“บันทึกข้าวหลามหินรุ่ย”ของอร่อยและดี ที่คนรุ่นใหม่อยากบอกต่อ
“บันทึกข้าวหลามหินรุ่ย” เกิดจากนักศึกษากลุ่มหนึ่งเห็นคุณค่าภูมิปัญญาอาหารท้องถิ่นอายุร้อยกว่าปีที่กำลังจะสูญหาย ได้นำมาถ่ายทอดให้คนส่วนใหญ่ได้รับรู้ โดยมูลนิธิกรุงศรีให้การสนับสนุน
- ข้าวหลามหินรุ่ย ของดีเมืองภูเก็ต
“เราใช้แต่ข้าวเหนียวดีๆ แพงๆ มาทำ ปกติกิโลละ 10 บาท เราเลือกเอากิโลละ 20 บาทมาทำ น้ำกะทิก็เลือกเอาดีที่สุด กิโลละ 60 บาทไม่เอา เอากิโล 80 บาท น้ำกระทิดีๆ สะอาด
บางเจ้าเคยเอามากรองแล้วไม่สะอาด เราก็ไม่เอาแล้ว” ลุงเทือก สุภาพ ศรีเพชรพูล ผู้ประกอบอาชีพผลิต “ข้าวหลามหินรุ่ย” ในชุมชนหินรุ่ย หมู่ 1 ต.เทพกระษัตรี อ.ถลาง จ.ภูเก็ต เล่าที่มาความอร่อยของข้าวหลามหินรุ่ยให้ฟัง
“ผมทำข้าวหลามมาตลอด 40 ปีแล้ว เมื่อก่อนทำกัน 30 ครัวเรือน มีหลายขั้นตอน มันลำบาก บางคนทำๆ เหนื่อยก็หยุด ตอนนี้เหลือ 5 ครัวเรือน เพราะของที่ใช้ก็หายากทุกอย่าง อย่างไม้ไผ่ ก็ต้องไปหาที่ต่างจังหวัด ไม้ฟืนก็ต้องไปหาข้างนอกมา”
- ใช้เวลา 10 ชั่วโมงทำข้าวหลาม
ทุกๆ วันเวลาตีหนึ่งครึ่ง ป้า ยุพิน ศรีเพชรพูล ภรรยาลุงเทือกจะต้องลุกขึ้นมาทำข้าวหลามหินรุ่ย
“ตื่นตีหนึ่งครึ่ง มาใส่ข้าวเหนียว ใส่น้ำกะทิ กว่าจะเสร็จก็ 7 โมงเช้า ต้องแช่ข้าวเหนียวก่อน 2-3 ชั่วโมง ใส่ตะแกรงไว้ พอเอาข้าวเหนียวใส่ในกระบอก ใส่กะทิแล้วก็อุด
แล้วก็ไปหลาม (เอาไปเผา) มันหลายขั้นตอน ถ้าคนไม่อดทนจะทำไม่ได้ พอทำเสร็จ ก็ให้ลุงเอาไปขายที่ตลาดสด 2 ชั่วโมง แล้วก็ที่อื่นๆ อีก 3 ที่
- ข้าวหลามรสไม่หวาน ไม่แฉะ
ข้าวหลามหินรุ่ย มีจุดเด่นตรงที่ ไม่หวาน ไม่แฉะ ลุงกับป้าบอกตรงกันว่า คนภูเก็ตไม่ชอบกินหวาน
“คนภูเก็ตเขาจะกินแบบนี้ เน้นความมัน หวานนิดๆ ซื้อไปแล้ว เก็บได้ 2-3 วัน หรือเก็บไว้ในตู้เย็นแล้วค่อยเอาไปนึ่งกิน ข้าวหลามเป็นขนมสด เก็บไว้หลายวันไม่ดี เพราะเราไม่ได้ใช้ยากันบูด”
แต่ละวันทำเยอะแค่ไหน ป้ากับลุงไม่ได้นับเป็นกระบอก แต่นับเป็นกิโลกรัม
“ปริมาณการทำแต่ละวัน ใช้ข้าวเหนียว 12-15 กิโลต่อวัน บางวันก็สองรอบ แต่เดี๋ยวนี้ทำสองรอบไม่ไหวแล้ว ต้องมีคนช่วย 4-5 คน ทำคนเดียวหรือทำสองคน ทำไม่ได้ เพราะมีหลายขั้นตอน”
- ฝานเปลือกไม้ไผ่ให้บางๆ
ข้าวหลามที่อื่นๆ จะขายทั้งกระบอกไม้ไผ่สีเขียวๆ ลุงสุภาพบอกว่า ปอกเพื่อให้มันสะอาดและพกพาง่าย
“มันจะได้ปอกง่าย(กินง่าย) สะอาด ใส่ถุงพกพาไปที่ไหนก็ได้ สะดวกดี เพราะถ้าเอาไปแบบหนาๆ ก็เอาไปไม่ได้มาก ราคาขายกระบอกใหญ่สุดอยู่ที่ 50-60 บาท ส่วนกระบอกเล็กก็ 3-4 กระบอก 100 บาท
ถ้าลุงกับป้าไม่อยู่แล้ว ลูกๆ ก็ไม่ได้ช่วยสานต่อ มันก็จะขาดไปเลย ตอนนี้ยังทำได้ ก็ทำไป เสียดาย ต่อไปก็หายหมดแล้ว ไม่มีให้กิน"
- ความอร่อยมีสูตรเดียว
“ที่ทำมีอยู่สูตรเดียว เมื่อ 20 ปีที่แล้ว ได้ไปสาธิตให้ที่ มหาวิทยาลัยราชภัฎ เขาให้ใส่เผือก ใส่มัน ใส่ถั่วดำ ถั่วแดง ก็ทำได้ทุกอย่าง แต่มันยุ่งยาก ปกติเราจะทำสูตรธรรมดาแบบนี้ ทำขายง่ายๆ มีข้าวเหนียวขาว ข้าวเหนียวดำ แค่สองอย่าง”
- โลกกลับตาลปัตร
“วันหนึ่งขายได้ 12 กิโล ได้ประมาณ 4,000 กว่าบาท ลงทุนเยอะ ไม่เหมือนเมื่อก่อนลงทุน 3,000 บาท ขายได้ 5,000-6,000 บาท เดี๋ยวนี้ลงทุน 5,000 บาท กำไร 2000 บาท มันกลับกันแล้ว
ไม้ไผ่นี่แพงที่สุดเลย ลำละ 100 บาท แล้วที่ภูเก็ตไม่มี ต้องไปเอาจากจ.พังงา จ.สุราษฎร์ธานี แล้วต้องไปตัดเองด้วย ลำบาก ป้าทำมา 60 ปีแล้ว ตั้งแต่รุ่นแม่ ตอนตัวเองอายุ 20 ทำมาตลอด ตอนนี้ก็ยังทำอยู่” คุณป้า ยุพินเล่า
- มินิมิวเซียม ศูนย์การเรียนรู้
ที่บ้านของลุงสุภาพ มีการจัดแบ่งเป็น 4 โซน มุมหนึ่งเป็นกองไม้ไผ่สีสุกอายุ 1 ปีกว่าๆ ที่ต้องใช้ไม้ไผ่อายุขนาดนี้ เพราะมีเยื่อที่เหมาะกับการทำข้าวหลาม เมื่อเผาแล้วเยื่อบางๆ จะหุ้มข้าวหลามไว้ ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของข้าวหลามหินรุ่ย
โซนต่างๆ แยกเป็นขั้นตอนการทำข้าวหลาม ดังนี้
ฐานที่ 1)ใส่ข้าวเหนียว และส่วนผสม น้ำตาลทราย เกลือ น้ำกระทิ เริ่มจากแช่ข้าวเหนียวก่อน แล้วเอาส่วนผสมมารวมกันตั้งไฟอุ่น จากนั้นใส่ข้าวเหนียวไปก่อน ตามด้วยน้ำกระทิที่ปรุงไว้แล้ว ถ้าใส่น้ำมากไปข้าวเหนียวก็เปียก ถ้าใส่น้อยไปก็แห้งแล้วก็ไม่สุก
ฐานที่2) ใส่จุก นำใบตอง กับ กาบมะพร้าว ที่ไม่แห้งไม่แข็งเกินไป ใบตองก็ต้องลนไฟให้มันอยู่ตัว ไม่อย่างนั้น เวลาเอาไปเผาแล้วมันจะแตก
ฐานที่ 3) เผาหรือหลาม เอากระบอกข้าวหลามมาเรียงจากเล็กไปใหญ่ แล้วใช้ถ่าน ไม้ฟืน เศษไม้ไผ่ จุดไฟทีละจุดๆ ให้ไหม้รวมๆ กัน ให้ไฟอยู่ปลายกระบอก ใช้เวลา 1-2 ชั่วโมง วิธีดูว่าสุกไม่สุก ก็เปิดจุกออกดูว่าน้ำกระทิมันแห้งหรือยัง
ฐานที่ 4) ลิด จิก เหลา นำข้าวหลามที่เผาแล้วมาตกแต่งให้สวยงาม ผ่าเปลือกที่ไหม้ออกจนบางพอที่จะปอกด้วยมือได้
- พันธกิจเพื่อสังคม
เพื่อไม่ให้ข้าวหลามต้นตำรับหายไป "บันทึกข้าวหลามหินรุ่ย" จึงเกิดขึ้น โดย “โครงการกรุงศรีอุดมศึกษาอาสาพัฒนา” ที่มูลนิธิกรุงศรีให้การสนับสนุน
พูนสิทธิ์ ว่องธวัชชัย ผู้ช่วยเลขานุการ มูลนิธิกรุงศรี กล่าวว่า “มูลนิธิกรุงศรี” ตั้งขึ้นเมื่อ 4 ปีที่แล้ว มีภารกิจหลักคือให้ทุนการศึกษาสนับสนุนนักศึกษาที่เรียนดีและประพฤติดี
"ต่อมามองเห็นว่าน่าจะสนับสนุนให้เยาวชนนำความรู้ที่เรียนมานำมาใช้ให้เกิดประโยชน์แก่สังคมด้วย“โครงการกรุงศรีอุดมศึกษาอาสาพัฒนา จึงได้เกิดขึ้นในปี 2561
เพื่อสนับสนุนให้เยาวนำทักษะความรู้ความเชี่ยวชาญในสาขาที่เรียนมาประยุกต์ใช้ให้เกิดผลเชิงบวกด้านเศรษฐกิจ สังคม และสิ่งแวดล้อม รวมถึงอนุรักษ์วัฒนธรรม ประเพณี วิถีชีวิต และภูมิปัญญาท้องถิ่น เพื่อประโยชน์ของชุมชนและการพัฒนาอย่างยั่งยืน"
- รางวัลชนะเลิศ
ในปี 2563 มูลนิธิกรุงศรีได้คัดเลือกโครงการอาสาพัฒนาจำนวน 9 โครงการ จากสถาบันการศึกษา 6 แห่งทั่วประเทศ
“โดยมีเงื่อนไขว่า 1)ต้องเป็นโครงการที่ให้ประโยชน์ต่อสังคม ชุมชน หรือสิ่งแวดล้อม 2).ต้องสอดคล้องกับหลักสูตรที่เขาเรียน 3)ให้ดูว่าเกิดผลลัพธ์เชิงบวกอย่างไรในสังคมหรือชุมชน
โดย “บันทึกข้าวหลามหินรุ่ย” ของนักศึกษาจากสาขานิเทศศาสตร์ คณะวิทยาการจัดการ มหาวิทยาลัยราชภัฏภูเก็ต ได้รับรางวัลชนะเลิศ
ในบันทึกได้บอกเล่าเรื่องราวประวัติความเป็นมาของ “ชุมชนหินรุ่ย” ที่มีอาชีพผลิตข้าวหลามสืบทอดมาอย่างยาวนาน
ผ่านสื่อที่เป็นหนังสือ และสื่อรูปแบบใหม่ อย่าง E-Book และ QR Code มุ่งหวังส่งต่อองค์ความรู้และแรงบันดาลใจไปยังคนรุ่นใหม่ ให้หันมาอนุรักษ์สนับสนุนภูมิปัญญาท้องถิ่นสืบทอดอาชีพการผลิตข้าวหลามหินรุ่ยให้คงอยู่คู่กับจังหวัดภูเก็ตต่อไป"
- ที่มาบันทึกข้าวหลามหินรุ่ย
อารุณ ภาคสมบูรณ์ ประธานโครงการ “บันทึกข้าวหลามหินรุ่ย” นักศึกษาสาขานิเทศศาสตร์ คณะวิทยาการจัดการ มหาวิทยาลัยราชภัฏภูเก็ต เล่าว่า ตอนแรกคิดทำแค่ช่วยเรื่องออกแบบบรรจุภัณฑ์เท่านั้น
“เราเห็นคุณลุงขายข้าวหลามไปทั่ว จ.ภูเก็ต แล้วมีเบอร์ที่ข้าวหลาม เพื่อบอกว่าเป็นของบ้านไหน เราก็อยากเข้ามาพัฒนาแพ็คเกจจิ้งให้ แต่พอได้ลงพื้นที่บ้านคุณลุง ก็รู้ว่าไร้ผู้สานต่อ
เพราะเยาวชนไม่เห็นคุณค่า ก็เลยเปลี่ยนโจทย์มาเป็น “บันทึกข้าวหลามหินรุ่ย” เพราะถ้าคุณลุงคุณป้าหรือบ้านอื่นๆ ไม่อยู่แล้ว เราก็ยังมีบันทึกเป็นไกด์ไลน์ในการประกอบอาชีพในอนาคตต่อไป
จากนั้นก็ทำบ้านคุณลุงเป็นศูนย์การเรียนรู้ แล้วก็ทำมินิมิวเซียม ที่ไม่กระทบกับการทำงานหรือวิถีชีวิตของคุณลุง ทำหนังสือ ทำอีบุค คิวอาร์โค้ด ให้คนต่างถิ่นหรือคนที่สนใจที่ต้องการข้อมูล เพียงแค่สแกน ก็สามารถอ่านรายละเอียดได้ ข้าวหลามหินรุ่ยเป็นสินค้าโอทอปของภูเก็ต เวลาคนมาซื้อถึงบ้าน คุณลุงก็จะแจกหนังสือหรือให้สแกนอีบุ๊ค”
อรอุมา อุ้ยหมุ่น ผู้ประสานงานหลักโครงการ “บันทึกข้าวหลามหินรุ่ย” กล่าวว่า ชุมชนทำข้าวหลามแห่งนี้สืบทอดกันมานานกว่า 100 ปีแล้ว
“ข้าวหลามหินรุ่ย มีกระบวนการผลิตแบบดั้งเดิม ใช้เวลานานถึง 10 ชั่วโมง เพื่อให้ได้ข้าวหลามที่มีคุณภาพ มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ ปัจจุบันคนทำอาชีพนี้มีจำนวนลดลง จาก 30 ครัวเรือน เหลือ 5 ครัวเรือน
และมีแนวโน้มว่าจะไม่มีผู้สานต่อ ทำให้เกิดโครงการบันทึกข้าวหลามหินรุ่ยขึ้น เพื่อปลูกฝังนักศึกษาที่เข้าร่วมโครงการให้มีจิตสำนึกด้านอาสาพัฒนาชุมชนอย่างยั่งยืน”
.................
ข้อมูลเพิ่มเติม : บ้านข้าวหลามหินรุ่ย 316 ซอยหินรุ่ย ต.เทพกระษัตรี อ.ถลาง จ.ภูเก็ต 83000 โทร. 089-288-8095, 082-289-1088 สามารถอ่าน“บันทึก ข้าวหลามหินรุ่ย” ได้ที่ https://anyflip.com/qgnzr/rjxn/
