‘เชฟไอซ์’ มิชลิน 3 ดาว ร้านแรก ความภูมิใจของประเทศไทย

การที่ใครสักคนจะประสบความสำเร็จในด้านใด.....เชื่อไหมว่า มันไม่ใช่ความบังเอิญ หรือเทพเจ้าประทานมาให้ ชีวิตจะประสบความสำเร็จได้ ต้องสร้างด้วยมือและความตั้งใจจริงเท่านั้น อย่างเช่น ‘ศรณ์’ มาจาก สะ ระ นะ ความหมายก็คือ ผู้สร้างตนเองด้วยตัวเอง และผู้อื่นพึ่งพาได้ ‘ศุภักษร จงศิริ’ ตั้งใจตั้งแต่ตั้งชื่อร้านแล้ว

การเป็นลูกคนเดียว มีข้อดีอย่างไรบ้าง ?

มันไม่ดียังไง ? ผมเป็นลูกคนเดียวเพราะตอนอายุได้ ขวบ 2 ขวบพ่อแม่เลิกกัน เลยไม่มีพี่น้อง อยากมีพี่น้องเหมือนกันครับ ผมโตขึ้นมาก็ยังไม่เข้าใจว่าทำไมเขาเลิกกัน เพราะเขายังดูรักๆกันอยู่

ผมก็เลยไปอยู่กับคุณย่าตั้งแต่เด็ก  ตอนคุณย่าเปิดร้านบ้านไอซ์ ผมอายุ 6 ขวบ ถามว่าเหงาไหมการเป็นลูกคนเดียว ตั้งแต่ตอนนั้นผมก็เล่นอยู่ในครัว ก็สนุกดีได้ลองทำ อาหารแบบนั้นแบบนี้ พอคุณพ่อกลับมาก็ได้ลองทำอาหารให้คุณพ่อทาน บางทีคุณแม่แวะมาผมก็ทำให้เขาทาน พอเขาบอกว่า อร่อย ผมก็ดีใจ

อยากให้เล่าถึงตอนที่ตัดสินใจไปเรียนที่สหรัฐอเมริกา

อ๋อ มันไม่มีทางเลือกครับ (หัวเราะ) พอ ม.ปลาย (สาธิตเกษตร) ผมเริ่มเกเร ที่บ้านเหมือนไม่มีคนอยู่ก็เป็นแหล่งที่เพื่อนๆมากินข้าวฟรี  มาสูบบุหรี่ เล่นเกมส์ ก็มีเกเรกันนิดหน่อย

เราก็ไม่ได้ตั้งใจจะสอบเอ็นฯ มากมาย วิชาที่เรียนได้ดีคือภาษาอังกฤษ ผมเป็นคนส่งโพยภาษาอังกฤษให้กับเพื่อนๆ คนที่เก่งเลขก็ส่งโพยมาให้ผม (หัวเราะ) ภาษาอังกฤษผมสอบได้คะแนนเต็มมาตั้งแต่เด็กแล้วครับ

อาจเป็นเพราะคุณย่ากลัวผมไม่ได้ในเรื่องภาษา ก็เลยไม่เคยให้ดูหนังพากษ์ไทยเลย บางทีก็ไม่มี Subtitle ด้วย คงเป็นปมของคุณย่าเพราะท่านสอนวิชาเลข สอนได้ทุกอย่างยกเว้นภาษาอังกฤษ

ซึ่งคุณพ่อผมทำหนังอยู่แล้ว(คุณพ่อเป็นนักเขียนด้วยชื่อศุภวัฒน์ จงศิริ นามปากกาว่า ศุภักษร) เราก็ได้ดูหนังเยอะ ดูแต่หนังฝรั่ง ก็เลยซึมซับ ทำให้ภาษาอังกฤษเก่ง ผมสอบเอ็นฯได้คะแนนดี

แต่ก็ไม่ได้คณะที่ถูกใจจริงๆ ก็เลยตัดสินใจไปอเมริกา ในที่สุดก็ชอบสถาปัตย์สนุกดี คนที่ให้ไปเรียนก็คือคุณพ่อซึ่งก็ไม่เคยไปเรียนที่อเมริกา คุณพ่อจบจุฬาฯ ตอนนั้นก็เลยอยากให้ผมข้าจุฬาฯ

ชีวิตที่อเมริกา แรกๆ เป็นอย่างไรบ้าง

ไปถึงตอนแรกๆก็ Lost ครับ พ่อแม่ไม่เคยไปเรียน เราก็ต้องทำอะไรเองทุกอย่าง เริ่มจากไม่รู้อะไรเลยลงหน่วยกิตเอง มั่วๆ ไปที่ นอร์ทอีสเทิร์น (Northeastern University)  ที่บอสตั้น ซึ่งตอนนี้กลายเป็นมหาวิทยาลัยระดับท็อปๆของอเมริกาไปแล้ว

ผมต้องบริหารจัดการทุกอย่างเอง เงินไม่พอใช้ก็ไปทำงานหาเงินเอง พอไปเรียนได้ 2 ปี ก็เกิดวิกฤต IMF ค่าเงินระเบิด หลายคนต้องกลับเมืองไทย แต่เราเสียดายไม่อยากกลับ ก็เลยเป็นจุดเริ่มต้นของการทำ อาหาร จริงจัง

ทีแรกผมก็ไม่รู้ว่าหลายคนทำอาหารไม่เป็นขนาดนั้น  ผมไปยืนดูคนทำอาหารหน้าเตา ลำดับการปรุงอาหารผิดหลายขั้นตอนมาก  มีฝรั่งคนหนึ่งเป็นลูกค้าประจำ มาที่ร้านบ่อยๆ  เขาบอกให้ผมลองทำอาหารให้เขาดูซิ  พอดีที่ร้านเป็นครัวเปิด แขกสามารถมองเห็นการทำอาหาร  

พอผมทำอาหารออกมาเขาบอกว่าผมทำ อร่อย กว่า ปรากฏว่าฝรั่งคนนั้นเป็นเจ้าของธุรกิจร้านอาหาร เขาก็เลยพาผมไปทำงานอีกที่  ซึ่งได้เงินเยอะกว่า ผมได้ไปคิดเมนูใหม่ๆให้เขาด้วย  ได้ทำไฟน์ไดนิ่งด้วย ตอนนั้นผมหาเงินอย่างเดียวเลยนะ  หาเงินเพื่อจ่ายค่าอพาร์ทเม้นต์  ค่าเหล้า (หัวเราะ) ส่วนอาหารที่บ้านเราก็ทำเป็นหม้อใหญ่ๆเอาไว้ เพราะว่าจะคุ้มกว่า  เพื่อนๆตักกินก็ต้องหยอดเงินเอาไว้ด้วย  เพื่อนำเงินนี้ไปซื้อวัตถุดิบ มาทำอาหารใหม่ อาหารก็อย่างพวกพะโล้ ข้าวมันไก่ ฯลฯ

เท่ากับว่าชีวิตเราเหมือนเกิดในร้านอาหาร โตในร้านอาหาร มาโดยตลอด ?

ใช่ครับ จริงๆ ตอนนั้นยังไม่ค่อยรู้ว่าจะมาถึงจุดนี้ เมื่อก่อนผมไม่เข้าใจเลยนะครับว่า บางคนทอดไข่ดาวยังไม่เป็นเลย ถือว่าเป็นเรื่องแปลกสำหรับผมมาก  แต่ตอนนี้ผมเข้าใจแล้ว ภรรยาผมเมื่อก่อนทำอาหารไม่เป็น ผมกลับบ้านมาแกงเต็มเพดานเลย (หัวเราะ) คือ..ทำทัพพีตกแล้วแกงสาด ตอนนั้นผมก็ไม่เข้าใจว่าเกิดอะไรขึ้น แต่ตอนนี้เขาทำอาหารเป็นแล้วครับ

ตอนไปเรียนที่อเมริกา เลือกเรียนสถาปัตย์?

ใช่ครับ เมเจอร์สถาปัตย์  ไมเนอร์กราฟฟิกดีไซน์ แต่อยู่ในคณะวิทยาศาสตร์  จบแล้วกลับมาเมืองไทย ทำงานประจำและเรียนต่อปริญญาโทที่จุฬาฯ ด้าน  Cultural  Management  เพราะคุณย่าอยากให้ผมเรียนจบปริญญาเอก ตอนนั้นผมเรียนไปด้วย และทำงานที่บริษัทด้วย พอเลิกงานก็กลับมาทำอาหารที่ร้าน (บ้านไอซ์) ทำไปทำมา รู้สึกว่า ร้านอาหาร เงินดีกว่าทำงานประจำ  

ก็เลยออกมาทำเต็มตัว ได้เงินจากตรงนั้นผมก็มาลงทุนเปิดบ้านไอซ์ สาขาทองหล่อ  ค่าเช่าแพงมาก แต่มีความมั่นใจมากเช่นกัน  ผมฝึกคนให้ทำอาหาร ยืนชิมตั้งแต่จานแรกจนจานสุดท้าย ถ้าคนขาดผมก็ลงไปทำ คนก็ตามมากินเยอะมาก จนห้างฯก็เริ่มสนใจเรา ได้ไปเปิดที่สยามพารากอน

พอประสบความสำเร็จ ก็ไปเปิดร้าน ศรณ์ ตอนแรกคนนึกว่าผมเป็นนักธุรกิจ ทำอาหารไม่เป็น แล้วมาเปิดร้าน แต่จริงๆแล้วมันไม่ใช่  และทั่วๆไปคนที่เป็นเชฟ ได้ มิชลิน 3 ดาว แล้วเขามักจะไปเปิดร้านย่อยๆ แต่ผมทำกลับกัน ผมเปิดร้านย่อยมาก่อนแล้วได้มิชลิน 3 ดาว

เชฟไอซ์ตั้งใจที่จะคว้ารางวัลมิชลิน?

ผมเคยไปชิม อาหารใต้ ที่ได้ รางวัลมิชลิน ที่ใต้ ปรากฏว่าเป็นฝรั่งทำอาหารไทย เป็นอินเดียบ้าง? ผมก็เลยคิดว่าทำไมไม่มีคนไทยทำอาหารไทยแล้วได้มิชลินเลย ถ้างั้นผมจะลองทำดู

อีกอย่างผมเพิ่งจะมีลูกด้วย (น้องศักยศรณ์ จงศิริ)ก็อยากให้ลูกภูมิใจในตัวผม ก็คุยกับภรรยา เอาเงินเก็บทั้งหมดในชีวิตออกมาทำ ร้านศรณ์  ผมไม่เคยพนัน แต่ผมพนันกับความคิดของตัวเอง วันนี้ร้านศรณ์ ครบรอบ 7 ปี มันเป็นความภูมิใจ เราเริ่มจากรับแขกทีละโต๊ะ รับเฉพาะคนที่รู้จักก่อน พอร้านเสร็จเรียบร้อยก็เปิดรับเต็มที่ คนก็เต็มร้านเลย 40 ที่นั่ง ผมว่าการที่เปิดวันแรกคนเต็มร้านก็จะเสี่ยงหน่อย เพราะถ้าเราทำไม่ดีคนก็จะหายไปเลยนะ

เชฟบอกว่าอาหาร ‘ร้านศรณ์’ ไม่ใช่ ‘ไฟน์ไดนิ่ง’ แต่เป็น ‘รีไฟน์’ (Refined)

คือผมไม่กล้าเรียกว่าไฟน์ไดนิ่ง ตอนนั้นผมยังไม่กล้าใส่ชุดเชฟ ไม่กล้าเรียกตัวเองว่าเชฟด้วยซ้ำ เพราะผมไม่ได้เรียนจบทางด้านอาหารมา ก็เลยไม่กล้าเรียกว่า Fine Dining เรียกว่า Refined แทน เพราะว่าอาหารที่เราทำออกมานั้นเราได้กลั่นกรองมาอย่างดี ทั้งวิธีการ วัตถุดิบ ต่างๆ คนจะรู้จักอาหารใต้ เริ่มต้นจากร้านข้าวแกง แต่เราจะทำยังไงให้อร่อยกว่า และยังคงความเป็นดั้งเดิมเอาไว้  

ผมไม่ได้ทำจานสวยๆ ประดับดอกไม้แบบฝรั่ง  เพราะอาหารไทยไม่มีอย่างนั้น ผักต่างๆ ที่ไม่มีชื่อไทย แม้จะปลูกในไทยผมก็จะไม่เอามาใช้เลย วัตถุดิบของเรามาจากแต่ละพื้นที่ มีเอกลักษณ์ต่างกันอย่างขมิ้นที่ปลูกที่ใต้ก็จะต่างกันกับปลูกที่อื่น

ผมลงไปใต้ 2 ปี เพื่อหาวัตถุดิบ ไปตกลง จัดการเรื่องขนส่ง ชาวนา ชาวประมง ชาวไร่ หมู่บ้านมุสลิมที่เขาจับปู เขาทำแกงปู ผมไปนอนค้างที่นั่น จนคุ้นเคยกันแล้วถามเขาว่าทำยังไง  ผมไปเรียนรู้มาจากในท้องที่  แต่ละจาน แต่ละที่ ยิ่งรู้ลึกยิ่งสนุก ทำให้มีเลเยอร์ขึ้นเรื่อยๆ เป็น รีไฟน์ ขึ้นเรื่อยๆ เชื่อไหมพอผมเปิดมาเห็นเมนูเก่าๆที่เคยทำ ผมก็อายนะ แต่จริงๆเราก็ทำดีที่สุดแล้วในวันนั้น  แต่วันนี้เรามีการพัฒนาขึ้นมาอีกขั้นหนึ่ง

ทุกวันนี้ยังต้องเรียนรู้เพิ่มเติมตลอดเวลา ?

แน่นอนครับ คนทำอาหารต้องล่าไปเรื่อยๆ ไม่มีอะไรสมบูรณ์แบบ ถ้าคุณคิดว่าอันนี้สมบูรณ์แบบแล้ว คือจบ พัฒนาไม่ได้แล้ว ถ้าเราคิดว่าตัวเองเก่งแล้ว เจ๋งแล้ว ก็คือจบ เพราะจะมีคนที่เก่งกว่าคุณพร้อมมาแทนที่เสมอ  

ดังนั้นเรามาทำอะไรให้กับตัวเองดีขึ้นทุกๆวันดีกว่า  ไม่ต้องรีบร้อน ค่อยๆทำไปทีละเล็กทีละน้อย นั่นคือการพัฒนา ไม่ต้อง 4 แล้วไป 6 ไป 7 แต่เราเดินอยู่เรื่อยๆ คนที่เริ่มใหม่ยังไงก็ไม่ทันเราอยู่แล้ว ถ้าเราเดินไปเรื่อยๆ แม้ว่าเดินไปจนถึง 100 แล้ว เราก็ต้องเดินไปอีก

เราคิดไว้แต่แรกแล้วว่า 'ศรณ์' ต้องได้ 'มิชลิน 3 ดาว'

ผมเปิดร้านศรณ์ได้ 4 เดือนก็ได้มิชลิน 1 ดาวแล้ว พอไปๆมาๆ อีกปีเราก็ได้ 2 ดาว มีใครบ้างไม่อยากได้ดาวที่ 3 จริงไหม ผมก็เลยตั้งใจมาก ตอนแรกมีแค่ 2 ร้านในประเทศไทยที่ได้ 2 ดาว ก็เลยจัดหนัก 5 ปีมานี้เราตั้งใจมากๆ ถือว่าเป็นเป้าหมายของเรา

เหตุการณ์ในวีดีโอพรีเซ็นต์ ที่นำมาฉายในวันประกาศผลรางวัลมิชลินไกด์ 2025  มีความเป็นมาอย่างไร เล่าให้ฟังหน่อย

เขาหลอกผมหมดเลย บอกว่าจะมาถ่าย  Season Greeting บอกว่ามีทีมอยู่ที่นั่นพอดี แล้วเขาก็ถามคำถามโน่นนี่ ถ่ายเป็นชั่วโมง สองชั่วโมง ตอนนั้นก็ฉุกคิดนิดหนึ่งเหมือนกันว่าเราได้อะไรหรือเปล่า ?  เปิดมาเป็นประธานมิชลิน วีดีโอคอลมาบอกว่าคุณได้ มิชลิน 3 ดาว นะ ก็เลยเกิดภาพนั้นขึ้นมาครับ

นอกจากเมนูกรรชูเปียง (Gems on Crab Stick ver 2) จะมีเมนูอื่นๆ ที่เจ๋งๆ อีกไหม

ผมก็เปลี่ยนอยู่เรื่อยๆ คือ อาหาร ที่ร้านผมมันเป็นประสบการณ์ทั้งคอร์สมากกว่า ความอร่อย จะรวมรสชาติต่างๆ เอาไว้ด้วยกัน ความเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม มีทั้งอุณหภูมิ ความร้อน ความเย็น ต่างๆ

เป็นเรื่องราวที่เราต้องคอนดัก เหมือนวาทยกร ในวงซิมโฟนีออเครสตรา เราต้องบรรเลงให้เป็น Harmony ให้ได้ ซึ่งกรรมการของมิชลิน ก็ได้กล่าวเอาไว้ว่า ที่เราได้มิชลิน 3 ดาว เพราะความ Harmony  มีรสชาติที่จัดจ้าน

สิ่งที่ผมชอบ Back to Basic มาก ผมอยากกินผัดเผ็ดปลาดุก อยากกินไข่เจียว ต้มผัด แกงทอด ผัดเผ็ด ผัดผัก ที่สำรับไทยต้องมี นอกจากเครื่องเคียงแล้ว ผมทำเผ็ดปลาดุกนา ไข่เจียวกุ้งลายเสือ (ไข่ไก่จากไก่สาว) แกงเขียวหวานเนื้อ (เนื้อจากชาวมุสลิมทางใต้ ตุ๋นกับเครื่องแกง ย่าง และหมัก) ปลากระเบนต้มบ๊วย ผัดผักบุ้ง กลายเป็นอันนี้ที่ทำได้ดีรางวัล  ก็แปลว่าเมื่อก่อนเราพยายามมากเกินไป

การปรุงอาหารด้วยเตาถ่านทำให้อาหาร 'อร่อย' แตกต่างจากเตาแก๊ส ?  

ผมถนัดเตาถ่านมากกว่า อาหารของผม 70 เปอร์เซ็นต์ใช้เตาถ่าน อาหารบางชนิดก็ทำด้วยเตาแก๊ส แต่เรานำมาปรับให้ได้ไฟตามที่เราต้องการ

ได้ 'มิชลิน 3 ดาว' แล้ว คิดว่าจะขยับราคาอาหารหรือเปล่าคะ

ผมยังขายราคาเดิม ยังไม่เปลี่ยนเมนู จนกว่าจะหน้าฝนระหว่างเดือนตุลาคม – พฤศจิกายน  เพราะวัตถุดิบยังเหมือนเดิม เราต้องซื่อสัตย์ต่ออาหาร ไม่ใช่ได้ 3 ดาวแล้วจะปรับราคา ถ้าเปลี่ยนเมนู ผมค่อยคำนวณใหม่ ว่าจะต้องขายเท่าไหร่ ผมเปลี่ยนเมนูตอนหน้าฝน เพราะวัตถุดิบบางตัวเริ่มหายาก  ปัจจุบัน ขายที่ราคา 7,200 บาท ไม่มีเซอร์วิสชาร์จนะครับ

เชฟเองมักจะเดินทางเพื่อไปชิมอาหาร หาประสบการณ์ใหม่ๆ ใช่ไหมคะ

ใช่ครับ มีเวลาผมก็จะเดินทาง พาลูกไปเที่ยวด้วย ผมมีลูก 2 คน ลูกชาย 9 ขวบ กับลูกสาว 3 ขวบ ต้องให้เวลากับลูกบ้าง เพราะเดี๋ยวเขาก็โตแล้ว ช่วงเวลาแบบนี้ตอนเขาอายุเท่านี้ ถ้าผ่านไปแล้ว เอาอะไรมาแลกก็กลับมาไม่ได้อีกแล้ว จะอุ้มลูกจะกอดลูกให้มากที่สุดเท่าที่ทำได้ ก่อนที่เขาจะโตไปมีครอบครัวของเขาในวันข้างหน้า

ผมชอบญี่ปุ่นมากที่สุด ชอบขับรถ ไปเมืองเล็กๆ หาอะไรอร่อยๆ ไปตกปลา เดินตลาดในท้องถิ่น หาวัตถุดิบเจ๋งๆ มาเข้าครัวทำอาหารเอง  เช่าบ้านที่มีครัวทำอาหารได้ ผมไปทีหนึ่งก็ประมาณ 10-14 วัน ปีหนึ่งไปแค่ 3 ครั้ง  

ผมมีเพื่อนเป็นเชฟมิชลินก็ไปหาเพื่อนบ้าง  อย่างตอนที่ไป คิวชู  นอนแคมป์ สอนลูกทำแกงกะหรี่ญี่ปุ่น ใส่เนื้อญี่ปุ่น ลงไปเพราะเนื้อเข้าดีมาก แล้วสอนลูกหุงข้าวแบบแคมป์ไฟ  ผมชอบลองทำอาหารต่างๆ โดยเปิดหนังสือ Cook Book

แต่อาหารที่ชอบที่สุดก็คือ  ผมชอบกินข้าวแกงอย่าง ปลาดุกผัดเผ็ด พะโล้ ปลาทอด ผัดสะตอกะปิหมูกรอบ แต่เดี๋ยวนี้ไม่กินเผ็ดมาก เพราะต้องทำให้ลูกกินได้ด้วย ทุกวันนี้ผมตื่นตี 5 บางทีตี 4 คิดงานของวันนั้น แล้วก็ทำอาหารให้กับภรรยาและลูก

ผมว่ายน้ำทุกเช้า พอมีลูกสาวเราต้องแข็งแรง และดูดีนะ (หัวเราะ) จะได้มีแรงสู้กับหนุ่มๆที่มาจีบลูกเรา  ตอนลูกสาวอายุ 18 ผมอายุ 60 พอดี ส่วนลูกชายเริ่มอ้วนแล้ว ก็เลยต้องออกกำลังกายให้เขาดูด้วย ตอนเด็กๆ ผมก็เป็นเด็กอ้วนเหมือนกันนะ

'ร้านศรณ์' จองยากไหม ป่านนี้เต็มไปถึงเมื่อไหร่แล้วคะ  

จองไม่ยากครับ ผมเปิดจองเดือนต่อเดือน  เพราะไม่รู้ว่าจะไปเมืองนอกเมื่อไหร่  มีงานอีเว้นท์ตอนไหน มิชลินเรียกตัวไปทำอาหารหรือเปล่า? ถ้าลูกค้าจองมาแล้วก็ไม่อยากยกเลิก หรือเลื่อน ให้ลูกค้าผิดหวัง หรือเสียใจ  

คำถามสุดท้าย อยากทราบว่าคนทั่วไป เวลาเลือกร้านอาหารจะดูที่ร้านนั้นมีรางวัลการันตีหรือเปล่า มีนักชิมการันตีหรือไม่ อ่านรีวิวฯลฯ ส่วนเชฟไอซ์ เลือกแบบไหนเวลาหิวๆ และมีอาหารที่ไม่ชอบไหม

สำหรับผม เปิด Google ดูรูปเลยครับ เพราะเราเป็นคนทำอาหาร  แค่ดูรูปก็รู้แล้วว่า ร้านไหนทำ อร่อย คั่วมาดีไหม แป้งเป็นอย่างไร  จะมีความประกายในอาหารให้เราเห็น

เช่นตอนไปเที่ยวญี่ปุ่นผมอยากกินราเม็ง  ภรรยาก็หาร้านมาให้ ผมก็ดูรูป ไม่ต้องไปดูเรตติ้งมาก หรือไม่ก็ถามคนโลคัล ถามเพื่อนเชฟ เช่นตอนไปตุรกีอะไรร้านไหนอร่อย ก็ถามเพื่อนๆ เป็นต้น  

ส่วนอาหารที่ผมไม่ชอบเลยก็คือ แมลงต่างๆ ถ้าให้เลือกก็จะไม่กิน แต่ถ้ามีในคอร์ส เชฟเสิร์ฟมาก็ลองกินได้