'ไวน์ขาว' จับคู่กับ 'อาหารไทย' รสแซ่บ เข้ากันมากกว่าจับคู่กับไวน์แดง
ทำไมคนไทยไม่ชอบดื่ม 'ไวน์ขาว' ถามกันมากว่ากึ่งศตวรรษ ในขณะที่ชาวต่างชาติสงสัยว่า เมืองไทยอากาศร้อน ไวน์ขาวแช่เย็นน่าจะเหมาะกว่า 'ไวน์แดง' อยากรู้คำตอบจะเล่าให้ฟัง...
คำตอบส่วนใหญ่ที่มักจะได้ยินจากปกคนไทยด้วยกันเองคือ เพราะที่ผ่านมาคนไทยดื่ม วิสกี้ ซึ่งดีกรีระดับ 30 – 40 กันมาจนชิน พอมามาดื่มไวน์ซึ่งดีกรีแค่ 10 กว่า ๆ มันไม่แรงพอ
ไวน์แดง ยังพอไหว หนักแน่นกว่า ไวน์ขาว ประกอบกับมีการโฆษณาสรรพคุณของไวน์แดงที่ไม่มีหรือมีน้อยในไวน์ขาว คนก็เลยดื่มไวน์แดงกันเยอะกว่าไวน์ขาว
อย่างไรก็ตามจะว่าไปแล้วเมื่อเปรียบเทียบกับช่วงประมาณ 10 กว่าปีที่ผ่านมา วันนี้ ไวน์ขาว มีพัฒนาการเพิ่มขึ้นมาในหลายเรื่อง ไม่ว่าจะเป็นพันธุ์องุ่น แหล่งผลิต คุณภาพ ระดับราคา สไตล์ของไวน์ ฯลฯ เพียงแต่ว่ายอดขายอาจจะไม่กระฉูดเหมือน ไวน์แดง เท่านั้นเอง
สำหรับผมชอบไวน์ขาวอยู่แล้วอาจจะเป็นเพราะเสี้ยวหนึ่งของชีวิตคลุกคลีอยู่กับวิถีของคนทำไวน์ขาว โดยเฉพาะเมื่อรับประทานอาหารไทย ผมจะเลือกไวน์ขาวเป็นอันดับแรก อาหารไทยส่วนใหญ่เข้ากับไวน์ขาวมากกว่าไวน์แดง เรียกว่าเลือกไวน์ได้หลากหลายกว่า ขณะที่ไวน์แดงเลือกยากกว่าและมีตัวเลือกน้อยกว่า ส่วนจะเลือกไวน์ขาวอะไร ? ประเภทใด ? ต้องดูที่อาหารเป็นอันดับแรก
บ่อยครั้งที่มื้อเช้าผมกินโจ๊กกับไวน์ขาวชาร์โดเนย์ (Chardonnay) พบว่าเข้ากันมากกว่าองุ่นพันธุ์อื่น
ชวนชิม ไวน์ขาว ล้วน ๆ เป็นไวน์ขาวที่มีเสน่ห์ น้ำเนื้อซ่อนอะไรไว้หลายอย่าง
ตัวแรกต้องเรียกว่าเป็น โซวีญยอง บลอง (Sauvignon Blanc) หนึ่งเดียวในดง ชาร์โดเนย์ (Chardonnay) ซึ่งเป็น ราชินีองุ่นเขียว
ปิแอร์ อองเดร แซงต์ บรีส์
ปิแอร์ อองเดร แซงต์ บรีส์ โซวีญยอง บลอง เบอร์กันดี 2022 (Pierre André Saint Bris Sauvignon Blanc Burgundy 2022) ไวน์ขาว ที่หาดื่มในเมืองไทยไม่ได้ง่าย ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งบอกว่าเป็น ไวน์ขาวเบอร์กันดี ก็ต้องเป็นชาร์โดเนย์ หรือไม่ก็อาลิโกเต (Aligoté) แต่นี่เป็นโซวีญยอง บลอง
แซงต์ บรีส์ เป็นพื้นที่รอบๆ หมู่บ้านแซงต์ บรีส์ เลอ วีนูซ์ (Saint-Bris-le-Vineux) ในเขตยอนน์ (Yonne) ติดพรมแดนทางตะวันตกเฉียงใต้ของอำเภอชาบลีส์ (Chablis AOC) พื้นที่ทำสุดยอดชาร์โดเนย์ของแคว้นเบอร์กันดี
เดิมแซงต์ บรีส์ ทำ ไวน์ขาว จากโซวีญยอง บลองอยู่แล้ว แต่เป็นระดับวีดีคิวเอส (VDQS) คือรองจากเอโอซี (AOC) เรียกว่า โซวีญยอง เดอ แซงต์ บลีส์ก่อนจะได้ AOC เมื่อวันที่ 10 มกราคม 2003 พร้อมกฏเหล็กคือต้องทำจากโซวีญยอง บลอง 100%
สีทองอ่อน ๆ สดใส หอมกลิ่นผลไม้ ซีทรัส แอพริคอท กูสเบอร์รี เกรพฟรุต ส้มจีน พีช ลิ้นจี่กรุ่น ๆ มิเนอรัล หญ้าสด ดอกไม้ เฮิร์บเขียว ๆ ก้อนหินเปียกน้ำ เปลือกหอยที่ทับถมกันนาน ๆ แอสิดสดชื่น จบด้วยผลไม้ มิเนอรัล เฮิร์บและหญ้าเขียว ๆ แช่เย็นสัก 12-13 องศา
เขตผลิตปุยญี ฟูเม
บางท่านชิมแล้วบอกว่าเป็นโซวีญยอง บลอง ที่บอดี้กว่าซองแซร์ และปุยญี ฟูเม ของแคว้นลัวร์ ขณะที่บางท่านบอกว่าชาบลีส์ราคาสูง มาดื่มตัวนี้เลยราคาจับต้องได้......19/20 คะแนน
ตัวต่อมาเป็น โซวีญยอง บลอง จากพื้นที่ที่เรียกว่าทำไวน์ขาวจากองุ่นพันธุ์นี้ได้ดีและคลาสสิกที่สุดในโลก
โดเมน เดส์ โกมิเนต์ ปุยญี ฟูเม
โดเมน เดส์ โกมิเนต์ ปุยญี ฟูเม เอโอพี 2022 (Domaine des Gominets Pouilly Fumé AOP 2022) หนึ่งในผู้ผลิตไวน์ปุยญี ฟูเม ที่คุณภาพคลาสสิกรายหนึ่งของแคว้นลัวร์ แวลลีย์ เมื่อเทียบกันด้วยราคา แนะนำปุยญี ฟูเมเพราะซองแซร์มีเยอะในตลาดบ้านเรา ขณะที่ปุยญี ฟูเมมีไม่มาก
ตัวนี้ทำจากโซวีญยอง บลอง 100% หมักด้วยแท็กติกและกรรมวิธีแบบดั้งเดิมของไวน์เมกเกอร์ และขณะที่หมักไม่มีการเติมสารเคมีใด ๆ ทั้งสิ้น ผ่านโอ๊คนิดหน่อยเพื่อต้องการบางอย่าง
สีเหลืองทองอ่อน ๆ แกมเขียวนิด ๆ สดใส หอมกลิ่นผลไม้ ซีทรัส กูสเบอร์รี ส้มโอ เสาวรส มิเนอรัล สโมคกี้ ผิวเลมอน ดอกไม้ขาว น้ำผึ้งกรุ่น ๆ เฮิร์บสด ๆ มินต์ วานิลลา ฮาเซลนัท ยีสต์กรุ่น ๆ มีเดียมบอดี้ แอสิดสดชื่น จบยาวด้วยผลไม้ มิเนอรัล วานิลลา แช่เย็น ๆ ดื่มกับอาหารได้หลากหลายโดยเฉพาะซีฟู้ด ยำต่าง ๆ หอยนางรม ชีสนมแพะ เป็นปุยญี ฟูเม ที่คลาสสิก และอร่อยตัวหนึ่งที่มีในตลาดบ้านเรา.....19 / 20 คะแนน
ปุยญี-ฟูเม เป็นหนึ่งในเอโอซี (AOC / AOP) ของแคว้นลัวร์ แวลลีย์ เหมือน ซองแซร์ (Sancerre) ได้รับการยกย่องว่า เป็น 1 ในยอดไวน์ขาวของแคว้นลัวร์ แวลลีย์ เคียงคู่กับซองแซร์ ที่ทำจากองุ่นโซวีญยอง บลอง และโวฟเฮรย์ (Vouvray) ที่ทำจากองุ่นเชอแนง บลอง (Chenin Blanc)
ไวน์ซองแซร์
ปุยญี-ฟูเม เริ่มผลิตมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 11 โดยพระนิกายเบเนดิกส์ มีความสดและหอมหวน สีของไวน์จะคล้ายควันไฟ จึงเรียกว่าไวท์สโมค (White Smoke) และคำว่าสโมค (Smoke) ก็มีความหมายเดียวกับฟูเม (Fume) ในภาษาฝรั่งเศส และไวน์ที่ผลิตจากแคว้นนี้จึงถูกเรียกว่า ปุยญี ฟูเม ปุยญี วูร์ ลัวร์ (Pouilly-Fume Pouilly-Sur-Loire) ตามชื่อจริงของตำบลกำเนิด
โดเมน เดส์ โกมิเนต์ ปุยญี ฟูเม
Pouilly-Fume กับ Sancerre เป็นตำบลในอัปเปอร์-ลัวร์ (Upper Loire) แต่อยู่คนละฝั่งแม่น้ำลัวร์ โดย Sancerre อยู่ฝั่งซ้าย Pouilly-Fume อยู่ฝั่งขวา ผู้เชี่ยวชาญบอกว่าแม้จะอยู่คนละฝั่งแม่น้ำ แต่ไวน์ Pouilly-Fume ก็มีความคล้ายคลึงกับ Sancerre มาก มีข้อแตกต่างมีเพียงเล็กน้อยจนแทบจะแยกไม่ออก เช่น Pouilly-Fume จะมีกลิ่นควันไฟมากกว่า หนาแน่น เข้ม ลึก และโครงสร้างดีกว่า Sancerre ที่มีความโดดเด่นอยู่ที่ฟรุตตี้และความสดชื่น
ตัวสุดท้ายจากแคว้นลัวร์เหมือนกัน แต่คนละพันธุ์องุ่น และแคว้นนี้ก็ทำได้ดีที่สุดในโลก นอกจากนั้นในเมืองไทยก็เคยมีผู้ผลิตที่ทำได้ดีที่สุดเช่นกัน
ฟรองซัวส์ วีลลง โวฟเฮรย์
ฟรองซัวส์ วีลลง โวฟเฮรย์ เอโอพี เซค 2023 (Francois Villon Vouvray AOP Sec 2023) ไวน์ขาวที่ถ้าไม่อยู่ในแวดวงไวน์จริง ๆ อาจจะไม่รู้จักนักว่าคืออะไร คร่าว ๆ ก็คือ Vouvray เป็นเอโอซีหรือเอโอพี (AOC/AOP) หนึ่งในแคว้นลัวร์ แวลลีย์ ทางเหนือของฝรั่งเศส เป็นพื้นที่ทำไวน์ขาวจากเชอแนง บลอง (Chenin Blanc) องุ่นเขียวที่มีต้นกำเนิดในแคว้นนี้ได้ยอดเยี่ยมมาก
ตัวนี้ทำจากเชอแนง บลอง 100% ไม่บ่มโอ๊ค คำว่า Sec คือ ดราย (Dry) สีเหลืองทองอ่อน ๆ สดใส หอมกลิ่นผลไม้ แอปเปิ้ลแดง แพร์ กูสเบอร์รี เปลือกส้มจีน ซีทรัส ดอกไม้คล้ายดอกส้ม น้ำผึ้ง เลมอน มิเนอรัล นัทตี้กรุ่น ๆ ฟูลบอดี้ แอสิดสดชื่นมาก จบยาวด้วยผลไม้ มิเนอรัล เฮิร์บเขียว ๆ แช่ให้เย็น 13-14 องศา ดื่มกับอาหารได้หลากหลาย
โดยเฉพาะซีฟู้ดปิ้งย่าง และยำต่าง ๆ อยากรู้ความแตกต่างของแตร์ฮรัวร์ ให้หาซองแชร์และปุยญี ฟูเม ไวน์ขาวเพื่อนร่วมแคว้นลัวร์เหมือนกันแต่ทำจากโซวีญยอง บลองมาชิมเปรียบเทียบ....19/20 คะแนน
เชอแนง บลอง เป็นองุ่นเขียวที่กำเนิดในแคว้นลัวร์ แวลลีย์ จึงมีชื่อเรียกอีกอย่างว่า ปิโน เดอ ลา ลัวร์ (Pineau de la Loire) และบางพื้นที่เรียกว่า โกโตซ์ ดู ลายง (Coteaux du Layon) หรือ โวฟเฮรย์ (Vouvray) เป็นองุ่นที่มีแอสิดสูง จึงสามารถทำได้ทั้งสปาร์คกลิ้งไวน์ ไวน์หวาน ไวน์ดราย และกลั่นเป็นบรั่นดี ที่สำคัญเป็นองุ่นที่ให้กลิ่นรสความเป็นธรรมชาติ จึงไม่เหมาะที่จะบ่มโอ๊ค
เชอแนง บลอง ได้ชื่อว่าเป็น “กิ้งก่ามหัศจรรย์” เพราะสามารถปรับตัวเข้ากับดินฟ้าอากาศต่าง ๆ ได้ดี และไวน์ที่ทำจากเชอแนง บลอง จะมีน้ำเนื้อตั้งแต่ไลท์บอดี้จนถึงฟูลบอดี้ ขึ้นอยู่กับดินฟ้าอากาศของแต่ละพื้นที่
ในแคว้นลัวร์ แวลลีย์ นอกจากทำไวน์ขาวได้ยอดเยี่ยม ที่โวฟเฮรย์ ยังใช้ทำสปาร์คกลิ้งไวน์เรียกว่า เครมองต์ เดอ ลัวร์ (Crémant de Loire) ทำไวน์ขาวในอังฌูเรียกว่า อังฌู บลอง (Anjou Blanc) และทำไวน์หวานที่ "โกโตซ์ เดอ ลา ลัวร์" (Coteaux de la Loire)
อย่างไรก็ตามแหล่งใหญ่ที่ปลูกเชอแนง บลอง กลับไปอยู่ในแอฟริกาใต้คือประมาณ 30,000 เฮกตาร์ ซึ่งเกษตรกรที่นั่นเรียกว่า "สทีน" (Steen หรือ Stein) ทำทั้งไวน์ดรายและกึ่งหวาน
ขณะที่ในรัฐเวสเทิร์น ออสเตรเลีย เคยเข้าใจผิดเรียกว่าเซมิยอง (Semillon) และรัฐเซาธ์ ออสเตรเลีย เรียกว่าอัลบิลโล เชอร์รี (Albillo Sherry) เป็นต้น
ส่วนในบราซิล, ชิลี, เม็กซิโก และอาร์เจนตินา เรียกว่าปิโนต์ บลังโก (Pinot Blanco)
ที่สำคัญเป็นองุ่นเขียวพันธุ์เดียวที่สามารถปลูกและทำไวน์ได้ที่สุดในเมืองไทย เจ้าแรกที่ผลิตคือ ชาโต เดอ เลย (Chateau de Loei) เสียดายที่ปัจจุบันไม่ได้ผลิตแล้ว
มีคำกล่าวว่าถ้าไปแคว้นลัวร์ ถ้าไม่ได้ชิม 3 ไวน์ขาวคือซองแซร์, ปุยญี ฟูเม และโวฟเฮรย์ รวมทั้งชิมชีสนมแพะกรอต์แตง เดอ ชาวีญยอล (Crottin de Chavignol) กับซีฟู้ดแม่น้ำลัวร์ และเที่ยวปราสาทลุ่มน้ำลัวร์ ถือว่ายังไม่ถึงลัวร์อย่างแท้จริง
ชาโต เดอ เลย
แคว้นลัวร์ อยู่ทางทิศตะวันตกค่อนไปทางเหนือของฝรั่งเศสเล็กน้อยมีเมือง "ตูร์" (Tours) เป็นเมืองหลวงและเป็นเมืองใหญ่อันดับที่ 12 ของฝรั่งเศส เป็นเมืองชุมทางที่จะผ่านไปฝรั่งเศสตะวันตก มีรถไฟด่วนเตเจเว (TGV) จากปารีสใช้เวลา 1 ชั่วโมง
แม่น้ำลัวร์เป็นแม่น้ำสายยาวที่สุดของฝรั่งเศสคือ 1,012 กิโลเมตร สองฟากฝั่งมีปราสาทหรือชาโต (Chateau) ของกษัตริย์และเชื้อพระวงศ์ที่สวยงามนับพันแห่ง เรียกว่า ชาโตแห่งลุ่มน้ำลัวร์ (Château de la Loire) หนึ่งในนั้นที่เกี่ยวข้องกับประวัติศาสตร์ไทยคือ ชอมบอร์ด (Chambord) เพราะเป็นปราสาทที่ "ออกพระวิสุทธิสุนทร” (ปาน) อัครราชทูตกรุงสยาม รัชสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช เคยพำนัก เมื่อครั้งเดินทางไปเจริญสัมพันธไมตรีกับฝรั่งเศส เอาไว้คราวหลังจะเล่าให้ฟัง แบบ...จิบไวน์ขาวชมชาโต
ถึงตองนี้ถ้าเปรี้ยวปาก ไปหา ยำส้มโอ ยำถั่วพู ทอดมันปลากราย ปลาช่อนลุยสวน ปลากะพงนึ่งมะนาว ก๋วยเตี๋ยวลุยสวน ราดหน้าซีฟู้ด หรือซีฟู้ดปิ้งย่างน้ำจิ้มรสเด็ด ฯลฯ มากินกับไวน์ขาวที่กล่าวมาดีกว่า...
