คำหวาน ๆ ...เพื่อสุขภาพ
ผ่านเมืองเพชร ต้องแวะซื้อหม้อแกงขึ้นชื่อ กับขนมไทยสีสวย ๆ รสชาติหวานหอม เหมือนถูกสะกดจิตแล้วพาตัวเองตรงไปยังร้านขนม...และตอนนี้คนรักขนมจะกินของหวานอย่างสุขใจ กับ 'ขนมเมืองเพชร' สูตรลดน้ำตาล
เพชรบุรี เมืองอุดมน้ำตาลจากต้นตาล กะทิหอมหวานมันจากมะพร้าว ไข่เป็ด ไข่ไก่ ช่างเป็นเมืองชายทะเลอันอุดมสมบูรณ์ แต่เมื่อเทรนด์รักษ์สุขภาพคอยสั่งจิตว่า หวานน้อยหน่อยก็ดีนะเพื่อถนอมร่างกาย ลดน้ำตาลลงหน่อยป้องกันโรคภัยถามหา
หากวันนี้ เมืองอุดมขนมเพชรบุรี กำลังมี ขนมหวานลดหวาน ที่มีคุณค่าแต่ไม่ฆ่าคุณ...เรื่องนี้มีที่มาจากคอนเซปต์งานวิจัยของ ดร.ประกอบ ชาติภุกต์ ผู้อำนวยการสถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร (มทร.พระนคร หรือ RMUTP) ร่วมกับคณะวิจัย ในโครงการ การสร้างนวัตกรรมและเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์ OTOP ประเภทขนมหวานพื้นเมืองเพื่อสุขภาพ จังหวัดเพชรบุรี
ดร.ประกอบ ชาติภุกต์
เมื่อร่างกายขาดความหวานไม่ได้ หรือเมื่อกินคาวแล้วต้องมีขนมปิดท้าย ของหวานจึงสำคัญเสมอ เรื่องหวาน ๆ ที่ขาดไม่ได้แต่ต้องระวังไปเสียทุกครั้งเมื่อหยิบขนมหวานเข้าปาก... กลายเป็นโจทย์ว่า หากลดความหวานในขนมหวานเมืองเพชรแล้ว ทำอย่างไรให้ขนมหวานยังคงมีรูปลักษณ์ รสชาติ กลิ่น และสีสันคงเดิม และเก็บได้นานเหมือนเดิมโดยไม่ใช้วัตถุกันเสีย หัวหน้าคณะวิจัย อธิบายว่า
“งานวิจัยครั้งนี้ได้รับทุนจาก มทร.พระนคร ครึ่งหนึ่ง อีกครึ่งจาก สกว. (สำนักงานกองทุนสนับสนุนงานวิจัย) เพื่อศึกษาการเพิ่มมูลค่าให้กับขนมหวานโอทอปเพชรบุรี เป็นขนมหวานพื้นเมืองเพื่อสุขภาพ มี 5 อย่าง ได้แก่ ขนมหม้อแกง ฝอยทอง ทองหยอด ลูกชุบ และขนมตาล เป็นขนมที่ใช้วัตถุดิบของเมืองเพชร ทำในเมืองเพชร แต่ขายทั่วไทย จนถึงส่งขายต่างประเทศ”
งานวิจัยนี้ครอบคลุมพื้นที่ 4 อำเภอของเมืองเพชร ได้แก่ อำเภอเมือง, บ้านลาด, เขาย้อย, บ้านแหลม เริ่มดำเนินการเมื่อเดือนกุมภาพันธ์ 2562 ปิดโครงการเมื่อมกราคม 2563 เมื่อโจทย์เป็นขนมหวานที่จะลดหวาน จึงพุ่งเป้าไปที่ “น้ำตาล”
“จากคอนเซปต์ที่ตั้งไว้ที่ต้องลดพลังงาน ลดการดูดซึมเข้าร่างกาย แต่เดิมใช้น้ำตาล 100% เมื่อทีมวิจัยจากคณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ คิดค้นน้ำตาล อีริทริทอล (Erythritol) เป็นประเภทน้ำตาลแอลกอฮอล์ที่สกัดจากข้าวโพด ลักษณะเป็นเกล็ดสีขาว เหมือนน้ำตาลทราย ให้ความหวานใกล้เคียงน้ำตาลทราย สามารถใช้ร่วมกับน้ำตาลทราย รับประทานได้ไม่เป็นพิษต่อร่างกาย โดยให้พลังงานร้อยละ 0 เมื่อนำไปเป็นส่วนผสมในขนมหวาน ตามสูตรเช่นผสมกับน้ำตาลทราย สัดส่วน 25:75 ขึ้นอยู่กับสัดส่วนตามสูตรของผู้ประกอบขนมแต่ละแบรนด์ที่แตกต่างกัน พอวิจัยการใช้สารให้ความหวานตัวใหม่แทนน้ำตาลทราย เราก็ทดสอบทดลองมาเรื่อย ๆ ดูผลในห้องแลป เมื่อได้สูตรแล้วจึงถ่ายทอดสู่ชุมชน มีผู้ประกอบการรายย่อยและรายใหญ่นำสูตรไปใช้ ได้เป็นขนมหม้อแกงไลท์ (light) ขนมชั้นไลท์ ลูกชุบไลท์ ฝอยทองไลท์ จำหน่ายสู่ท้องตลาด”
ขนมหม้อแกงสูตรลดหวาน ร้านลูกเจี๊ยบ
คุณสนทนา ธงสุวรรณ เจ้าของร้านขนมแบรนด์ ลูกเจี๊ยบ (FB: Lookjeab) หนึ่งในแบรนด์ขนมหวานเมืองเพชร ที่นำสูตรลดน้ำตาลจากคณะวิจัย มทร.พระนคร ไปใช้กับขนมของเธอ
“เพิ่งทดสอบตลาดดูว่าผู้บริโภคให้การตอบรับต่อสินค้าสุขภาพมากน้อยแค่ไหน เพราะการใช้สารหวานอีริทริทอลมีราคาสูงกว่าน้ำตาลปกติ คือเพิ่มต้นทุนทำให้ต้องเพิ่มราคาขาย ซึ่งเพิ่มขึ้นราว 25% เช่น ขนมหม้อแกง ปกติขาย 17 บาท พอใช้สารตัวนี้เราปรับเป็น 20 บาท ขนมชั้นสี่เหลี่ยม 35 บาท ใช้น้ำตาลอีริท ปรับเป็น 40 บาท นักวิจัยคำนวณมาแล้วว่าลดพลังงานลงไประหว่าง 15-25% เช่น ขนมหม้อแกง ลดพลังงานลงได้ 15% แล้วแต่สูตรของขนมหวานแต่ละชนิด”
ของหวานประจำจังหวัดเพชรบุรี
เมื่อได้ขนมหวานสูตรลดน้ำตาล คนขายก็ต้องติดป้ายหน้าตู้ขนม บอกให้รู้ว่าเป็นความหวานที่ลดน้ำตาลลง ให้คนรักขนมมีความสุขกับของหวานต่อไป
“เรามีป้ายบอกและพนักงานก็ให้ข้อมูลกับลูกค้า ส่วนใหญ่คนรู้จักแต่หญ้าหวาน ซึ่งยังให้พลังงานอยู่ แต่น้ำตาลอีริท แทบจะไม่ให้พลังงานเลย และไม่เป็นพิษต่อร่างกายเพราะมาจากธรรมชาติ คุณสมบัติให้ความหวานแต่ไม่ให้พลังงาน ไม่มีแคลอรี่ ความหวานเทียบเมื่อเทียบกับน้ำตาลทราย 1 ช้อนชา เวลาเราทำขนมลดน้ำตาลทรายลง 1 ชช. ใช้อีริทแทน 1 ชช. เท่ากับว่าขนมชิ้นนั้นจะลดไป 4 กิโลแคลอรี่ ขึ้นอยู่กับสัดส่วนน้ำตาลของขนมแต่ละสูตร”
ขนมชั้นสูตรลดหวาน แบรนด์ พริบพรี มทร.พระนคร
แต่ขนมเมืองเพชร ใช้ทั้งน้ำตาลทรายและน้ำตาลโตนด สูตรใครก็สูตรมัน
“ขนมหม้อแกงใช้น้ำตาลโตนด ขนมชั้นใช้น้ำตาลทั้งสองชนิดผสมกัน ร้านลูกเจี๊ยบมีขนมชั้น ฝอยทอง เม็ดขนุนถั่วแดง ปกติใช้น้ำตาลทราย ตอนนี้ใช้น้ำตาลอีริทเป็นส่วนผสม 15% เริ่มใช้กับขนม 4 อย่าง จะไม่ใช้มากกว่านี้เพราะจะไปเปลี่ยนโครงสร้างของเนื้อขนม เพราะน้ำตาลอีริท มีความซ่าถ้าใส่มากและทำให้รสชาติเปลี่ยนเลย การแทนด้วยน้ำตาลอีริทจะต้องไม่ทำให้เอกลักษณ์ของขนมแบบเดิมเปลี่ยน”
ขนมหม้อแกงสูตรลดหวาน แบรนด์พริบพรี ใช้เป็นสูตรกลางที่ร้านขนมเมืองเพชรนำสูตรไปใช้ได้
ผ.ศ.ขวัญฤทัย วงศ์กำแหงหาญ หนึ่งในทีมนักวิจัย ให้ข้อมูลเพิ่มเติมว่า
“ทีมวิจัยคณะคหกรรมศาสตร์ ทำขนมหวานน้อยเป็นสูตรกลางไว้ในชื่อแบรนด์ พริบพรี มีทองหยอด ฝอยทอง ลูกชุบ ขนมตาล และหม้อแกง หลังจากทดสอบแล้ววางจำหน่าย ทำแพคเกจจิ้งใหม่ พบว่ามีผู้สนใจ เพราะเป็นสูตรลดน้ำตาล 15-20% เราแจกสูตรให้ผู้ประกอบการที่สนใจ โดยสามารถนำไปปรับสัดส่วนให้เหมาะกับแบรนด์ของเขา หรือจะใช้ชื่อแบรนด์พริบพรี ทำขายเลยก็ได้ ไม่มีค่าลิขสิทธิ์
จุดประสงค์คือ ทำให้เพชรบุรีเป็นเมืองขนมหวานเพื่อสุขภาพ เมืองเพชรขึ้นชื่อเรื่องขนม และมีพัฒนาการต่อยอดทำให้เป็นขนมเพื่อสุขภาพดีด้วย”
หลังจากทดสอบแล้วได้ขนมเมืองเพชรสูตรลดหวาน จากน้ำตาลอีริทริทอล ซึ่งทีมวิจัยคาดหวังให้สูตรขนมนี้ถ่ายทอดไปยังผู้ประกอบการรายย่อย หมายถึงร้านขนมเล็ก ๆ ที่ผลิตในครัวเรือน ดร.ประกอบ อธิบายว่า
“โครงการวิจัยหลักนี้มีโครงการวิจัยย่อยอีก 4 โครงการ ประกอบด้วย 1) โครงการการพัฒนาผลิตภัณฑ์พื้นเมือง จ.เพชรบุรี เพื่อสุขภาพและส่งเสริมเศรษฐกิจชุมชน 2) โครงการการเพิ่มมูลค่าและพัฒนากลยุทธ์การตลาดขนมหวานพื้นเมืองเพื่อสุขภาพด้วยนวัตกรรมทางดิจิทัล 3) โครงการศึกษาอัตลักษณ์ทางวัฒนธรรมท้องถิ่นของเมืองเพชรและพัฒนาบรรจุภัณฑ์ 4) โครงการพัฒนาและสร้างเครื่องจักรสำหรับการผลิตขนมหวานพื้นเมือง จ.เพชรบุรี
จากซ้าย โสภา มาลัยเลิศ (ประธาน OTOP เพชรบุรี), ประวิทย์ เครือทรัพย์ ขนมหม้อแกงบ้านเดือน, สนทนา ธงสุวรรณ จากร้านลูกเจี๊ยบ
พอเป็นโครงการย่อยในการทำงานจะไม่ประสบความสำเร็จได้เลย ถ้าขาดกระบวนการจัดการบริหารที่ดี จึงต้องเชื่อมโยงกับท้องถิ่น กับหน่วยงานราชการ จังหวัด อบต. ชุมชน เพราะเราไม่ใช่มหาวิทยาลัยที่ตั้งอยู่ในเพชรบุรี เราได้ ป้าโสภา มาลัยเลิศ ประธาน OTOP เพชรบุรี เป็นคีย์แมนหลักที่นำงานวิจัยนี้ลงสู่ผู้ประกอบการรายย่อย เพราะรายย่อยเราเสิร์ชในเน็ตไม่เจอ เราอยากเข้าถึงรายย่อยด้วยตามวัตถุประสงค์ของผู้ให้ทุนว่า ให้ลงไปช่วยชุมชน และแม้จะจบโครงการไปเราก็ไม่หยุดทำงาน ต่อไปเป็นเรื่องของการถ่ายทอดเทคโนโลยีที่จะส่งต่อถึงรายย่อยต่อไป”
ประวิทย์ เครือทรัพย์ ประธานกลุ่มขนมหวานลุงอเนก (FB: โรงงานลุงอเนกขนมหวานเมืองเพ็ชร์) สร้างแบรนด์ขนมใหม่ในชื่อ บ้านเดือน แนะนำขนมหม้อกระปุก 6 รสชาติ ในแพคเกจน่ารัก เช่น ขนมหม้อแกงทุเรียน, หม้อแกงฟักทอง และหม้อแกงถั่วทอง, หม้อแกงกล้วยหอมทอง, หม้อแกงเผือกหอม, หม้อแกงเมล่อน บอกว่า
ขนมหม้อแกงเมล่อน ร้านบ้านเดือน
“เพิ่งทำขนมใช้น้ำตาลอีริท 15-20% เน้นอร่อย หวานน้อย ทดลองทำอยู่ครับยังไม่ได้สูตรที่ลงตัว เลยยังไม่โปรโมทอย่างเป็นทางการ กำลังพัฒนาสูตรให้คงที่ ปรับไป 4-5 รอบแล้วครับ ตอนนี้กระแสสุขภาพมาแรงเราก็ต้องพัฒนาขนมให้เป็นของหวานที่รับประทานแล้วได้สุขภาพที่ดีด้วย”
ทองหยิบ สูตรลดน้ำตาล หวานน้อยลงหน่อย
เจ้าของแบรนด์ขนม “ลูกเจี๊ยบ” เสริมว่า
“กระแสสุขภาพมานานแล้ว แต่ถ้าเป็นขนมหวานเพิ่งจะมา ลูกค้าเริ่มยอมรับนะ เช่น ซื้อให้ตัวเองเลือกหวานน้อย แต่ถ้าซื้อฝากเป็นแบบธรรมดา กลุ่มคนอายุ 30-40 ปี เป็นกลุ่มที่ซื้อเพื่อสุขภาพโดยไม่คิดเลย ส่วนคนอายุมากหน่อย 40-60 จะซื้อให้ตัวเอง การกินขนมแบ่งตามช่วงอายุ ในกลุ่มรักษ์สุขภาพจริง ๆ น่าจะมีสัก 20-30% เท่านั้น
ในขณะที่บางคนบอกว่า ถึงจะตาย...ก็จะกินขนม คนเหล่านี้ก็มีอยู่เยอะ”
หมายเหตุ : ชิมขนมหวานเมืองเพชรสูตรลดหวาน และชมผลงานวิจัยทางเทคโนโลยี และนวัตกรรม สู่การใช้ประโยชน์เพื่อพัฒนาประเทศกว่า 500 ผลงาน ในงาน มหกรรมงานวิจัยแห่งชาติ 2563 วันที่ 2-6 สิงหาคม 2563 ที่โรงแรมเซ็นทาราแกรนด์ฯ เซ็นทรัลเวิลด์ สอบถามโทร.0 2561 2445 ต่อ 515-519
