‘Mazagran’… จากแอลจีเรียสู่ ‘กาแฟ’ ผสมมะนาว

ว่ากันว่ากาแฟเติมนมในอดีตนั้นเกิดขึ้นเพราะต้องการใช้ความหวานตัดรสเข้มข้นของกาแฟดำลง หรืออาจชื่นชอบกลิ่นและรสของนมสด แต่ในหน้าประวัติศาสตร์ของกาแฟโลกนั้น ถึงกับมีบันทึกเกี่ยวกับเมนูกาแฟตัวหนึ่งที่ถือกำเนิดขึ้นอย่างน่าสนใจ เพราะเกิดขึ้นจากสถานการณ์การสู้รบในแอฟริกาเหนือเมื่อหลายร้อยปีก่อน สมัยนั้นมีการใช้ ‘น้ำเย็น’ มาลดทอนความเข้มขลังของกาแฟเช่นเดียวกัน แต่ด้วยสถานการณ์บังคับมากกว่าสมัครใจทำ เมนูตัวนี้มีชื่อว่า มาซากราน (Mazagran เดิมใช้คำว่า Masagran)

ความสำคัญของมาซากรานนั้นอยู่ตรงที่...มีการให้เครดิตว่านี่คือ กาแฟเย็น (Iced Coffee) ฉบับออริจินอลเมนูแรกของโลก ที่มีการบันทึกไว้อย่างเป็นทางการ ทว่าก็มีบันทึกเช่นกันว่า พวกดัทช์ได้คิดวิธีการเก็บรักษากาแฟไว้ดื่มให้ยาวนานขึ้น จึงประดิษฐ์คิดค้นเครื่องชงกาแฟเย็นแบบหยดที่เรียกกันในภาษาสากลว่า Cold Drip Coffee Maker มีการดัดแปลงติดตั้งฟิลเตอร์เพื่อให้น้ำเย็นค่อยๆ หยดลงสู่กาแฟคั่วบดมาตั้งแต่หลายร้อยปีก่อนเช่นกัน มีการเรียกกันต่อๆ มาจนถึงปัจจุบันว่า ‘Dutch Coffee’

ไม่ว่าไอเดียการสร้าง ‘กาแฟเย็น’ ใครจะเป็นต้นตำรับเจ้าแรกก็ตาม แต่มาซากราน จัดเป็นกาแฟเย็นสไตล์หนึ่งที่มีตำนานเล่าขานถึง และต่อยอดแตกแขนงออกเป็นกาแฟเมนูใหม่มาจนถึงทุกวันนี้ จนกลายเป็น สูตรกาแฟผสมมะนาว ที่ขึ้นชั้นเป็นเมนูหลักของร้านกาแฟพิเศษ (Specialty Coffee) โดยเฉพาะอย่างยิ่งในบ้านเรา ด้วยความดื่มง่าย จึงเหมาะสำหรับนักดื่มหน้าใหม่ และผู้ที่เมินหน้าหนีกาแฟขมเข้ม

มาซากรานกับสูตรใหม่...กาแฟผสมมะนาว ภาพ : Zachary Keimig on Unsplash

ความเป็นมาของกาแฟมาซากรานต้องย้อนเวลากลับไปในศตวรรษที่ 19 เรื่องราวอุบัติขึ้นแถบชายฝั่งทะเลตอนเหนือของแอลจีเรีย ดินแดนแห่งผืนทรายจรดทะเล ในราวปี ค.ศ. 1837 ตอนนั้นเป็นช่วงเวลาที่อาณาจักรอ๊อตโตมันเติร์กเริ่มอ่อนแอ กองทัพฝรั่งเศสได้ยกพลข้ามทะเลเมดิเตอร์เรเนียน เข้าสู่ตอนเหนือของแอฟริกาเพื่อยึดครองแอลจีเรียแทนที่อ๊อตโตมันเติร์ก

แต่ชาวเบอร์เบอร์ (คนพื้นเมืองในแอฟริกาเหนือ) และชาวอาหรับได้ก่อตั้งกองกำลังขึ้นเพื่อทำสงครามกองโจรสู้รบกับกองทหารต่างด้าวฝรั่งเศสที่รัฐบาลปารีสจ้างมาเพื่อรุกรานภูมิภาคตอนเหนือของกาฬทวีป ในสมรภูมิหนึ่งที่เรียกว่า ‘Battle of Mazagran’ เป็นที่กล่าวขานกันมาจนถึงปัจจุบัน

(ป.ล. ชาวเบอร์เบอร์ที่มีชื่อเสียงในปัจจุบัน คือ ซีเนอดีน ยาซีด ซีดาน ดาวเตะทีมชาติฝรั่งเศสเชื้อสายแอลจีเรีย ปัจจุบันเป็นผู้จัดการสโมสรเรอัลมาดริดในสเปน)

ในปี ค.ศ. 1840 กองกำลังผสมชาวเบอร์เบอร์และชาวอาหรับได้ทำการปิดล้อมป้อมปราการแห่งหนึ่งที่กองทหารฝรั่งเศสประจำการอยู่ ป้อมแห่งนี้มีชื่อว่า Mazagran ส่งผลให้ทหารฝรั่งเศสขาดแคลนเสบียงอาหาร รวมไปถึงนมและบรั่นดีซึ่งใช้เป็นส่วนผสมในกาแฟที่ทหารนิยมดื่มกัน ดังนั้น ทหารที่ไม่ชอบความเข้มของรสกาแฟ จึงได้นำน้ำเย็นเติมลงไปในกาแฟดำแทนนมและบรั่นดี เพื่อเจือจางความเข้มของรสกาแฟ

หรือในอีกนัยหนึ่ง เนื่องจากสภาพอากาศทางตอนเหนือของแอลจีเรีย แม้จะติดทะเลแต่ก็ร้อนอบอ้าวมากทีเดียว ดังนั้น การเติมน้ำเย็นลงไปในกาแฟ มีจุดประสงค์เพื่อต่อสู้กับอากาศร้อน ซึ่งก็คงจะเป็นเช่นนั้น เพราะการได้จิบเครื่องดื่มเย็นๆ ท่ามกลางอากาศร้อนนั้น มันวิเศษขนาดไหน แก้กระหายได้เยี่ยมขนาดไหน

 

มาซากราน กับ Cold Brew ท็อปปิ้งด้วยมะนาวฝานและใบสะระแหน่ ภาพ : instagram.com/bunaa.de/

ต่อมา กระแสความนิยมดื่มกาแฟเติมน้ำเย็น ได้แพร่หลายไปในกองทหารฝรั่งเศสที่ประจำการอยู่ในแอลจีเรีย อย่างไรก็ตาม เป็นที่เข้าใจว่าตอนนั้นยังไม่มีการใส่น้ำแข็งก้อนลงไปเหมือนในยุคสมัยนี้ ใช้เพียงแค่น้ำเย็นเติมลงไปในกาแฟดำเท่านั้น

ในปูมกาแฟยังให้ข้อมูลต่อไปว่า เมื่อทหารบางนายปลดประจำการเดินทางกลับสู่บ้านเกิด แล้วก็เป็นในนครปารีส ที่มีทหารผ่านศึกแนะนำให้บรรดาร้านรวงคาเฟ่ต่างๆ ทดลองทำกาแฟเติมน้ำเย็นดูเพื่อเป็นเมนูใหม่ประจำร้าน พร้อมกลับเสนอความคิดว่าควรเสิร์ฟกาแฟตัวนี้ในแก้วคริสตัลใสทรงสูง

ไม่ทราบว่าได้รับความนิยมมากน้อยขนาดไหน แต่กาแฟเมนูนี้ถูกตั้งชื่อว่า Café Mazagran ตามชื่อป้อมปราการในแอลจีเรียแห่งนั้น ถือเป็นเมนูกาแฟตัวหนึ่งที่เสิร์ฟกันตามร้านกาแฟในปารีสในช่วงศตวรรษที่ 19 ทว่าเมนูนี้ค่อยๆ ลดความนิยมลงจนแทบจะจางหายไปกับกาลเวลาในศตวรรษที่ 20 จากนั้นก็แทบไม่ปรากฎเมนูนี้อีกต่อไปในร้านกาแฟฝรั่งเศส เรียกว่าหาดื่มได้ยากมากทีเดียว

นี่คือ...ประวัติศาสตร์อีกหน้าหนึ่งของเมนู ‘มาซากราน’ ที่หลายคนยกให้เป็นเครื่องดื่ม ‘กาแฟเย็นเมนูแรก’ ของโลกเลยทีเดียว

มาซากราน ในสไตล์โปรตุเกส เพิ่มมะนาวฝาน ภาพ : Herbeater

ขณะที่ชนชาวโลกชี้ชัดๆ ลงไปว่า มาซากราน เป็นเครื่องดื่มกาแฟที่เกิดขึ้นในแอลจีเรีย ซึ่งคำกล่าวนี้ก็เป็นรับรู้กันทั่วไป ลองค้นหาจากอินเตอร์เน็ตก็จะทราบได้เป็นอย่างดี แต่สำหรับในแอจีเรียนั้น ไม่ปรากฎว่ามีการดื่มมาซากรานกันแต่อย่างใด ชาวแอลจีเรียนิยมดื่มกาแฟดำเข้มข้นในสไตล์ตุรกีและก็เติมนมแพะลงไปเพิ่มเติม

แม้แทบจะสูญหายตกหล่นไปในฝรั่งเศส แต่ในบางส่วนของยุโรป เช่น โปรตุเกส และออสเตรีย รวมไปถึงบางแว่นแคว้นของสเปน กลับพบว่า ยังมีผู้คนดื่มมาซากรานกันอยู่จนถึงบัดนี้ ที่แท้กาแฟสไตล์นี้ได้แพร่จากฝรั่งเศสเข้าไปยังบางพื้นที่ของยุโรป แต่สูตรอาจจะไม่เหมือนเดิม มีการพลิกแพลงไปบ้าง และที่สำคัญยังคงมีคำเรียกกาแฟเย็นออริจินัลตัวนี้ว่า มาซากราน เสียด้วย

เนื่องจากการเกิดขึ้นของเครื่องชงเอสเพรสโซในอิตาลี ทำให้กาแฟเข้มข้นหอมกรุ่นจากเครื่องชงชนิดนี้ ได้เข้ามาแทนที่กาแฟต้มหม้อเดิมๆ ในการใช้เป็นกาแฟตัวหลักสำหรับชงเป็นมาซากราน นอกจากนั้นแล้ว ในยุคปัจจุบันที่กาแฟดริป ได้รับความนิยมดื่มอย่างสูง จึงมีการนำมาใช้เป็นกาแฟตัวหลักด้วย เนื่องจากให้ความนุ่มละมุนมากกว่าเอสเพรสโซ

ไม่ใช่สามัญธรรมดา... มาซากรานยืนยงคงกระพันกลายเป็นเมนูยอดฮิตติดลมบนในโปรตุเกส จนได้รับการขนามนามให้ว่าคือ กาแฟเย็นสไตล์โปรตุกีส ขณะที่ส่วนผสมก็ปรับให้ต่างจากเดิม เช่น ใช้กาแฟเอสเพรสโซ่ 2 ช้อต หรือกาแฟดริป, น้ำมะนาว, น้ำแข็ง, น้ำเชื่อมหรือน้ำตาล และมะนาวเลมอนฝานที่ใส่ไว้ด้านบนแก้ว ทำให้มาซากรานมีรสหวานขึ้นและดื่มง่ายขึ้น กลมกล่อมอย่างลงตัวด้วยกลิ่นรสกาแฟกับกลิ่นหอมรสเปรี้ยวนำหวานของมะนาว

มาซากรานบรรจุขวดของสตาร์บัคที่พบกับความล้มเหลว ภาพ : starbucksmelody.com/

เอาเข้าจริงๆ มาซากรานไม่ใช่เครื่องดื่มจากอดีตอย่างที่คิด ด้วยความฮิตของเก่านั้นยังมีมนต์ขลังอยู่ ในปี ค.ศ. 1994 ชื่อเสียงของกาแฟเย็นดั้งเดิมตัวนี้ เกิดไปเตะตาผู้บริหารสตาร์บัค แบรนด์กาแฟยักษ์ใหญ่ของโลกสัญชาติอเมริกันเข้า จึงจับมือเป็นหุ้นส่วนกับ เป๊ปซี่ โค ผู้ผลิตและจัดจำหน่ายเครื่องดื่มเป๊ปซี่ นำกาแฟมาซากรานมาทำเป็นเครื่องดื่มบรรจุขวดแก้วโดยการเติมโซดาเข้าไปผสม ออกขายนำร่องตามร้านสะดวกซื้อและร้านขายของชำทั่วแคลิฟอร์เนีย

เครื่องดื่มกาแฟบรรจุขวดของสตาร์บัคตัวนี้ ใช้ชื่อว่า Mazagran ตามด้วย sparkling coffee แปลตรงๆ ว่ากาแฟอัดแก๊สหรือกาแฟใส่โซดา นอกจากแบ่งขายเป็นขวดแล้วยังทำเป็นแพ็จเกจจิ้งอย่างดี เป็นกระดาษแข็งสีเหลือง เขียนคำอธิบายเครื่องดื่มชนิดนี้เอาไว้คร่าวๆ พร้อมมีรูปทหารฝรั่งโบราณในชุดสีฟ้าด้วย ซึ่งหนึ่งแพ็จเกจกิ้งมี 4 ขวดด้วยกัน

ว่ากันตามเนื้อผ้า ด้วยศักยภาพของสตาร์บัคแล้ว ก็น่าจะขายดีเหมือนเครื่องดื่มตัวอื่นๆ ที่ทำขึ้นมา แต่กลับหาเป็นเช่นนั้นไม่ เมื่อมาซากรานบรรจุขวดเปิดตัวสู่สายตาชาวอเมริกัน กลับประสบกับความล้มเหลวอย่างสิ้นเชิง จนต้องยกเลิกการผลิตไปในที่สุด

ตลอดช่วง 49 ปีของการก่อตั้งบริษัท นี่ไม่ใช่ครั้งแรกที่สตาร์บัคพบกับความล้มเหลวในการเปิดตัวผลิตภัณฑ์ใหม่ อย่างไรก็ตาม ในอีกหนึ่งปีต่อมา สตาร์บัคก็แก้ตัวสำเร็จ เมื่อเครื่องดื่มกาแฟเย็นบรรจุขวดตัวใหม่ ‘แฟรบปูชิโน่’ (Frappuccino) ประสบความสำเร็จมาก และยังได้รับความนิยมสูงมาจนถึงทุกวันนี้

สูตรมาซากรานฉบับโปรตุเกสนั้น ได้กลายมาเป็นแม่แบบในปัจจุบัน ร้านกาแฟบางร้านในเมืองไทยเรียกว่า Iced Coffee Lemonade หรือ Portugal Mazagran ส่วนภาษาไทยเรียกว่า ‘กาแฟผสมมะนาว’ บางร้านก็เติมน้ำหวานกลิ่นเลมอนไลม์ลงไปด้วย ตามด้วยน้ำผึ้ง และท็อปปิ้งหน้าด้วยมะนาวฝานสีเหลืองและใบสะระแหน่สีเขียว หรืออย่างบางร้านนำมาเป็นเอกลักษณ์ของร้าน พร้อมเปลี่ยนทรงแก้ว และตั้งเป็นชื่อใหม่ให้เสียเลย

"Black Yellow" กาแฟผสมมะนาวและน้ำผึ้้ง ของร้านกระทรวงการคั่ว Ministry of Roasters

เวอร์ชั่นไทยเรา หน้าตาทรวดทรงของกาแฟผสมมะนาวมาซากราน จึงดูสวยงามล้ำสมัย โดนตาโดนใจ จนอยากแชร์ให้ชาวโลกรับรู้ ด้วยการถ่ายภาพลงเฟสบุ๊คหรืออินสตาแกรมพร้อมแชร์โลเคชั่นร้าน สอดรับกับจุดแข็งของร้านกาแฟยุคใหม่ที่นิยมสร้างสรรค์เมนูอันหลากหลาย สามารถดื่มได้ทุกเพศทุกวัย ไม่ได้ตีกรอบตัวเองให้อยู่กับเมนูหลักๆ ที่ดื่มกันมานมนานแล้วเท่านั้น

สูตรของโปรตุเกสนั้นต่างไปจากเวอร์ชั่นดังเดิมของฝรั่งเศส ที่มีส่วนผสมเพียงกาแฟ น้ำเย็น น้ำแข็งก้อน และมะนาวเลมอนฝาน ขณะที่ในแคว้นคาตาลุนญ่าของสเปน ก็ยังดื่มมาซากรานตามแบบฝรั่งเศส

ในออสเตรีย ดินแดนแห่งกาแฟสายวิปครีม ก็มีการดื่มมาซากรานอยู่ด้วยเช่นกัน แต่มีการพัฒนาต่อยอดไปอีกขั้นหนึ่ง เนื่องจากเป็นเมืองหนาว จึงนิยมเพิ่มแอลกอฮอล์ลงไปในเครื่องดื่มเพื่อสร้างความอบอุ่นให้แก่ร่างกาย สูตรของออสเตรียจึงเป็น กาแฟดำเข้มๆ น้ำแข็งก้อน น้ำตาล และ เหล้ารัมหนึ่งช้อต นิยมดื่มแบบกระดกหมดแก้วในอึกเดียว

ที่อิตาลี มีกาแฟเอสเพรสโซผสมมะนาวเลมอนฝาน เสิร์ฟเป็นเมนูร้อน เรียกว่า เอสเพรสโซ โรมาโน (Espresso Romano)

จากกาแฟเติมน้ำเย็นในแอลจีเรียสู่กาแฟผสมมะนาวในยุคนี้ ...นี่แหละครับที่เเรียกกันว่าวัฒนธรรมอาหารและเครื่องดื่มที่มีการเคลื่อนไหวและเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา ส่งผลให้ผู้บริโภคหรือนักชิมอย่างเราๆ ท่านๆ สนุกไปกับการลองลิ้มชิมรสสิ่งแปลกใหม่อยู่เสมอๆ