ข้าวหน้าเนื้อ ข้าวหน้าสุดป๊อบจากญี่ปุ่น

“ดงบุริ” หรือเรียกสั้นๆว่า ด้ง หมายถึงอาหารญี่ปุ่น ประกอบด้วย ข้าวสุกโปะหน้าด้วยเครื่องปรุงหลากหลายตามแต่จินตนาการจะไปถึง จะเป็นเนื้อสัตว์ ผักหรือของทอดก็ทำได้ นิยมกินเป็นจานด่วน กินกันในชามก้นลึก เสิร์ฟพร้อมกับผักดองและซุป คิดกันง่ายๆ ก็คงเหมือนข้าวหน้าต่างๆ ของไทย เช่น ข้าวหมูกรอบหมูแดง ขาหมู ข้าวมันไก่ หากแต่ของไทยจะหนักเป็นข้าวราดมากกว่า

เสน่ห์ของดงบุริที่แผ่ไพศาลมาถึงนักกินเมืองไทยก็คงอยู่ที่ คุณค่าอาหารที่ครบถ้วน ทำง่ายมาก ทำเสร็จเร็ว เมนูมีความหลากหลาย จะใช้วัตถุดิบที่ถูกก็ได้ จะใช้ของแพงเลิศหรูก็ไม่ผิด กินอิ่มอร่อยจบในจานเดียว เหมาะกับชีวิตคนรุ่นใหม่ที่เร่งรีบแต่ยังอยากกินของดีมีประโยชน์
คนไทยรู้จักดงบุริหลายอย่าง เช่น คัตสึด้ง(ข้าวหน้าหมูชุบแป้งทอด) อุนะด้ง(ข้าวหน้าปลาไหลรสหวานละมุน) และกิวด้ง (ข้าวหน้าเนื้อ) ซึ่งเป็นเมนูที่จะมานำเสนอในครั้งนี้

ดงบุริ ผมถือว่าเป็นรูปแบบอาหารที่มีเสน่ห์มาก เนื่องจากสามารถนำไปปรับให้เข้ากับรสนิยมการกินของคนต่างวัฒนธรรม นำรสชาติที่ชอบ วัตถุดิบท้องถิ่น มาปรับให้เข้ากับรูปแบบของดงบุริ ก็สามารถอิ่มอร่อยกับดงบุริได้อย่างหลากหลาย เช่น ทาโก้ไรซ์ที่เอาอาหารเม็กซิกันอย่างทาโก้มาปรับให้เป็นดงบุริ หรือข้าวหน้าหมูผัดกิมจิสไตล์เกาหลี
ถึงตา “กิวด้ง ข้าวหน้าเนื้อ” ของเรากันบ้าง 


หลักการในการทำกิวด้งให้อร่อยมี 2 ข้อ ได้แก่ ข้าวต้องดี คุณภาพเนื้อวัวที่นำมาใช้ต้องสุดยอด ข้าวนั้นเราสามารถเลือกใช้ข้าวญี่ปุ่นก็ได้เพื่อให้ได้ความอร่อยตามแบบฉบับดั้งเดิมที่ข้าวมีความเหนียวนุ่ม เสียแต่ว่าข้าวญี่ปุ่นราคาค่อนข้างสูง วิธีหุงให้ข้าวญี่ปุ่นออกมาดีเราต้องทำการซาวข้าวหลายๆ รอบจนน้ำซาวข้าวมีลักษณะค่อนข้างใส ไม่ขุ่น จึงนำมาหุงโดยใช้อัตราส่วนข้าวญี่ปุ่น 2 ถ้วย ต่อน้ำสองถ้วยครึ่ง หรือข้าวหอมมะลิใหม่ต้นปีก็เป็นทางเลือกที่ทดแทนก็ได้โดยคุณภาพไม่ตก เนื่องจากข้าวหอมมะลิใหม่ของเราหอมและมียางข้าวมาก ข้าวหุงสุกจะนุ่มเหนียวอร่อยมาก


ส่วนเนื้อวัวให้เลือกซื้อเนื้อวัวสไลด์บาง บอกคนขายว่าสไตล์ชาบูคือ บางขนาดแกว่งในน้ำร้อนแปปเดียวก็สุก เลือกเนื้อคุณภาพดี มีไขมันแทรก สีแดงสดไม่คล้ำ ขอบอกว่ามันอร่อยมาก
เมื่อได้ส่วนผสมหลักสองอย่างแล้ว ทำเสร็จแล้วกินทันทีจะฟินมาก เริ่มผสมซอสโดยใส่ซีอิ๊ว สาเก มิรินและดาชิ ในถ้วยผสม คนให้เข้ากันเตรียมไว้ ดาชิ เป็นน้ำสต็อกญี่ปุ่นที่เกิดจากการต้มสาหร่ายคอมบุและปลาโอแห้ง ทำให้ดาชิมีกลิ่นหอมและรสชาติละมุนอ่อน เป็นเสน่ห์ที่สำคัญของอาหารญี่ปุ่น สามารถต้มจากสาหร่ายและปลาโอแห้งได้เลย หรือจะซื้อเป็นผงดาชิสำเร็จมาละลายน้ำก็ได้ ส่วนใครไม่มีหรือไม่สะดวกหาก็ให้ใช้น้ำเปล่าแทน


เมื่อทุกอย่างเตรียมเสร็จเรียบร้อยแล้ว ซึ่งก็คือ ข้าวหุงสุกแล้ว เครื่องปรุงต่างๆ เตรียมพร้อมแล้ว ที่สำคัญคนกินก็พร้อมจะกินแล้ว ให้ตั้งกระทะบนไฟแรง ใส่น้ำมันงา พอน้ำมันร้อน ใส่เนื้อลงผัด ใส่น้ำตาลลงผัด ผัดเร็วๆ ให้เนื้อมีสีสวยและกลิ่นหอม เราจะผัดพอเนื้อเกือบสุกแต่ยังมีสีแดงอยู่ ตักขึ้นพักไว้


ในกระทะใบเดิม ใส่น้ำมันมะกอกรอให้น้ำมันร้อน ผัดหอมใหญ่ซอยบาง ให้หอมใหญ่เปลี่ยนสีเป็นสีน้ำตาลอ่อน หรือฝรั่งเรียกว่า Caramelize ระดับนี้จะทำให้หอมใหญ่มีความหวานมากขึ้นและไม่มีรสเผ็ดปล่า จากนั้นจึงใส่ส่วนผสมซีอิ๊วที่เตรียมไว้ในกระทะ ผัดพอให้หอมใหญ่นิ่ม ต้มพอเดือดและซอสมีรสชาติเข้มข้น ใส่เนื้อที่ผัดไว้ ผัดต่ออีกนิดเดียวให้พอเข้ากัน แล้วจึงปิดไฟ
จัดเสิร์ฟกิวด้งข้าวหน้าเนื้อของเราโดยตักเครื่องที่ผัดราดข้าวสวย โรยพริกป่นญี่ปุ่น เสิร์ฟกับไข่ออนเซ็น ขิงดองสีแดงและซุปมิโสะ ตกแต่งด้วยต้นหอมซอยเล็กน้อยเพื่อความสวยงาม กินในขณะที่ทุกอย่างกำลังร้อน ซึมซับวัฒนธรรมดงบุริของญี่ปุ่นอย่างเต็มที่ ผมรับรองว่าจะโออิชิอย่างแน่นอน


ยังมีเมนูอื่นๆ ที่น่าสนใจอีกมากให้ติดตามนะครับ ใครสนใจสามารถติดตามคลิปวีดีโอสาธิตสอนทำอาหารอีกหลากหลายเมนูได้ทางรายการ CIY Cook It Yourself จาก Youtube : Sangdad Publishing นะครับ และพบกับ 40 เมนูข้าวราดหน้าญี่ปุ่นที่ทำง่าย เร็ว อร่อยได้ในตำรา DONBURI ข้าวราดหน้าญี่ปุ่น ของสำนักพิมพ์แสงแดด

*บทความนี้นำเสนอใน หนังสือพิมพ์กรุงเทพธุรกิจกายใจ ฉบับวันอาทิตย์ที่ 18 ตุลาคม 2558 โดยเชฟน่าน หงษ์วิวัฒน์ สำนักพิมพ์แสงแดด

สูตรข้าวหน้าเนื้อ (สำหรับ 2 คน)

ซีอิ๊วญี่ปุ่น 4 ช้อนโต๊ะ
สาเก 4 ช้อนโต๊ะ
มิริน 4 ช้อนโต๊ะ
ดาชิ 1/2 ถ้วย
น้ำมันงา 2 ช้อนชา
เนื้อวัวแล่บางๆ (เนื้อชาบู) 200 กรัม
น้ำตาลทรายแดง 1 ช้อนชา
หอมใหญ่หั่นเสี้ยว 100 กรัม
น้ำมันมะกอกสำหรับผัด
พริกไทยดำ ตามชอบ
ข้าวสวยญี่ปุ่น ซุปมิโสะ ไข่ออนเซ็นและขิงดองสีแดง (beni shoga) สำหรับจัดเสิร์ฟ