เทนเดอร์ อนาคตของพวกเขาก็ควรจะขึ้นอยู่กับพวกเขาลิขิตเองหรือไม่ เป็นคำถามที่นักชงยังกังขา เพราะตั้งแต่โควิด-19 มาสร้างการเปลี่ยนให้ทั้งโลก ถึงสงครามโรคระบาดยังไม่สงบ แต่หน้าตาของวงการบาร์เทนเดอร์เปลี่ยนไปแน่นอน

อย่างแรกที่บาร์เทนเดอร์หนุ่มยกตัวอย่าง คือ ปัจจุบันประเทศไทยไม่พร้อมที่จะมีนักท่องเที่ยวจำนวนมากๆ ร้านอาหารและบาร์ที่เขาอยู่ แทบจะครึ่งต่อครึ่งกลุ่มลูกค้าคือนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติ คนไทยเป็นส่วนหนึ่ง ถ้าประเทศไม่พร้อมที่จะเปิดจริงๆ เขามองว่าจะยากที่จะกลับมาทำธุรกิจได้เท่าเดิม

ความหวังของเขา ให้กลับมาได้สัก 50 เปอร์เซ็นต์ก็ดีใจแล้ว เพราะตอนนี้คือ 0 ซึ่งก็ต้องใช้เวลา อาจจะกินเวลาสัก 1-3 ปี ด้วยซ้ำไป แต่ก็ต้องมองภาพใหญ่อีกว่าจะเหมือนเดิมได้ไหม เพราะที่ต่างประเทศยังเห็นกรณีอยู่ว่ายังได้บ้างไม่ได้บ้าง นั่นคือบทเรียนที่ปาล์มจะนำมาประยุกต์ใช้

“ผมว่าหลักๆ มันจะไม่เหมือนเดิมแน่นอน เพราะลูกค้าเราจะมีแต่คนไทยแล้ว เราตีว่าคนไทยอย่างเดียว 99 เปอร์เซ็นต์ ต่างชาติน้อยมาก เปิดประเทศเมื่อไรเดี๋ยวว่ากัน อาจจะสักพฤศจิกายน ธันวาคม เปิดแล้วจะมาเยอะไหม เขาคงทยอยมา เพราะแต่ก่อนบ้านเรานักท่องเที่ยวปีละ 40 ล้านคน ปีนี้นับเป็น 0 ไปเลย ไม่ถึงหมื่นถึงแสนหรอก ปีหน้าเขาตั้ง 9 ล้านคน ก็คือ 1 ใน 4 เราก็คิดว่า 1 ใน 4 นี้จะมาหาเรากี่คนนะ คือต้องมองเป็นระยะสั้น กลาง ยาว ไปเรื่อยๆ ค่อยๆ ปรับตัวเองไป แต่ไม่มีทางเหมือนเดิมแน่นอน แต่คิดว่ามันคงไม่ได้แย่เหมือนก่อนหน้านี้”

กว่าจะถึงวันนั้น วันที่ธุรกิจเริ่มฟื้นขึ้นมาได้และวันที่พวกเขาไปได้ต่อ ระหว่างทางนั้นรัฐและสังคมคงต้องมองอาชีพนี้อย่างที่ควรจะเป็น อย่าลืมว่าบาร์เทนเดอร์ก็เป็นส่วนหนึ่งของสังคม เป็นอาชีพสุจริต และเป็นอาชีพที่ปกติ มีการขอใบอนุญาตเปิดร้าน เปิดบาร์ เป็นอาชีพที่เสียภาษีตามปกติ ไม่ใช่เรื่องผิดกฎหมาย

“ผมว่าทุกอาชีพมีคุณค่าหมดครับ อาชีพบาร์เทนเดอร์ก็มีคุณค่า ผมมองว่ามันมีเกียรติเหมือนกัน มันมีคุณค่าเหมือนกัน อยากจะให้ภาครัฐ หรือว่าบุคคลภายนอก หรือใครก็ตามแต่ที่มองมาที่อาชีพเรา ให้คุณค่าเราด้วย มองเห็นเราว่าเรามีตัวตนจริงๆ และเราเป็นส่วนหนึ่งของสังคมจริงๆ ที่ผลักดันให้การท่องเที่ยว หรือศิลปะวัฒนธรรมของเรามันไปได้ไกล และไปได้ไกลมากขึ้น และยังสร้างชื่อเสียงให้ประเทศอีก มันทุกอย่างจริงๆ นะ อาชีพนี้

สำหรับภาครัฐ มาตรการที่ง่ายที่สุดคือการที่ภาครัฐ ส่วนกลาง เจ้าหน้าที่ต่างๆ ที่ต้องประสานงานกันลงมาดูร้านอาหารและบาร์ให้ละเอียดมากขึ้น เพราะก่อนหน้านี้ไม่ได้มีการลงมาดูอย่างละเอียดถูกต้องมากนัก มองไปสมัยก่อน มันน่าจะมีพวกประกาศ certificate บางอย่างให้ร้านเหล่านั้น สมมติผมจะเปิดร้านๆ หนึ่งขึ้นมาในช่วงหลังจากโควิด เจ้าหน้าที่ในเขตส่วนกลาง หรือของสาธารณะสุขอะไรก็แล้วแต่ มาที่ร้าน มาตรวจ มีเช็คลิสต์ หนึ่งร้อยข้อก็ว่ากันไป ผ่านไหม ถ้าผ่านคุณก็มี certificate แปะหน้าร้าน สร้างความมั่นใจให้กับร้านและลูกค้า ถ้านักท่องเที่ยวเดินมาปุ๊บ ถ้ามีป้ายนี้สีเขียวโผล่มาหน้าร้าน เชื่อมั่นได้จริงๆ และไม่ใช่การทำแบบ one time off อยากให้มาเรื่อยๆ มาทุกเดือน ทุกสองเดือน ทุกสามเดือน มาตรวจเรื่อยๆ เพื่อสร้างความมั่นใจจริงๆ”