'แฝดคนละฝา' คู่ร้านกาแฟ Americano & Long Black

เมนูอเมริกาโน่โดยเฉพาะสูตรเย็นกำลังมาแรงอย่างยิ่งในตลาดร้านกาแฟเมืองไทย ความนิยมได้แพร่จากเซ็กเมนท์ตลาดกาแฟเกรดพิเศษและเกรดพรีเมี่ยมเข้าสู่กาแฟตลาดแมส ซึ่งเป็นกลุ่มที่มีฐานลูกค้าใหญ่ที่สุด สังเกตได้จากในระยะหลังร้านกาแฟตลาดแมสได้เพิ่มความหลากหลายของเมล็ดกาแฟ เพื่อเป็นทางเลือกใหม่ ๆ ให้ลูกค้า เช่น เสริมเมล็ดกาแฟคั่วกลางหรือคั่วกลางเข้มที่เดิมมีแต่คั่วเข้ม และนำเมล็ดกาแฟเกรดพิเศษ (Specialty Coffee) มาใช้ เพื่ออัพเกรดคุณภาพรสชาติไปในตัว

เมื่อเป็นเมนูกาแฟที่ป๊อปปูล่าร์มาก ๆ ข้อมูลข่าวสารเชื่อมโยงต่างๆเกี่ยวกับ 'อเมริกาโน่เย็น' (Iced Americano) ก็มากขึ้นตามไปด้วย ในเว็บไซต์จำหน่ายกาแฟของบ้านเราต่างก็นำเสนอประวัติความเป็นมาพร้อมสูตรวิธีการชงทั้งแบบเบื้องต้นและขั้นแอดวานซ์ นอกเหนือไปจากคลิปรีวิวที่มีอยู่อย่างเยอะเต็มโซเชียลไปหมด

ผู้เขียนคิดว่าน่าจะหยิบกาแฟอเมริกาโน่ มานำเสนออีกครั้ง รวมไปถึงเมนูคู่แฝดคนละฝาอย่าง 'ลอง แบล็ค' (Long Black) และอีกเมนูที่ถูกพาดพิงถึงบ่อยๆอย่าง 'ลุงโก้' (Lungo Coffee) ด้วย เพื่อความครบถ้วนกระบวนความ

อเมริกาโน่กับลอง แบล็ค ต่างก็เกิดจากเอสเพรสโซ่ผสมกับน้ำเปล่า จะหนึ่งช็อตหรือดับเบิลช็อตของเอสเพรสโซ่ก็อยู่ที่ว่าชงด้วยสูตรร้อนหรือเย็น ถือเป็นเมนูกาแฟ 'คู่แฝด' คือมีสูตรชง, รสชาติ และรูปลักษณ์ที่คล้ายกันมาก แต่ที่บอกว่าเป็น 'คนละฝา' นั้นก็เพราะคุณลักษณะทั้ง 3 ส่วนข้างต้น แม้คล้ายกันมากแต่ไม่เหมือนกันเสียเลยทีเดียว ทำให้หลายคนอาจเกิดความสับสันจำผิดจำถูก

ช็อตเอสเพรสโซ่กับน้ำ แตกหน่อเป็นเมนูกาแฟ 3 ตัวด้วยกัน คืออเมริกาโน่, ลอง แบล็ค และลุงโก้  (ภาพ : Frank Leuderalbert on Unsplash)

สูตรร้อนของอเมริกาโน่ ใช้ช็อตเอสเพรสโซ่ตามด้วยเติมน้ำลงไปในแก้ว ส่วนลอง แบล็ค นั้น เติมน้ำร้อนในแก้วก่อน แล้วตามด้วยช็อตเอสเพรสโซ่ด้านบน จะเห็นว่าต่างกันตรงกาแฟกับน้ำสลับ 'บน-ล่าง' กันเท่านั้น ถ้าเป็นลุงโก้ก็จะเป็นเอสเพรสโซ่ที่ 'ลากช็อต' ยาวขึ้นโดยไม่มีการเติมน้ำก่อนหรือหลังแต่อย่างใด

สำหรับสูตรเย็นของอเมริกาโน่กับลอง แบล็ค ก็แค่เพิ่มนำแข็งก้อนเล็กลงไป ส่วนใหญ่นิยม 2 ใน 3 ของแก้ว ปริมาณน้ำที่เป็นส่วนผสมก็ขึ้นอยู่กับขนาดของแก้วเป็นสำคัญ และถ้าไม่ชอบขม ก็ให้เลือกใช้เมล็ดกาแฟคั่วกลาง หรือเติมความหวานลงไปลดทอนรสขมฝาด เช่น น้ำเชื่อมไซรัป

แน่นอนว่าสูตรของแต่ละคนแต่ละร้านแตกต่างออกไปบ้าง รวมไปถึงการเลือกใช้เมล็ดกาแฟและรูปแบบของน้ำแข็งที่ใช้ด้วย นอกจากนั้น อัตราส่วนระหว่างเอสเพรสโซ่กับน้ำ, ปริมาณเมล็ดกาแฟในการสกัดช้อต ระยะเวลาการสกัดช็อต และการดึงน้ำ ก็สำคัญมาก ๆ ต้องหาจุดที่สมดุลลงตัว เพื่อให้ถูกปากถูกคอลูกค้าซึ่งก็มี 'รสนิยม' อันมากมายหลากหลายเมื่อพูดถึงการดื่มกาแฟที่เป็นวัฒนธรรมมานานนม

เมนูอเมริกาโน่เย็น มาแรงอย่างยิ่งในตลาดร้านกาแฟเมืองไทย, เกาหลีใต้ และอีก ๆ หลายประเทศทั่วโลก  (ภาพ : dae jeung kim จาก Pixabay)

ชื่ออเมริกาโน่ทำให้บางคนคิดว่าเป็นเมนูที่มีต้นกำเนิดจากอเมริกา ไม่ใช่นะครับ เป็น 'อิตาลี' ต่างหากเล่า แล้วก็เป็นที่รับรู้โดยทั่วไปว่าอเมริกาโน่เป็นคำที่คนอิตาเลียนใช้เรียกชาวอเมริกัน ชื่อนี้ถูกนำใช้ในความหมายของเมนูกาแฟตัวหนึ่งที่เกิดขึ้นในช่วงปลายสงครามโลกครั้งที่ 2 เมื่อทหารอเมริกันรุกคืบเข้าสู่อิตาลีราวปีค.ศ.1940

ยุคสมัยโน้น บาร์กาแฟอิตาลีนิยมเสิร์ฟ 'เอสเพรสโซ่' เป็นตัวหลัก พอทหารอเมริกันสั่งมาดื่มบ้าง ก็ให้ขัดใจนัก รู้สึกว่ารสชาติเข้มและหนักเกินไป เพราะปกติดื่มกาแฟต้มกาที่เจือจางกว่านี้มาก เลยขอให้คนชงเติมน้ำลงไปเพื่อลดทอนรสขม ทำให้ดื่มงายขึ้น จากนั้นมาเลยเกิดเมนูตัวใหม่ขึ้นในอิตาลี เรียกว่า 'Caffè Americano' แปลตรงตัวก็กาแฟอเมริกัน หรือกาแฟอเมริกาโน่นั่นเอง 

เมนูลอง แบล็ค ยังไม่เคลียร์ว่ามีต้นกำเนิดจาก 'ออสเตรเลีย' หรือ 'นิวซีแลนด์' กันแน่เหมือนกันที่มาที่ไปของเมนูกาแฟนม 'แฟลต ไวท์' (Flat White) เป๊ะเลย จุดกำเนิดของลอง แบล็ค อยู่ในช่วงทศวรรษ 1970 เมื่อผู้อพยพชาวอิตาลีนำเครื่องชงเอสเพรสโซ่มายังแดนจิงโจ้และเมืองกีวีเป็นครั้งแรก ๆ แล้วก็พยายามปรับวิธีชงกาแฟดำ เพื่อไม่ให้ซ้ำกับเมนูเดิมอย่างอเมริกาโน่

 ส่วนกาแฟลุงโก้ มีต้นกำเนิดจาก 'อิตาลี' แต่จะเป็นปีไหนเวลาใดยังไม่มีหลักฐานยืนยัน โดยคำว่า 'lungo' มาจากภาษาอิตาลี แปลว่า 'ยาว' (long)  สูตรการชงคือ สกัดช็อตเอสเพรสโซ่แต่ปล่อยน้ำกาแฟไหลผ่านให้ยาวขึ้นจนได้ปริมาณที่ต้องการ เช่น 3-4 ออนซ์ ซึ่งวิธีนี้มีศัพท์เรียกเป็นคำเฉพาะว่า 'การลากน้ำกาแฟ'

สูตรกาแฟลอง แบล็ค ตามแบบฉบับออสซี่ จากเชนร้านเดอะ คอฟฟี่ คลับ ออสเตรเลีย ซึ่งมีเครือข่ายสาขาในประเทศไทยด้วย  (ภาพ : instagram.com/thecoffeeclubaustralia)

รสชาติกาแฟลุงโก้จะมีความเข้ม, ขม และฝาด มากกว่าอเมริกาโน่และลอง แบล็ค เนื่องจากใช้ระยะเวลาการสกัดกาแฟนานกว่า ถ้าใครชอบกลิ่นกาแฟคั่วไหม้ไฟหรือที่เรียกกันว่า 'กลิ่นสโมค' และรสขมฝาดปลาย ๆ แนะนำกาแฟตัวนี้เลยครับ  

เวลาผู้เขียนสั่งกาแฟมาดื่มตามร้านรวงต่าง ๆ ก็มักจะคอยสังเกตว่าบาริสต้าหรือคนชงมีเทคนิคทำกาแฟกันอย่างไรบ้าง ดูไว้เพื่อความเป็นความรู้ล้วน ๆ เลย จึงพบว่า 'อเมริกาโน่เย็น' ที่เป็นเมนูยอดฮิตของหลาย ๆ คนรวมถึงตัวผู้เขียนเองด้วย มีวิธีชงตามร้านกาแฟไทยอยู่ 3 แบบด้วยกัน

1. เทน้ำแข็งก้อนลงในแก้ว ตามด้วยน้ำเปล่า และเอสเพรสโซ่ดับเบิลช็อต

2. เทน้ำแข็งก้อนลงในแก้ว ตามด้วยเอสเพรสโซ่ดับเบิลช็อต และน้ำเปล่า

3. สกัดเอสเพรสโซ่ดับเบิลช็อต แล้วเทลงในถ้วยตวง เติมน้ำเปล่าลงไปผสม คนให้เข้ากัน นำน้ำแข็งก้อนใส่แก้ว จากนั้น เทน้ำกาแฟลงในแก้ว 

กาแฟลุงโก้ สกัดช็อตเอสเพรสโซ่แบบลากน้ำกาแฟยาว ๆ ได้รสขมและฝาดมากกว่าเมนูอเมริกาโน่และลอง แบล็ค  (ภาพ : Mona Jain on Unsplash)

วิธีตามแบบที่ 1 ร้านกาแฟนิยมใช้กันมากทั้งเมืองไทย, เกาหลีใต้ และอีกหลายประเทศ ถ้าดูตามสูตรแล้วจะเห็นว่านี่คือสูตรชงกาแฟ 'ลอง แบล็ค' ชัดเจนว่าไม่ใช่อเมริกาโน่ แบบที่ 2 จึงเป็นสูตรชง 'อเมริกาโน่' ตามมาตรฐานโลกที่ถูกต้อง แต่ทั้ง 2 แบบถูก 'มัดรวม' เหมาเรียกว่าอเมริกาโน่ไปเสียแล้ว

ส่วนแบบที่ 3 ดูไปคล้ายวิธีชงกาแฟโบราณอย่าง 'โอเลี้ยง' หรือ 'เอสเย็น' เหมาะกับการเพิ่มเติมส่วนผสมลงไป เช่น ไซรัปน้ำเชื่อมและไซรัปกลิ่นรสต่าง ๆ เพราะต้องใช้ถ้วยตวงเพื่อคนส่วนผสมให้เข้ากับเนื้อกาแฟ และยังไม่เห็นชาติไหนทำอเมริกาโน่เย็นด้วยวิธีนี้ 

ที่หยิบมาเล่าสู่ให้ฟังกัน ไม่ได้ต้องการไป 'จับผิด/จับถูก' ร้านไหนหรือใครทั้งสิ้นนะครับ ก็แค่อยากให้รู้ว่า กาแฟอเมริกาโน่เย็นที่ขายตามร้านกาแฟหลายประเทศ ส่วนใหญ่ใช้วิธีชงของกาแฟลอง แบล็ค ซึ่งก็มีสูตรแตกต่างไปจากอเมริกาโน่เพียงเล็กน้อยเท่านั้น

อีกทั้งผู้เขียนเชื่อเลยว่า มีคนชงกาแฟจำนวนมากไม่รู้ว่าที่ทำอเมริกาโน่ให้ลูกค้าอยู่ทุกวี่วันนั่นคือสูตรลอง แบล็ค หรืออาจรู้แต่ชื่อชั้นอเมริกาโน่ดูมี 'ภาษี' ดีกว่าในแง่การขายการตลาด เลยขอใช้ชื่อที่คุ้นเคยคุ้นลิ้น ถ้าเปลี่ยนใหม่ เดี๋ยวลูกค้าจะตกใจเอา

ร้านกาแฟกับภาพตัวอย่างแสดงเมนู ทำให้ลูกค้ามีความเข้าใจในสูตรและส่วนผสมของกาแฟที่สนใจอยากดื่ม  (ภาพ : pexels.com/Brigitte Tohm)

ใครจะคิดว่า ก็แค่ชื่อกาแฟเอง ไม่เห็นจะเป็นไร เอาน่า..ยังไงก็เป็นเอสช็อตผสมน้ำเปล่าเหมือนกัน ขอให้ชงออกมาถูกอกถูกใจคนดื่มก็จบ ก็ได้นะถ้าคิดแบบนั้น หรือใครจะคิดว่าควรจะให้เกียรติผู้คิดค้นสูตรกาแฟนะ เมื่อหยิบสูตรของเขามาใช้ก็ควรเรียกชื่อให้ถูกต้อง แม้จะไม่รู้ว่าใครเป็นคิดค้นสูตรตั้งต้นก็ตาม จะคิดแบบนี้ก็ได้นะ ต่างคนต่างมุมมองเป็นเรื่องปกติธรรมดา

เอาเข้าจริง ๆ การชงแบบลอง แบล็ค ที่ระยะหลังแทบจะถูกหลอมรวมให้เป็นหนึ่งเดียวกับสูตรชงอเมริกาโน่ ให้รสชาติกาแฟ 'ดีกว่า' กาแฟคู่แฝดเสียด้วยซ้ำไป เช่น การเติมน้ำร้อนในแก้วก่อนแล้วเทเอสเพรสโซ่ช็อตลงไปข้างบน ทำให้ 'เครม่า' (crema) ออกมาแน่นและสวยกว่าของอเมริกาโน่ที่มีแค่เครม่าบาง ๆ แล้วกลิ่นกาแฟก็ชัดกว่า หอมกว่า อโรมาดีกว่า รสชาติอร่อยกว่า แถมเครม่ายังสวยกว่า น่าดื่มกว่า จึงเหมาะสำหรับทำกาแฟขายมากกว่า

ในออสเตรเลียและนิวซีแลนด์ หาดื่มอเมริกาโน่ยากอยู่เหมือนกัน เอสเพรสโซ่บวกน้ำแทบทั้งหมดเป็นสูตรลอง แบล็ค ไม่ว่าจะร้อนหรือเย็น ยกเว้นแบรนด์ร้านกาแฟหมายเลข 1 ของโลกจากสหรัฐอเมริกาอย่าง 'สตาร์บัคส์'  สาขาออสเตรเลีย ที่ใช้ชื่ออเมริกาโน่เย็น พร้อมบอกวิธีทำคร่าว ๆ แบบไม่เจาะจงว่า ชงโดยผสมเอสเพรสโซ่อันเป็นเอกลักษณ์ของร้านเข้ากับน้ำ แล้วเทลงบนน้ำแข็ง

หรืออย่างร้าน 'แมคโดนัลด์' เครือร้านอาหารจานด่วนที่ใหญ่ที่สุดจากสหรัฐอเมริกาเช่นกัน ถ้าเป็นสาขาในแดนจิงโจ้ว่า เรียกว่า ลอง แบล็ค ส่วนนอกออสเตรเลีย เรียกอเมริกาโน่ ทั้ง ๆ ที่วิธีทำเหมือนกัน

ร้านกาแฟออสเตรเลียแท้ ๆ ที่มาเปิดสาขาในไทย บางร้านมีลอง แบล็ค ทั้งชื่อและสูตรแบบไม่ผิดฝาผิดตัว บางร้านมีลอง แบล็ค ควบอเมริกาโน่ อีกด้วย

อเมริกาโน่เย็นที่ใช้เมล็ดกาแฟไทยคั่วระดับกลาง ในชื่อไทยริกาโน ของร้านกาแฟพันธุ์ไทย  (ภาพ : Charlie Waradee)

ส่วนการทำกาแฟ 'ลุงโก้สูตรเย็น' ไม่ค่อยได้รับความนิยมเท่าใดนักไม่ว่าจะเป็นร้านกาแฟเมืองไทยหรือต่างประเทศ อาจเป็นเพราะการสกัดช็อตกาแฟที่ลากยาวทำให้เกิดรสขมและฝาด ไม่นุ่มกลมกล่อมเท่าลอง แบล็ค และอเมริกาโน่

แต่ก็มีกลุ่มลูกค้าที่ชื่นชอบกลิ่นรสกาแฟแบบนี้อยู่ไม่น้อย ร้านกาแฟบางแห่งของบ้านเราก็หยิบเอาสูตรลุงโก้มาทำกาแฟเย็น แต่ดันไปเรียกว่า 'กาแฟดำ' (Black Coffee) ก็มี เรียกว่าอเมริกาโน่เย็นก็มีเช่นกัน 

ชื่อของกาแฟลุงโก้ ไม่ค่อยจะคุ้นหูคนไทยเท่าไหร่กระมัง เพราะชื่อเสียงถือว่ามีความสำคัญยิ่งในแง่ของกลยุทธ์การขาย ลองคิดดูซิครับว่า ลุงโก้เย็น กับอเมริกาโน่เย็น แบบไหนเข้าถึงได้ง่ายกว่ากัน

นี่แหละครับเรื่องราวของ เมนูกาแฟ 'แฝดคนละฝา' ตามร้านกาแฟหลายแห่งทั้งไทยและต่างประเทศ ที่ชื่อและสูตรกาแฟเป็นคนละตัวกัน แต่ก็ได้รับความนิยมอย่างสูงจากนักดื่มทั่วโลก ถ้าท่านใดผ่านมาอ่านบทความชิ้นนี้เข้า ขอย้ำอีกครั้งนะครับว่าอย่ามองให้เป็นเรื่องจับผิด/จับถูกกันเลย อยากให้มองไปในแง่ของการแลกเปลี่ยนความรู้และแชร์ประสบการณ์กันมากกว่า

ขอให้ทุกท่านมีความสุขยามดื่มด่ำกาแฟถ้วยโปรดในทุก ๆ วันครับ

.................................

เขียนโดย : ชาลี วาระดี