คิดค้น ‘โปรตีน’ ช่วยให้ ‘ชีสวีแกน’ ยืดได้ อร่อยไม่แพ้ชีส ‘นมวัว’

“ชีสวีแกน” ที่วางจำหน่ายอยู่ในตลาดปัจจุบัน ยังมีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่ไม่เหมือนกับ “ชีส” ที่เป็น “ผลิตภัณฑ์จากนม” ส่งผลให้ชีสจากพืชไม่ได้รับความนิยมเท่าที่ควร แต่ในตอนนี้บริษัทจาก “อิสราเอล” ได้พัฒนาสายพันธุ์ยีสต์ที่ผลิตโปรตีนนมจนทำให้มีความใกล้เคียงกับชีสจากนมวัวมากยิ่งขึ้น

บริษัท DairyX ของอิสราเอล การผลิต “โปรตีนเคซีน” ที่สามารถประกอบตัวเองเป็นลูกบอลเล็ก ๆ ทำให้ชีสและโยเกิร์ตสามารถยืดได้และครีมมี่ได้ โดยจะนำมาใช้กับชีสจากพืช เพื่อให้มีสัมผัสแบบชีสทั่วไปที่ทุกคนตกหลุมรัก

“การเลี้ยงวัว” ส่งผลกระทบอย่างมากต่อสภาพอากาศและธรรมชาติ เนื่องจากวัวปล่อย “ก๊าซมีเทน” ที่เป็นก๊าซเรือนกระจกจำนวนมาก ทำให้เกิดมลภาวะ อีกทั้งมีการใช้ทรัพยากรธรรมชาติและทำลายธรรมชาติเพื่อมาทำฟาร์มปศุสัตว์ บริษัทต่าง ๆ จึงพยายามพัฒนาทางเลือกที่มีผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมน้อยกว่าผลิตภัณฑ์นมและเนื้อสัตว์ทั่วไป ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาอาหารจากพืช เนื้อสัตว์เพาะเลี้ยง และ การหมักเพื่อผลิตโปรตีนนม (Precision Fermentation) เริ่มเป็นที่รู้จักมากขึ้น

โปรตีนเคซีนของ DairyX เป็นส่วนหนึ่งของการหมักเพื่อผลิตโปรตีนนม โดยบริษัทกำลังยื่นขอจดสิทธิบัตร และขออนุมัติจากหน่วยงานอื่น ๆ เพื่อให้สามารถวางจำหน่ายผลิตภัณฑ์ในปี 2027 หากกระบวนการทุกอย่างดำเนินไปได้ด้วยดี เคซีนอาจถูกนำมาใช้โดยบริษัทผลิตชีสและโยเกิร์ตเพื่อทดแทนนมวัวโดยไม่ต้องเปลี่ยนแปลงอุปกรณ์หรือส่วนผสม

นอกจาก DairyX และยังมีบริษัทอื่น ๆ ที่พัฒนาเคซีนหมัก ได้แก่ New Culture ในสหรัฐ ที่เน้นการผลิตมอซซาเรลลาฃีส และ Eden Brew ในออสเตรเลีย ซึ่งผลิตนมที่ไม่ใช้นมวัว รวมถึง All G Foods, Fooditive และ Standing Ovation

ตั้งแต่ช่วงปลายทศวรรษ 1970 เป็นต้นมา ผู้คนพยายามจะเลิกเลี้ยงวัวในการผลิตนม และพยายามจะใช้โปรตีนจากพืชเพื่อทดแทนนมวัว แต่เมื่อประมาณทศวรรษที่แล้ว การพัฒนาเทคโนโลยีชีวภาพได้เข้ามามีบทบาทมากขึ้น โดยดร.อาริก ริฟกิน ผู้ก่อตั้งและประธานเจ้าหน้าที่บริหารของ DairyX กล่าวว่า

“ตอนนี้ เราก้าวเข้าสู่ขั้นตอนสุดท้ายของวิวัฒนาการดังกล่าวแล้ว ซึ่งเราช่วยให้บริษัทผลิตนมสามารถผลิตผลิตภัณฑ์ที่ผู้บริโภคต้องการอย่างแท้จริง ในขณะเดียวกันก็ช่วยให้วัวมีชีวิตที่มีความสุขมากขึ้น”

ก่อนหน้านี้ ริฟกินรับประทานอาหารมังสวิรัติมาเป็นเวลา 10 ปี แต่กลับรู้สึกหงุดหงิดที่ไม่สามารถใส่ชีสคุณภาพดีลงไปในอาหารที่เขากินได้ เขาจึงตัดสินใจแก้ปัญหานี้ให้กับทุกคน

ผลิตภัณฑ์นมจากพืชหลายชนิดในปัจจุบันใช้สารเติมแต่ง เช่น สารทำให้คงตัว สารเพิ่มความข้น และอิมัลซิไฟเออร์ ตัวประสานให้อนุภาคของของเหลวสองชนิดที่ไม่ละลายซึ่งกันและกันรวมกันได้ แต่ก็ยังไม่สามารถทดแทนความยืดหยุ่นและความครีมมี่ของผลิตภัณฑ์นมทั่วไปได้อย่างสมบูรณ์

DairyX ใช้ยีสต์สายพันธุ์ดัดแปลงพันธุกรรม เพื่อผลิตเคซีนที่มีพันธุกรรมเหมือนกับโปรตีนจากนมทุกประการ แต่เพื่อให้โปรตีนเหล่านี้ประกอบตัวเองเป็นลูกบอลเล็ก ๆ ที่เรียกว่าไมเซลล์ พวกเขายังต้องปรับปรุงการเติมโมเลกุลอื่น ๆ ด้วย ซึ่งจะช่วยกำหนดคุณสมบัติของโปรตีนด้วย

ดร.สเตลลา ไชลด์ จากสถาบัน Good Food Institute Europe ซึ่งสนับสนุนการพัฒนาโปรตีนทางเลือก กล่าวว่า “การผลิตเคซีนที่สามารถประกอบตัวเองเป็นไมเซลล์ได้ แม้จะไม่ใช่เพียงวิธีเดียวในการพัฒนาส่วนประกอบพื้นฐานของผลิตภัณฑ์นม แต่ก็สามารถช่วยทำให้ผลิตภัณฑ์มีราคาไม่แพงและน่าดึงดูดใจ เนื่องจากลดต้นทุนการผลิตและไม่ต้องใช้สารเติมแต่ง”

นักวิทยาศาสตร์ได้ทดสอบและปรับปรุงการวิจัยของพวกเขาโดยการทำให้โปรตีนแข็งตัวในลักษณะเดียวกับการทำชีส พวกเขายังไม่ได้ชิมผลิตภัณฑ์ เนื่องจากต้องได้รับการอนุมัติจากหน่วยงานกำกับดูแล

กาลิต คุซเนตส์ จาก DairyX กล่าวว่า “เคซีนของเรายังช่วยลดความจำเป็นในการใช้ฮอร์โมนและยาปฏิชีวนะ ที่ใช้กับวัวในฟาร์มโคนมอีกด้วย”

บริษัทกำลังใช้เทคนิควิวัฒนาการในการคัดเลือกสายพันธุ์ยีสต์ที่ผลิตโปรตีนได้มากที่สุด โดยมีเป้าหมายที่จะทำให้ผลิตภัณฑ์มีราคาเท่ากับเคซีนในนม ริฟกินกล่าวว่าราคาและรสชาติเป็นกุญแจสำคัญที่จะทำให้ผู้บริโภคหันมาสนใจชีสวีแกน

การวิเคราะห์เบื้องต้นบ่งชี้ว่าก๊าซเรือนกระจกจากภาวะโลกร้อนที่เกิดจากการผลิตเคซีนหมักของ DairyX นั้นต่ำกว่าก๊าซเรือนกระจกจากผลิตภัณฑ์นมทั่วไปถึง 50% และจะลดลงไปได้ถึง 90% หากนำมวลยีสต์ที่เหลือมาใช้ซ้ำ เป็นส่วนผสมของอาหารได้ เนื่องจากการหมักเพื่อผลิตโปรตีนนมพื้นที่และน้ำในการผลิตน้อยกว่าผลิตภัณฑ์จากสัตว์มาก

บริษัทต่าง ๆ เช่น NewMoo ของอิสราเอล ปลูกโปรตีนเคซีนในเมล็ดพืช และ Daisy Lab ของนิวซีแลนด์ ซึ่งผลิตผงเวย์จากยีสต์ล้วน ไม่มีส่วนผสมจากสัตว์ กำลังใช้แนวทางอื่น ๆ ในการผลิตโปรตีนจากนมที่ไม่ใช้นมวัว

ที่มา: Food Business News, Food Navigator, The Guardian