จับคู่ ‘ชีสกับไวน์’ และ ‘ชีสกรูแยร์’ ควรจับคู่กับ ‘ไวน์’ ตัวไหน
การจับคู่ ‘ชีสกับไวน์’ คือศาสตร์และศิลป์ระหว่างอาหารกับเครื่องดื่ม ประเทศฝรั่งเศสนอกจากมีไวน์ที่ยอดเยี่ยมแล้ว ยังมีชีสชั้นดี โดยเฉพาะ ‘ชีสกรูแยร์’ ควรจับคู่กับไวน์ตัวไหน
ฝรั่งเศสให้ความสำคัญกับชีส หรือเนยแข็ง เช่นเดียวกับไวน์ คำว่า AOC Cheese (Appellation d’Origine Controlee Cheese) จึงเกิดขึ้น เพื่อคัดชีสกว่า 400 ชนิด ในฝรั่งเศสให้มีมาตรฐานสำหรับผู้บริโภค เป็นชีสที่ได้รับการรับรองคุณภาพและมาตรฐานจากรัฐบาล
ไวน์กับชีส เป็นของคู่กันก็จริงอยู่ แต่ใช่ว่าไวน์ทุกชนิดจะสามารถจะจับคู่กับชีสทุกชนิดได้
ชีสกรูแยร์ (Gruyere) ที่คนไทยชอบ เป็นชีสยอดนิยมจนบางคนบอกว่าเป็น ราชาแห่งชีส ควรจับคู่กับไวน์ตัวไหนดี
ชีส Comte
ชีสดัง ๆ ในฝรั่งเศส มีอาทิ แคว้นอัลซาส (Alsace) มีชีสเมิงส์แตร์ (Munster) / แคว้นชองปาญ (Champagene) มีชีสการ์เฮร เดอ เลสท์ (Carre de L’Est) / แคว้นนอร์มังดี (Normandy) มีชีสปงต์ เลฟเก (Pont L’Eveque) และกามอมแบร์ (Camembert) เมืองตูแรน (Touraine) ในแคว้นลัวร์ (Loire) มีชีสทำจากนมแพะแซ็งต์ มอร์ (Sainte – Maure)
เขต Sud-Quest ทางตอนใต้ของฝรั่งเศส มีชีสปิเฮรเนส์ (Pyrenees) และร็อกเกอฟอร์ต (Roquefort) ชีสที่ทำจากนมแกะ
แหล่งผลิตชีส
แคว้น Provence ทางตอนใต้ของฝรั่งเศสมีชีสบานง (Banon) ชีสชนิดนุ่มห่อด้วยใบองุ่น เขต Comte ในแคว้น Savoie มีชีสเอมมองตัล (Emmental) เป็นต้น
ใช่ว่าไวน์ทุกชนิดจะจับคู่กับชีสทุกชนิดได้ เพราะชีสแต่ละชนิดต่างก็มีที่มาที่ไปต่างกัน เกิดจากวัตถุดิบที่ต่างกัน แหล่งผลิตต่างกัน รวมทั้งกระบวนการผลิต การบ่ม ฯลฯ ทำให้มีแคแรคเตอร์ที่ต่างกัน
ชีสกรูแยร์ มีขนาดและรูปร่างใหญ่โตกว่าชีสชนิดอื่น บางก้อนหนักถึง 80 กิโลกรัม เป็นหนึ่งในสุดยอดชีสของฝรั่งเศส รวมทั้งสวิตเซอร์แลนด์ ไล่เรียงมาจนถึงเขตฌือรา (Jura) ของฝรั่งเศส ผู้คนแถบนี้แทบจะเรียกได้ว่ากินชีสกรูแยร์เป็นอาหารหลัก
Gruyeres เป็นชื่อหมู่บ้านเล็ก ๆ ในจังหวัดไฟร์บอร์ก (Fribourg) ในสวิตเซอร์แลนด์ ประชากรไม่ถึง 2,000 คนแต่สามารถส่งออกชีสกรูแยร์ที่มีชื่อเสียงโด่งดังไปทั่วโลกได้ ชาวบ้านส่วนใหญ่ทำอาชีพเกี่ยวกับชีสตั้งแต่ผู้เลี้ยงวัวไปจนถึงคนทำชีส บรรยากาศเป็นแบบชาวบ้าน มีกลิ่นชีสโชยในอากาศตลอดเวลา
หลังจากมีการจัดระเบียบด้วยทะเบียนการค้า ที่เรียกว่า อาโอเซ หรือ เอโอซี (AOC = Appellation d’Origine Controlee) ในปี 2001 Gruyeres มีฐานะเป็น Le Gruyère AOP ส่งผลให้ชีสจากฝรั่งเศสที่เคยติดยี่ห้อ “Gruyère” ไม่สามารถทำได้อีกต่อไป แม้จะผลิตวิธีเดียวกันและอยู่ในแถบเทือกเขาแอลป์เหมือนกัน ฝรั่งเศสต้องเปลี่ยนไปใช้ AOC ของตัวเองคือ Beaufort และ Comte ผลิตแถว ๆ เทือกเขาแอลป์ ฌือรา (Jura) และซาวัว (Savoie)
Gruyere เป็นชีสตระกูล Hard Cheese คือชีสชนิดนุ่ม, กรอบ, มัน ทำจากนมวัว ผ่านกระบวนการหมักนมแบบ Hard Cheese Fermentation ซึ่งต้องทำอย่างพิถีพิถัน แทบจะต้องนอนเฝ้าอย่างใกล้ชิด และต้องคอยพลิกกลับด้านทุกวัน ที่สำคัญใช้เวลาในการหมักบ่มนาน 10 - 18 เดือน จึงจะได้ชีสที่มีความนุ่ม กรอบ มัน (Mid and Fruity Flavour) อย่างแท้จริง
ชีส Comte
กรูแยร์ผลิตจากแถบเทือกเขาแอลป์ จูรา และซาวัว ซึ่งแถบนี้มี A.O.C. Cheese คือ Beaufort และ Comte กรูแยร์สามารถกินกับขนมปังทั่ว ๆ ไป หรือขนมปังที่มีรสผลไม้ก็ยิ่งดี แต่ควรเก็บอุณหภูมิ 5 – 8 องศาเซสเซียส ความชื้น 90% โดย Gruyere ที่นิยมมีดังนี้
กมเต (Comte) เป็นชีสที่มีชื่อเสียงมากของแคว้นฌือรา (Jura) จนได้ฉายาว่า Franchecomte มี AOC Cheese รับรองคุณภาพ รูปร่างกลม แบน และขนาดใหญ่ บางก้อนหนักถึง 48 กิโลกรัม เปลือกนอกสีน้ำตาลและแข็ง ด้านในเหลืองสด นุ่มกรอบ และเค็มเล็กน้อย
ไวน์จากเขต Savoie
เอมมองตัล (Emmental) ชีสขนาดใหญ่ที่สุด บางก้อนหนักถึง 80 กิโลกรัม รูปทรงกลมแบน ด้านนอกสีเหลืองเข้ม ด้านในสีเหลืองทอง จะมีรูอากาศอยู่ในตัวชีส ที่คุ้น ๆ กันคือในการ์ตูนทอมกับเจอร์รี รสชาตินุ่ม กรอบ มัน มีกลิ่นเนยแข็งที่โดดเด่น มีเครื่องหมาย Grand Cru Cheese รับประกัน
ไวน์ชาบลีส์
โบฟอร์ต (Beaufort) ผลิตจากแคว้น Jura และมี AOC Cheese ประกันคุณภาพที่สุดยอดมีทั้งความนุ่ม มัน และกรอบ รูปทรงกลม แบน ขนาดใหญ่ ด้านนอกสีเหลืองทอง ด้านในสีเหลืองอ่อน เนื้อเนียนกว่าแบบอื่น
ชีสดังกล่าวผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้จับคู่กับ ไวน์ขาวชาบลีส์ (Chablis) ซึ่งทำจากองุ่นชาร์โดเนย์ (Chardonnay)
แต่ถ้าชอบไวน์แดงแนะนำให้จับคู่กับไวน์แดงที่รสนุ่มนวล กลมกล่อม หอมกรุ่นจากปิโนต์ นัวร์ (Pinot Noir) ทั้งคู่อยู่ในแคว้นเบอร์กันดี
ถ้าไม่มีชาบลีส์ ก็อาจใช้ชาร์โดเนย์ จากแหล่งผลิตคุณภาพดี ๆ ของโลกก็ได้ เช่น แคลิฟอร์เนีย อิตาลี ออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ เป็นต้น ที่สำคัญควรเป็นชาร์โดเนย์ ที่บ่มโอ๊คเบา ๆ หรือปานกลาง
ขณะที่ไวน์แดงจาก Pinot Noir ของเบอร์กันดี อาจจะเกินความสามารถของหลาย ๆ คน ก็อาจเลือกไวน์ที่ทำจากองุ่นกาเมย์ (Gamay) หรือ Pinot Noir จากเขตอื่นในฝรั่งเศสหรือชาติอื่น เช่น นิวซีแลนด์, โอเรกอน ของสหรัฐ และยาร์รา แวลลีย์ ในออสเตรเลีย เป็นต้น
ส่วนแฟน ๆ ไวน์บอร์กโดซ์ (Bordeaux) ไม่ต้องน้อยใจ เพราะชีส Beaufort ที่มีความนุ่ม เนียน กรอบ มัน สามารถจับคู่กับไวน์บอร์กโดซ์ ที่ผสมผสานจากองุ่นกาแบร์เนต์ โซวีญยอง (Cabernet Sauvignon) กาแบร์เนต์ ฟรอง (Cabernet France) และแมร์โลต์ (Merlot) ที่อายุวินเทจปานกลางขึ้นไป
ยังมีคำแนะนำว่า ชีสผลิตที่พื้นที่ไหนหรือเขตไหนก็ควรจะจับคู่กับไวน์เขตนั้น เช่น ชีส Beaufort ควรจับคู่กับไวน์ฌือรา (Jura) และชีส Comte จับคู่กับไวน์ซาวัว (Savoie) เป็นต้น
การจับคู่ ชีสกับไวน์ ก็ขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละบุคคล
แต่ถ้าจะจับคู่ ชีสกรูแยร์กับไวน์ กูรูหรือผู้เชี่ยวชาญแนะนำไวน์แดงและขาวตระกูลเบอร์กันดีดังกล่าว ส่วนจะเข้ากันหรือไม่ ? อย่างไร ?
ส่วนหนึ่งอยู่ที่ปากละลิ้นของท่านนั่นเอง
