Latte heart in Valentine's Day เมื่อ "ความรัก" พวยพุ่งลงถ้วยกาแฟ

"รูปหัวใจ" เป็นแพทเทิร์นกาแฟ ลาเต้ อาร์ต (Latte art) ที่ได้รับความนิยมอย่างสูงมาตลอด หนึ่งนั้นหัวใจเป็นสัญลักษณ์แห่งความรักและชีวิต สองนั้นเป็นลวดลาย “ลาเต้ อาร์ต” แบบเบสิคๆ ที่บาริสต้ามือใหม่และคอกาแฟสามารถฝึกทำเองที่บ้านได้ชนิดไม่ยากอย่างที่คิดกัน จึงครองใจคอกาแฟทั่วโลกมายาวนาน ยิ่งในช่วงเทศกาลแห่งความรัก “14 กุมภาพันธ์ วันวาเลนไทน์” ของทุกปี แน่ใจได้เลยว่า ร้านกาแฟหลายแห่งจะเปิดแคมเปญดื่มกาแฟในช่วงวาเลนไทน์ โดยมีลาเต้อาร์ตรูปหัวใจเป็นเมนูไฮไลท์ 

ขณะเดียวกัน แฟนคลับกาแฟสายนมก็ไม่พลาดที่จะโพสต์ภาพและคลิปสั้นๆ ทั้งโชว์ในแพลตฟอร์มโซเชียลมีเดียดังๆ ไม่ว่าจะเป็น อินสตาแกรม, ยูทูบ, เฟซบุ๊ก หรือติ๊กต็อก

การบรรจงเทฟองนมที่เนียนละเอียดและนุ่มดุจกำมะหยี่หรือที่เรียกกันว่า “ไมโครโฟม” ลงไปด้านบนสุดของช้อตเอสเพรสโซ แล้ววาดหรือลากเป็นลวดลายต่างๆ จนกลายมาเป็นศิลปะฟองนมบนถ้วยกาแฟ เรียกว่า "Latte art" ที่ว่ากันว่ามีถิ่นกำเนิดเกิดขึ้นเป็นในประเทศอิตาลี แต่กลับเป็นในสหรัฐอเมริกาที่ขับเคลื่อนให้ "กาแฟหน้าสวย" ได้รับความนิยมอย่างสูงจากฝีมือเหล่าบาริสต้าอเมริกันเมื่อสัก 30 ปีมานี่เอง

หลังจากนั้น ก็มีการคิดค้นแพทเทิร์นแบบต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นรูปหัวใจ, ใบไม้, ดอกทิวลิป และหงส์ จนต่อยอดพัฒนาไปเป็นแบบ 3D ในอีกรูปโฉมหนึ่ง สร้างมูลค่ามหาศาลให้กับธุรกิจร้านกาแฟทั่วโลกตลอดช่วงที่ผ่านมา

จะว่าง่ายก็ง่าย จะบอกว่ายากมันก็ยาก ขึ้นอยู่กับการฝึกฝนจริงๆ แต่หัวใจสำคัญในการทำ “ลาเต้อาร์ต” นั้น ขั้นตอนหลักๆ ประกอบด้วยการเตรียมเอสเพรสโซ 1 ช้อต และการสตีมนมจนเกิดเป็นฟองนมหรือโฟมนมในอุณหภูมิที่พอเหมาะ ทว่าสิ่งที่เป็นงานท้าทายมากที่สุดตามความเห็นของผู้เขียนก็คือ เทคนิคการเทฟองนมให้เป็นรูปหรือลวดลายต่างๆ ที่ต้องอาศัยความแม่นยำ และรวดเร็ว ไม่ต่างไปจากการทำงานแข่งกับเวลาและตัวเอง เพื่อให้กาแฟยังร้อนอยู่เสมอเมื่อเสิร์ฟถึงมือลูกค้า เรียกว่าใช้ทั้ง “ศาสตร์” และ “ศิลป์” กันอย่างครบเครื่อง

ในอิตาลี "คัฟเฟ่" (caffe) ก็คือ กาแฟ ส่วน "ลาเต้" (latte) หมายถึง นม ดังนั้น caffe' latte ตามภาษาอิตาลี จึงหมายถึง "กาแฟใส่นม" ในบ้านเรานิยมส่งกาแฟเมนูนี้ด้วยคำสั้นๆ ว่า ลาเต้  เป็นที่รับรู้กันของคนชงหรือบาริสต้าประจำร้าน แต่ถ้าอยู่ในอิตาลี เดินเข้าร้านกาแฟแล้วสั่งออร์เดอร์ว่า ลาเต้ ก็อาจจะได้นมหนึ่งแก้วมาดื่มนะครับ

กว่าจะมาเป็นเมนูกาแฟระดับดาวค้างฟ้าในปัจจุบัน “ลาเต้ อาร์ต” ผ่านการพัฒนามาอย่างอิสระในหลายประเทศ การสร้างเครื่องชงเอสเพรสโซที่ผลิตครีมาชั้นเยี่ยม ผนวกกับเทคนิคการสตีมนมซึ่งมีผลให้รสชาติและเนื้อสัมผัสของนมเปลี่ยนไปจนขึ้นรูปเนียนนุ่มเป็นฟองละเอียด นำไปสู่การเติบโตและสร้างสรรค์ลาเต้อาร์ตลวดลายใหม่ๆ และสวยงามหรูหราขึ้นทุกขณะ

แต่เมื่อพูดถึงครีมากับฟองนมแล้ว ทำให้ผู้เขียนนึกกาแฟสูตรดั้งเดิมจากอิตาลีอีกตัวหนึ่งที่เรียกว่า "คัฟเฟ่ มัคคิอาโต" (Café Macchiato) กาแฟที่หยอดแต้มฟองนมลงบนครีมาสีทองอมน้ำตาลของเอสเพรสโซ เพียงแต่เมนูนี้ไม่ได้วาดฟองนมเป็นรูปต่างๆ เท่านั้น

เป็นไปได้หรือไม่ว่า นี่คือการสตีมนมเพื่อสร้างภาพหรือสัญลักษณ์ลงบนกาแฟเอสเพรสโซเป็นครั้งแรกของโลก เนื่องจาก “ลาเต้ อาร์ต” เป็นเมนูกาแฟซึ่งเกิดขึ้นภายหลังมัคคิอาโต เนื่องจากเคยอ่านเจอข้อมูลว่า วิธีทำฟองนมแบบไมโครโฟมนั้น ร้านกาแฟในอิตาลีนำมาใช้กับเอสเพรสโซมาตั้งแต่ทศวรรษที่ 1900 แล้ว แต่ข้อมูลตรงนี้ยังมีอยู่น้อยมาก ต่างไปจากเรื่องราวทางฝั่งสหรัฐอเมริกา

ในทศวรรษ 1980 และ 1990 “ลาเต้ อาร์ต” ถูกพัฒนามาถึงเฟื่องฟูแบบสุดๆ ในนครซีแอตเทิล เมืองของสตาร์บัคส์และไมโครซอฟท์ ผู้ที่บุกเบิกคนสำคัญก็คือ "เดวิด โชเมอร์" ผู้ร่วมก่อตั้งร้านกาแฟและโรงคั่วกาแฟ เอสเพรสโซ วิวาเช่ (Espresso Vivace)

ส่วนคนที่พัฒนาเทคนิคการสตีมนมจนเป็นระดับ "ไมโครโฟม" ทำให้นมมีลักษณะที่คล้ายกำมะหยี่ (Velvet foam) นำไปสู่การแจ้งเกิดของศิลปะฟองนมบนแก้วกาแฟอย่างในปัจจุบันนั้น โชเมอร์ได้ยกย่องให้เป็นผลงานของ "แจ๊ค เคลลี่"จากร้านอัพทาวน์ เอสเพรสโซ (Uptown Espresso) โดยแจ๊คคิดค้นเทคนิคนี้สำเร็จในปีค.ศ. 1986

พอปี ค.ศ. 1989 ลาเต้อาร์ทแพทเทิร์นรูป "หัวใจ" ก็เกิดขึ้นเป็นครั้งแรกจากฝีมือของโชเมอร์ จนกลายเป็นซิกเนเจอร์ของร้านเอสเพรสโซ วิวาเช่ ไป ตามมาด้วยการแจ้งเกิดของแพทเทิร์นลายอื่นๆ ในอีกไม่กี่ปีต่อมา

จากอดีตถึงปัจจุบัน การทำ “ลาเต้ อาร์ต” แบบแมนนวลที่อาศัยหลักการเทฟองนมละเอียดนุ่มเนียนจากการสตีมนม ลงบนครีม่าเอสเพรสโซ เพื่อสร้างลวดลายบนพื้นผิวด้านบนสุดของถ้วย มีเทคนิคการทำอยู่ 3 แบบ คือ 1. แบบเทอย่างอิสระ (free pouring) 2. แบบลาก เขี่ย วาด หยอด (etching) และ 3. ผสมผสมกันระหว่างแบบที่ 1 และ 2

มือใหม่หัดทำแทบทุกคน คงต้องคิดเช่นเดียวกับผู้เขียนแน่นอนเลยว่า วิธีเทอย่างอิสระนั้นยากที่สุด แต่ก็เป็นวิธีที่ท้าทายมากที่สุดเช่นกัน แล้วก็พบกันมากตามร้านกาแฟที่มีบาริสต้าผู้ช่ำชองประจำการอยู่         

หากเป็นคอกาแฟสายนมแล้ว เชื่อว่า ต้องคุ้นเคยกับภาพบาริสต้าที่ประคองถ้วยกาแฟให้เอียงแล้วใช้อีกมือจับเหยือกตีฟองนม (pitcher) ขยับเทฟองนมอย่างเป็นจังหวะจะโคน อาศัยการควบคุมความนิ่งของข้อมือและการจับจังหวะการเทนม เดี๋ยวเทสั้น เดี๋ยวเทยาว เดี๋ยวหยุด ยกพิชเชอร์ขึ้นสูงแล้วพลันวกลงต่ำ เดี๋ยวขยับแรง เดี๋ยวขยับเบา กะน้ำหนักให้ลงตัวพอดี ไม่ขาด ไม่เกิน (ถ้าขาดก็เติม/ถ้าเกินก็ทำใหม่...เปลืองนม) เรียกว่าเน้นกันจริงๆ ในทุกขั้นตอนเพื่อความสวยงามอย่างสมบูรณ์แบบตามแต่ฝีมือและเทคนิคของแต่ละคน

ทั้งนี้ทั้งนั้น ก็เพื่อสร้างเป็นลวดลายตามจินตนาการหรือฝึกฝนกันมา กลายเป็นความท้าทายอย่างยิ่งสำหรับบาริสต้าทุกคน และผู้ที่จะก้าวขึ้นชั้นขนได้ชื่อว่าเป็น "ศิลปินลาเต้ อาร์ต"

ส่วนแบบลาก เขี่ย วาด หยอด วิธีนี้ทำง่าย ไม่ต้องใช้เทคนิคและการฝึกฝนมากมายแบบวิธีแรก เทคนิคการทำก็คือหยอดฟองนมไมโครโฟมลงบนครีมาของกาแฟเอสเพรสโซ จะหยอดกี่ครั้งหรือตรงไหนก็ขึ้นอยู่กับรูปแบบของ “ลาเต้ อาร์ต” แล้วใช้อุปกรณ์ง่ายๆ เช่น ไม้จิ้มฟัน, ช้อน หรือเข็ม/ปากกาวาดลาเต้ อาร์ต (latte art pen) ในการเขี่ย, ลาก หรือวาด เพื่อตกแต่งฟองนมให้เป็นลวดลวยต่างๆ ส่วนใหญ่นิยมนำไซรัปประเภทต่างๆ โดยเฉพาะช็อคโกแลตและคาราเมล มาใช้ทำควบคู่กันไปด้วย ลายที่ทำกันมาก็คือ รูปดอกไม้และหัวใจนั่นเอง

ขณะที่แบบผสมผสมกันระหว่างวิธีที่ 1 กับ 2 นั้น บาริสต้าหลายๆ คนนำมาใช้เพื่อเพิ่มลวดลายแบบละเอียดลงบน “ลาเต้ อาร์ต” ในแบบที่วิธีเทอย่างอิสระไม่สามารถทำได้ คือ การใช้อุปกรณ์เสริมมาวาดหรือลากฟองโนมสีขาวเพิ่มเติมนั่นเอง เช่น วาดลายเส้นต่างๆ ล้อมรูปหัวใจ เป็นต้น

สำหรับท่านผู้อ่านไม่ว่าจะเป็นมือใหม่หรือมือเก่าที่สนใจใคร่อยากทำ ลาเต้ อาร์ต รูปหัวใจ ไว้ต้อนรับเทศกาลวาเลนไทน์นั้น ทาง "อิลลี่ ยูเอสเอ" (illy USA) ตัวแทนของบริษัทกาแฟอิตาเลียนประจำสหรัฐอเมริกา  ได้อัดคลิปวิดีโออธิบายขั้นตอนการทำ นำลงไว้ใน https://vimeo.com/illyusa ด้วยกันถึง 4 วิธี 4 รูปแบบ เห็นแล้วน่าสนใจไม่น้อยเลยทีเดียว จึงอดที่จะหยิบมาบอกกล่าวกันไม่ได้

แบบที่ 1. Chocolate Syrup Heart : สตีมนม+ ช้อตเอสเพรสโซ เทฟองนมลงไปในถ้วย บีบไซรัปช็อคโกแลตเป็นรูปหัวใจ (ใช้ขวดใส่ซอสน่าจะเหมาะ) หรือหยอดฟองนมวงกลมเล็กๆ 3 วงบนแก้ว แล้วใช้ไซรัปล้อมวงกลมของนมเอาไว้ จากนั้นให้ใช้อุปกรณ์เขี่ยหรือลากให้เป็นรูปหัวใจ

แบบที่ 2. Cocoa Powder Heart : ใช้กรรไกรตัดแผ่นกระดาษเป็นรูปหัวใจ สตีมนม+ ช้อตเอสเพรสโซ เทฟองนมลงไปในถ้วย จากนั้นใช้แผ่นกระดาษวางบนปากถ้วย โรยผงโกโก้ผ่านรูปหัวใจลงบนถ้วย เท่านี้ก็เรียบร้อยแล้ว

แบบที่ 3. Toothpick Heart : สตีมนม+ ช้อตเอสเพรสโซ เทฟองนมลงไปในถ้วย ตามด้วยการหยอดฟองนมรูปวงกลมบนครีม่า จากนั้นใช้อุปกรณ์วาดรูปหัวใจ ก็จะเกิดเป็นหัวใจสีขาวในวงกลมนม

แบบที่ 4. Steamed Milk Heart : เป็นวิธีเทฟองนมแบบ free pouring ตามที่ได้เกริ่นไว้แล้ว เริ่มด้วยการสตีมนม เตรียมช้อตเอสเพรสโซ เทฟองนมลงไปในถ้วยเอเพรสโซอย่างช้าๆ แน่นอนว่าต้องวาดเป็นรูปหัวใจ

ในยุคสมัยที่เทคโนโลยีถูกพัฒนาขึ้นเพื่อความสะดวกสบาย ก็ทำให้อะไรๆ ดูง่ายไปหมด การทำ “ลาเต้ อาร์ต” ด้วยมีบริษัทธุรกิจคิดค้นเครื่องแต่งหน้าฟองนมที่เรียกกันว่า Coffee Ripple บอกว่าเป็นนวัตกรรมใหม่ในการทำลาเต้ อาร์ต ด้วยเครื่องพิมพ์ 3 มิติหรือ 3D พร้อมโฆษณาว่า...สวยได้แบบไม่ต้องพึ่งบาริสต้า  ข้อดีก็คือ ทำได้เร็ว, ประหยัดเวลา และสร้างภาพในแบบที่ลาเต้ อาร์ต ทำมือทำไม่ได้

แต่ผู้เขียนยังติดอกติดใจกับวิธีเดิมๆ มากกว่า เพราะชอบมอง “ลีลา”การเทฟองนมของบาริสต้า ดูแล้วเพลินตาเพลินใจดีจริงๆ ครับ

ย้อนกลับไปในช่วงเทศกาลวาเลนไทน์เมื่อหลายปีก่อน ผู้เขียนเคยพูดถึงเสน่ห์ชวนหลงใหลของศิลปะฟองนมอย่างลาเต้ อาร์ต ไว้ในบทความเรื่องหนึ่ง จำได้ว่าให้ชื่อ...เมื่อ"ความรัก"พวยพุ่งลงถ้วยกาแฟ  มาปีนี้ เลยนึกอยากชักชวนท่านผู้อ่านลองทำกาแฟ “ลาเต้ อาร์ต” รูปหัวใจ ดื่มกันแบบง่ายๆ ในช่วงวาเลนไทน์ เพื่อเพิ่มเติมความรักให้แก่กันและกัน

เป็นสีสันของจังหวะชีวิตช่วงหนึ่ง ท่ามกลางโลกอันขรุขระใบนี้ที่นับวันจะอยู่อาศัยกันยากขึ้นทุกทีแล้ว