‘สว่างบะหมี่ก้ามปู’ ตำนาน 60 ปี ส่งต่อรุ่นที่ 3
บะหมี่ไข่เส้นเล็กเหนียวนุ่ม กับหมูแดงย่างถ่าน และก้ามปูอวบ ๆ คือซิกเนเจอร์เมนูแห่งร้าน “สว่างบะหมี่ก้ามปู” ที่ครองใจนักกินเส้นมานานกว่า 60 ปี
ปีนี้คนรุ่นที่ 3 ปาล์ม – ธัญณีย์ โรจน์นิธิดิษยา รับช่วงต่อร้านบะหมี่ที่ใคร ๆ รู้จักจากร้านแรกที่หัวลำโพง ทายาทเจนสามบอกว่า
“ร้านแรกคืออากงขายตั้งแต่เป็นรถเข็น ยังไม่มีหน้าร้าน ขายอยู่แถวหัวลำโพง ถึงตอนนี้ผ่านมา 60 กว่าปีแล้ว เมนูตอนนั้นกับตอนนี้ก็คล้ายกัน มีเกี๊ยวกุ้ง เกี๊ยวน้ำ หมูแดง หมูกรอบ บะหมี่แห้ง ก้ามปู เป็นเมนูหลัก จำได้ว่าตอนเด็ก ๆ ก็มาช่วยเสิร์ฟน้ำ เห็นมาตั้งแต่เล็ก ๆ คือเราโตมากับร้านนี้
เกี๊ยวน้ำ น้ำซุปหอมพริกไทย (ภาพ : FB: สว่างบะหมี่ก้ามปู - Sawang Noodle)
ธัญณีย์ โรจน์นิธิดิษยา รุ่นที่ 3 ร้านสว่างบะหมี่ก้ามปู
พออากงอยากมีร้านก็เก็บหอมรอมริบมาทำธุรกิจของตัวเอง จากรถเข็นที่มีสูตรบะหมี่ของตัวเอง จนเปิดเป็นร้านแรกที่หัวลำโพง แต่ตอนนี้ปิดไปเนื่องจากเวนคืนที่ แต่ก็ขยายสาขาไปที่ต่าง ๆ ตามห้างก็มี ตอนนี้มีทั้งหมด 3 สาขา เช่น สยามพารากอน เอ็มโพเรี่ยม เอ็มควอเทียร์ ในห้างเราก็เปิดมาสิบกว่าปีแล้วค่ะ”
เมนูหลักคงเดิมแต่ลูกค้าสามารถสั่งเพิ่มได้ตามต้องการ เช่น สั่งบะหมี่หมูแดงใส่เนื้อปูทะเลสด หรือก้ามปู บะหมี่หมูแดงใส่เกี๊ยว หรือจะสั่งหมูแดงหมูกรอบ ถ้าเพิ่มเนื้อปูเลือกไซส์ได้ (ราคาตามไซส์)
ชามนี้จัดเต็ม บะหมี่แห้งใส่หมูแดง, เกี๊ยว, ก้ามปู (ภาพ : สว่างบะหมี่ก้ามปู)
"ร้านแรกตอนที่เป็นรถเข็นไม่มีชื่อร้านนะคะ เป็นบะหมี่หมูแดงขายอยู่ในซอยสว่าง แถวหัวลำโพง ลูกค้าที่มากินก็เรียกกันติดปากว่า “บะหมี่สว่าง” อากงเลยบอกว่างั้นใช้ชื่อนี้แล้วกัน
ความที่ร้านเราทำเองทุกอย่าง ตั้งแต่ทำบะหมี่เอง หมูแดงหมูกรอบทำเอง เกี๊ยวเราก็ใช้มือคนตีเองไม่ใช้เครื่อง น้ำซุปเคี่ยวประมาณ 8 ชั่วโมง เพื่อให้ไขของกระดูกมันแทรกออกมาและมีความเข้มข้นมาก จะไม่ใสเหมือนน้ำซุปทั่วไป เป็นโฮมเมดหมดทุกอย่าง”
บะหมี่หมูแดงใส่เนื้อปูกับเกี๊ยว
จากวันเปิดร้านจนถึงวันที่คนเจนสาม รับหน้าที่ดูแลการผลิตวัตถุดิบ พร้อมใช้สื่อโซเชียลตอบสนองความต้องการของลูกค้ารุ่นใหม่ ๆ และเป็นช่องทางสื่อสารกับลูกค้า (ทั้งเก่าและใหม่) เพราะโลกหมุนเร็วจึงต้องการคนรุ่นใหม่ ๆ ที่ปรับเปลี่ยนรวดเร็ว หากสิ่งที่ยังคงเดิมคือ สูตรโฮมเมด
“เมนูยังเหมือนเดิมแทบทุกอย่าง มีเมนูใหม่เพิ่มขึ้นบ้าง แต่สูตรที่เราทำทุกอย่างเองเพราะเชื่อว่าที่ลูกค้าติดใจก็มาจากรสชาติดั้งเดิมของเรา เช่น น้ำซุปที่เคี่ยวกับกระดูกหมูคาตั๊งและส่วนอื่น ๆ ไม่ต่ำกว่า 8 ชั่วโมง
บะหมี่หมูแดง ราคาเริ่มต้น 60 บาท
บะหมี่ไข่ ที่ทำเองตั้งแต่รุ่นอากง เราทำมาตลอดไม่เคยรับบะหมี่จากที่ไหน สมัยก่อนอากงเคยทำงานในโรงงานบะหมี่ พอเขาคิดจะเปิดร้านของตัวเองก็ทำบะหมี่เองแบบโบราณ เป็นไม้กระโดดแล้วต่อด้วยนวดมือ เหมือนที่ฮ่องกง ตอนนี้แม้ปรับเปลี่ยนเป็นเครื่องนวดแต่เบื้องต้นก็ยังใช้คนขย่มแป้งให้เป็นแผ่น ๆ อยู่ เรามาปรับนิดหน่อยด้วยกำลังการผลิตเราต้องมากขึ้น บางส่วนจึงใช้เครื่องจักรแทน เพราะคนทำทั้งหมดคงไม่ไหวเพราะต้องนวดกันหลายรอบมาก แล้วบะหมี่เราใช้ไข่เป็ดที่ใส่มากกว่าแป้งเยอะมากทำให้เส้นเหนียวนุ่ม ก็มาจากสูตรการนวดของเราอีก เป็นสูตรกวางตุ้ง อากงเป็นคนจีนกวางตุ้งค่ะ แผ่นเกี๊ยวก็ทำเองใช้แป้งแบบเดียวกับบะหมี่ จะได้แผ่นเกี๊ยวที่บางมาก ๆ ๆ จะไม่มีความรู้สึกเหมือนกินแป้งเลย
บะหมี่แห้งใส่ก้ามปู
ส่วนกุ้งใช้ กุ้งโอคั่ก (กุ้งทะเลมีเปลือกหนาเนื้อแน่น) จะตัวใหญ่และกรอบมาก มาผสมกับหมูสับที่ใช้แรงคนตีเท่านั้น เคยลองใช้เครื่องตีแล้วทำให้กุ้งเละ และทำให้ความเป็นกุ้งเป็นตัวน้อยมาก ดังนั้นเกี๊ยวของเรากุ้งจะออกมาเป็นตัว ๆ เราจึงต้องใช้คนตีเพื่อให้เนื้อกุ้งสภาพคงเดิม ตีไม่ต่ำกว่า 2 ชั่วโมงและใช้หลายคนทำ”
สูตรเด็ดอีกอย่างคือ หมูแดงย่างเตาถ่าน
“หมูแดงหมักกับส่วนผสมข้ามคืน เพื่อให้เข้าเนื้อ และยังใช้วิธีย่างเตาถ่านเหมือนเดิม และใช้ถ่านอย่างดีเพื่อให้การย่างคงความร้อนเท่ากันตั้งแต่ต้นจนจบ ไฟจะไม่แผ่วมาเติมไฟทีหลังไม่ได้ ความอร่อยจะไม่เหมือนกัน
ข้าวผัดปู, ข้าวผัดหมูย่างเตาถ่าน เดลิเวอรี่
พอถึงรุ่นสามก็คิดเมนูเพิ่ม อันนี้คิดเองค่ะเพราะอยากให้มีความหลากหลายและทันยุคสมัย ให้ลูกค้ามีทางเลือกมากขึ้น เป็น ข้าวผัดหมูแดงย่างเตาถ่าน ซึ่งเราเคี่ยวน้ำข้าวผัดเอง มีส่วนผสมของน้ำหมูย่างเตาถ่านที่มาจากหมูตอนย่าง เราก็กรองออกมาทำเป็นน้ำข้าวผัด เมื่อผัดกับหมูหั่นเต๋าแล้วจะหอมมาก ๆ ค่ะ เป็นเมนูใหม่เพิ่งเริ่มขาย ปรากฏว่าเสียงตอบรับดีมาก จากที่เราทำเดลิเวอรี่ด้วย เมนูข้าวผัดหมูย่างเตาถ่าน ซดกับเกี๊ยวน้ำคือเพอร์เฟ็ค”
เมนูแนะนำก็ส่งต่อรุ่นสู่รุ่น เมนูเหมือนเดิม มาตรฐานรสชาติไม่เปลี่ยน คนเจนสามบอกว่า
เกี๊ยวน้ำ (ภาพ : ศุภกฤติ คุ้มกัน)
“เมนูแนะนำได้แก่ บะหมี่หมูแดงก้ามปู เกี๊ยวน้ำ ข้าวผัดหมูย่างเตาถ่าน ลูกค้าเลือกได้ระหว่าง บะหมี่หมูแดง บะหมี่เกี๊ยวกุ้ง หรือไม่ใส่อันนั้นจะใส่อันนี้ ดูเหมือนเมนูเยอะ แต่หลัก ๆ คือบะหมี่เกี๊ยวกุ้ง หมูแดง หมูกรอบ ก้ามปู จานเดียวก็ใส่หมดทุกอย่างได้”
เวลาผ่านไป รสชาติไม่เปลี่ยนก็หมายถึงรสนิยมของคนกินยังคงถูกใจตำรับบะหมี่หมูแดง เกี๊ยวน้ำ กับก้ามปู สูตรเดิม แต่สิ่งที่ต้องเปลี่ยนคือปรับกลยุทธ์การตลาดและการบริการให้ทันความต้องการของลูกค้า
ขนมจีบสูตรกวางตุ้ง
“ที่จริงตอนนี้คนเจนสองคือคุณพ่อก็ยังดูแลอยู่ ปาล์มมาดูจริง ๆ ก็สักสองปี เป็นช่วงคาบเกี่ยวที่คนเจนสองกับเจนสามทำงานร่วมกัน ซึ่งพอถึงรุ่น 3 จะนำระบบการผลิตการทำงานมาพัฒนาปรับให้ทันยุคมากขึ้น เช่น การจัดการวัตถุดิบ มีครัวกลาง การจัดการหน้าร้าน การผลิตที่ทันสมัยขึ้นเพื่อให้พอมาถึงหน้าร้านแล้วขายได้ทันที และสะดวกต่อพนักงานด้วย”
การพัฒนาระบบบริหารวัตถุดิบ คนรุ่นใหม่บอกว่าจะใส่อะไรเท่าไหร่ ต้องชั่งตวงวัดเป็นปริมาณกี่กรัมต่อจาน เพื่อเป็นมาตรฐานซึ่งกว่าจะผ่านด่านคนเจนก่อน ๆ ก็ยุ่งยากไม่น้อย
ข้าวผัดปู, เกี๊ยวน้ำ, ลูกชิ้นปลาหมึกทอด
“เราคิดว่าพอถึงรุ่นนี้แล้วถ้าไม่ปรับคิดว่ายากเหมือนกัน จากวิธีการทำงานที่แตกต่างกัน ยิ่งมีบริการ เดลิเวอรี่ ก็ต้องมีกล่อง มีสติ๊กเกอร์ ออกแบบแพ็คเกจให้ทันสมัย เดลิเวอรี่ แล้วทำยังไงให้รสชาติยังคงเดิม เราทำการบ้านตรงนี้มาเพื่อจะไม่มีปัญหาเรื่องรสชาติ และทำการตลาด ใช้โซเชียล ทำเฟซบุ๊ค ไอจี สื่อสารให้ลูกค้ารู้ว่าเรามีโปรโมชั่นอะไรบ้าง มีเมนูใหม่ ๆ หรือเทศกาลต่าง ๆ เรามีอะไรตอบแทนให้ลูกค้า มีไลน์แอดเป็นสื่อกลางระหว่างร้านกับลูกค้า ใครจะติชมหรือต้องการอะไร ลูกค้าเข้ามาพูดคุยได้ หรือติดต่อไปออกงานนอกสถานที่ จัดอีเว้นท์เราก็ทำทุกอย่าง”
ผู้สืบทอดตำนานบะหมี่หมูแดงใส่ก้ามปู มีแนวคิดจะต่อยอดธุรกิจเกี่ยวกับอาหารให้หลากหลายขึ้น
บะหมี่เกี๊ยวกุ้งหมูกรอบ
“ปาล์มเรียนด้านอาหารจากญี่ปุ่น เคยไปอยู่ญี่ปุ่นมา 6 ปีค่ะ ไปเรียนตอน ม.ต้นถึง ม.ปลาย แล้วสนใจเรื่องอาหารมาก ชอบทำอาหาร เบเกอรี่ด้วย อยากเป็นเชฟ แต่ไป ๆ มา ๆ ที่บ้านอยากให้มาช่วยและตัวเองคิดว่าเรียนทำอาหารมาน่าจะมาต่อยอดเรื่องรสชาติ เพราะการทำอาหารสิ่งสำคัญไม่ใช่การบริหาร ยุคนี้มีอินเตอร์เนท มีคอร์สที่ลงเรียนได้ หรือเก็บเกี่ยวจากประสบการณ์ได้ แต่เรื่องรสชาติของอาหารไม่ใช่ใครก็ทำได้ คนที่ทำอาหารต้องมีใจรักจริง ๆ เรามองว่าไม่ได้คิดจะทำธุรกิจให้ใหญ่โต แต่มองว่าอยากทำของอร่อยให้คนกินแฮปปี้ ตอนนี้ก็คิดอยู่ว่าอยากเปิดอีกร้านหนึ่ง คิดชื่อไว้ว่า สว่างคาเฟ่ แต่ตอนนี้ขอมุ่งไปที่ร้านบะหมี่ก่อน”
ช่วงนี้ติดโควิด-19 สว่างบะหมี่ก้ามปู ยังคงสูตรโฮมเมดดั้งเดิม มาตรฐานไม่เปลี่ยนแต่ที่เปลี่ยนคือกลยุทธ์เดลิเวอรี่ ตอบสนองความต้องการของลูกค้าอย่างรวดเร็วทันใจ
สว่างบะหมี่ก้ามปู สาขาสยามพารากอน
“ความจริงเราไม่ได้ทำร้านสว่างในรูปแบบธุรกิจเต็มที่ เราไม่ได้คำนึงว่าขายแล้วเอากำไรมาก ๆ เราทำแบบธุรกิจครอบครัว ทำให้มีชีวิตจิตใจมากกว่า เลยต้องประคบประหงมเรื่องคุณภาพวัตถุดิบ และการผลิตต่าง ๆ จะยังคงเดิม ซึ่งทำให้ลูกค้าเหมือนอยู่กับเราแบบครอบครัว ยังคงหมุนเวียนมากินและชมตลอดว่ายังอร่อยเหมือนเดิม...”
สิ่งสำคัญที่ทำให้ สว่างบะหมี่ก้ามปู ยังอยู่ในใจของคนกินมากว่า 6 ทศวรรษ ทายาทรุ่นที่ 3 บอกว่า
เซตโปรโมชั่นสั่งเดลิเวอรี่
“เพราะ ความซื่อสัตย์ อากงจะสอนตลอดเรื่องความซื่อสัตย์ เขาพูดว่า..ถ้าไม่อร่อยอย่าขาย หรือของมีปัญหาอย่าเปิดร้านต้องปิดเท่านั้น...ลูกค้าติมาไม่ได้เลยคือร้านแตก โดนด่าแน่ ๆ หมายถึงเราต้องซื่อสัตย์ต่อลูกค้าในทุก ๆ จาน และไม่ใช่แค่กับร้าน เราจะอบรมและเทรนลูกน้องเรื่องการใส่ใจในการทำจานต่อจาน ให้ออกมาดีที่สุด เช่นจานไหนมีอะไรผิดปกติคือไม่ขายเลย คำว่าซื่อสัตย์ อยู่ที่ร้านเรามาตั้งแต่รุ่นอากง จนถึงรุ่นพ่อ จนถึงเรา เขาก็สอนเรามาว่า “ซื่อสัตย์” คำนี้คำเดียวเลย”
สว่างบะหมี่ก้ามปู
เมนู : บะหมี่หมูแดง หมูกรอบ เกี๊ยวน้ำ บะหมี่ใส่ก้ามปู ข้าวผัดหมูย่างเตาถ่าน ข้าวผัดปู ลูกชิ้นปลาหมึกทอด ขนมจีบหมูกุ้ง สูตรฮ่องกง
ราคา : บะหมี่หมูแดง, เกี๊ยวน้ำ ราคาเริ่มต้น 60 บาท ใส่ก้ามปูราคา 100 - 400 บาท (ตามไซส์)
จุดเด่น : บะหมี่ไข่ทำเองเส้นเหนียวนุ่ม, หมูแดงย่างเตาถ่าน, เนื้อปูสดเสิร์ฟทั้งก้าม, เกี๊ยวกุ้งผสมหมูสับเต็มคำ เจ้าของดูแลการผลิตทุกอย่าง ไม่ขายแฟรนไชส์
สาขา : เอ็มโพเรี่ยม, เอ็มควอเทียร์, สยามพารากอน
ช่องทางติดต่อ : สอบถามและบริการเดลิเวอรี่ โทร.09 7101 9444
LINE : @sawangdelivery
IG : Sawang noodles
FB: สว่างบะหมี่ก้ามปู – Sawang Noodle
........................
ติดตามคอลัมน์ "50 ปีอร่อยเหมือนเดิม" ได้ทุกวันศุกร์ ทางไลฟ์สไตล์ @Taste ตามอ่านเรื่องอื่นๆได้ที่
‘ข้าวมันไก่’ 54 ปี ‘อ้าย ฉิง’ เนื้อนุ่ม หนังเด้ง อร่อยตำนานดั้งเดิม
