‘แจกฟรี’ สูตรอาหาร อาทิ ‘ขนมจีนน้ำพริก’ โบราณ
‘แจกฟรี’ สูตรอาหาร ‘ขนมจีนน้ำพริก’ ไม่ต้องตั้งไฟจนเดือดพล่าน เพราะทุกอย่างสุกมาแล้ว ‘กุ้งผัดพริก’ มีเคล็ดลับทำอย่างไรให้ ‘อร่อย’ ‘นิศา สิงห์เจริญ’ ทายาท ร้านอาหารไทย ‘อัชณาพานิช’ ปัจจุบันเลิกกิจการไปแล้ว ทว่าไม่ต้องการให้เคล็ดลับสูญหายไป
‘แจกฟรี’ สูตรอาหาร เพื่อการอนุรักษ์ไม่ให้สูญหายไป ‘นิศา สิงห์เจริญ’ วัย 78 ปีเล่าว่า สมัยก่อนคุณแม่ของเธอมีร้านอาหารไทยอยู่แถว 4 กั๊ก เสาชิงช้า ชื่อ ร้านอาหาร ‘อัชณาพานิช’ ใกล้กับร้าน ก.พานิช ขายอาหารแบบสั่งมาจึงปรุง “น้ำพริก เครื่องแกง ทำวันต่อวัน
วันนี้จะนำเสนอสูตรอาหารพื้นบ้านที่เราไม่ได้ทำขาย นอกจากมีแขกพิเศษมาสั่งว่าขอให้ทำแบบสมัยก่อน ก็คือ ขนมจีนน้ำพริก อีกอย่างก็คือ กุ้งทอดพริกไทยกระเทียม คนสมัยนี้ชอบใส่ซอสหอยนางรม สูตรโบราณใส่แค่สามเกลอบวกกับน้ำปลาแค่นั้นเองนะคะ กุ้งจะออกมาอร่อยมาก แล้วมี กุ้งผัดพริก ไม่มีอะไรเลยนอกจากน้ำปลา แต่ขอให้เป็นน้ำปลาดีหน่อย เวลาทานแล้วจะได้อรรถรสกว่า เราไม่นิยมชูรส”
สมัยก่อนไม่มีน้ำมันหอย ใช้เฉพาะ ‘น้ำปลา’ ความหวานมาจาก ‘น้ำตาลปี๊บ’ ต่างจากสมัยนี้มีน้ำตาลสารพัดรูปแบบ “อยากอนุรักษ์สูตรดั้งเดิม โบราณ อย่าง ขนมจีนน้ำพริก ส่วนประกอบทุกอย่างเราทำให้สุกก่อน เราใส่กุ้งสด กุ้งแห้ง หอมเจียว กระเทียมเจียว จะไม่ใส่แบบเผา พอเรามาตำจะเข้ากันกับเนื้อกุ้ง แล้วจะได้รสอีกแบบหนึ่ง”
‘แจกฟรี’ สูตรอาหาร ‘ขนมจีนน้ำพริก’ ขั้นตอนการปรุงแตกต่างจากสมัยปัจจุบัน‘นิศา สิงห์เจริญ’ ทายาทร้านอาหาร ‘อัชณาพานิช’ เล่าว่า ต้องมี ‘ส้มซ่า’ ก่อนอื่นต้องเคี่ยวกะทิให้แตกมันก่อน “เมื่อกะทิแตกมัน จะแบ่งหน้ากะทิมาหน่อยหนึ่งเพื่อให้แตกมันเป็นพิเศษ เอาไว้โรยหน้าเมื่อทำเสร็จแล้ว อันนี้เราพักไว้ เสร็จแล้วเราก็จะเตรียมกุ้งแห้ง และกุ้งสด แล้วเราก็จะมีน้ำส้มมะขาม น้ำส้มซ่า ถ้าไม่มีใช้น้ำส้มมะกรูด ตอนปรุงรสจะไม่การตั้งไฟแล้ว ของพวกนี้เราใช้น้ำสุกอุ่นๆทั้งหมด ก็คือน้ำที่ต้มแล้ว”
จากนั้นเตรียมเครื่องเคียง อย่าง ‘ผักบุ้ง’ ‘ถั่วพู’ ‘หัวปลี’ และ ‘ยอดกระถิน’ ส่วนผักชุบแป้งทอดก็จะมี ฟังทอง ใบผักบุ้ง ใบเล็บครุฑ ใบชะพลู ฯ ตามความชอบ สมัยก่อนใช้ ‘แป้งข้าวเจ้า’ ผสมกับ ‘น้ำปูนใส’ ปัจจุบันใช้แป้งสำเร็จของ UFM หรือ แป้งโกกิก็ได้ แต่ต้องนำมาผสมน้ำปูนใสนิดหน่อย เพื่อความกรอบนาน
นิศา สิงห์เจริญ ทายาทร้านอาหาร อัชณาพานิช เล่าถึง สูตรอาหารแบบดั้งเดิมโบราณเช่น ขนมจีนน้ำพริก ต่อไปว่า เวลาปรุงให้ได้ 3 รส ก็คือ เปรี้ยว เค็ม หวาน “เป็นสูตรของคุณยาย ซึ่งตอนนี้คุณตาเป็นรองอธิบดีกรมกษาปณ์ สมัยโบราณเวลาไปเจออะไร คุณยายก็จะทำเป็น ความที่มีลูกสาวเยอะ ก็จะให้ลูกสาวทุกคนทำกับข้าวเก่ง คุณแม่ก็เลยทำกับข้าวเก่ง โดยเฉพาะอาหารไทย ส่วนคุณพ่อทำอาหารฝรั่งเก่ง”
สูตร เต้าหู้ยี้กับพริกเหลือง ต้องเคี่ยวกะทิให้แตกมัน จากนั้นนำเนื้อเต้าหู้ยี้ยีให้ละเอียด ใส่ลงไปในกะทิ หากใช้เนื้อหมูครึ่งกิโล จะใช้เต้าหู้ยี้ 5-6 ก้อน ไม่ควรรีบใส่เยอะเพราะอาจจะเค็ม เวลาทำก็ต้องค่อยๆชิมไปปรุงไป ค่อยๆใส่น้ำสีแดงๆของเต้าหู้ยี้ลงไป จึงได้รสหวานจากกะทิ รสเค็มจากเต้าหู้ยี้ ไม่มีการใส่น้ำตาลและเกลือ พอเสร็จเรียบร้อยแล้วใส่แค่ใบโหระพา ‘พริกเหลือง’ ใส่ตอนผัดหากเค็มก็เติมกะทิ ถ้าไม่เค็มก็เติมน้ำเต้าหู้ยี้ ทุกอย่างเรียบร้อยแล้วใส่ใบโหระพาเป็นอันเสร็จพิธี
“ส่วน กุ้งผัดพริก ก็ไม่มีอะไร กระเทียมสับต้องเยอะหน่อย บุบพริกขี้หนูสวน นำไปผัด พอกระเทียมกับพริกเริ่มเหลือง เราก็ใส่กุ้งกุลาดำลงไป ผัดพอจะสุกเราก็เติมน้ำปลา แล้วก็ชิมดู เค็มดีหรือยัง อย่าให้เค็มมาก แล้วก็เติมน้ำสักนิดได้ บางคนชอบน้ำมากก็เติมได้อันนี้ขึ้นอยู่กับที่เราชอบ”
สูตรรักสูตรหวง ยังมี ‘ผัดพริกขิง’ ที่สืบทอดมาแต่โบราณ รู้กันเฉพาะในครอบครัว ทว่า ‘นิศา สิงห์เจริญ’ ยอมเล่าให้ หมูหวานชวนชิม ฟังว่า “เราต้องเอาเครื่องแกง เหมือนเครื่องแกงคั่ว พริก พริกแห้ง หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ รากผักชี กะปิ ตำแต่อย่าละเอียด ต้องหยาบๆแล้วมาผัด ใช้เวลาประมาณ ชั่วโมงครึ่ง ใช้ไฟแรงก่อนน้ำมันเยอะ พอผัดแล้วเราค่อยกรองน้ำมันออก กรองทิ้งไว้ 2-3 ชั่วโมง แล้วค่อยนำมาผัดต่อจนแห้ง ปรุงรสด้วยการเติมปลาดุกฟู สมัยก่อนที่ ร้านอาหาร ‘อัชณาพานิช’ ปลาดุกฟูมาอันดับหนึ่ง ขายดีมากเป็นสูตรคุณแม่ ”
‘เคล็ดลับการทำปลาดุกฟู’ นำปลาดุกย่างมาแกะเอาเฉพาะเนื้อ ยีด้วยมือ น้ำมัน(ปาล์ม)และไฟสำคัญ ไฟแรงแต่อย่าแรงเกินไป พอควันเริ่มขึ้น หยิบเนื้อปลามาโรย กระทะที่ทอดก็สำคัญ ไซส์ 13 ต้องเป็นกระทะเหล็ก
'กุ้งผัดพริก'
“เต้าเจี้ยวหลน มีหมู กุ้ง เต้าเจี้ยวขาว เคล็ดลับคือจะทำยังไงให้ 3 สิ่งนี้เป็นเนื้อเดียวกันได้ ก็คือการสับหมูก่อน แล้วสับกุ้ง สับเต้าเจี้ยว เสร็จแล้วเอาสามอย่างนี้ค่อยๆแบ่งมาทีละนิด ตำรวมให้เป็นเนื้อเดียวกัน เคี่ยวกะทิให้แตกมัน ใส่สิ่งที่เราตำลงไปแล้วปรุงด้วยน้ำส้มมะขาม น้ำตาล ความเค็มให้เอาน้ำจากเต้าเจี้ยว โรยหน้าด้วยหอมแดงซอยเท่านั้นเอง ตะไคร้ไม่ใส่นะคะ ถ้าเป็นหลนปลาร้าจะใส่ตะไคร้เพราะจะดับกลิ่น เครื่องเคียงจะมีใบโหระพา แตงกวา ถั่วพู ขมิ้นขาว”
อาหารไทย สูตรโบราณ ปัจจุบันนี้ได้เปลี่ยนแปลงไปแล้ว อย่างเมนูง่ายๆ ‘พล่ากุ้ง’ สมัยโบราณมีตะไคร้ หอมแดงซอย พริกเผา น้ำขลุกขลิก มีใบมะกรูดหั่นฝอยโรยหน้า
‘กระเทียมดอง’ สูตรโบราณ ช่วยลดไขมันในเส้นเลือด
‘แจกฟรี’ สูตรอาหาร เพื่อการอนุรักษ์ไม่ให้สูญหายไป เพราะไม่อยากให้ของดีสูญหายไปจากโลกนี้ ‘นิศา สิงห์เจริญ’ วัย 78 ปีจึงนำมาเผยแพร่ ทุกวันนี้ป้าโอเข้าครัวทำอาหารที่วัดหนองรี แปดริ้ว ฉะเชิงเทรา หลายคนจึงมีโอกาสชิมฝีมือ
