เนื้อเพาะเลี้ยง แมลงและอาหารอนาคต | ธราธร รัตนนฤมิตศร

ทั้งที่ดิน แหล่งน้ำ และพลังงาน รวมทั้งการปล่อยก๊าซเรือนกระจกที่ถึงขีดจำกัดแล้ว ทำให้ไม่เพียงแต่โลกต้องการอาหารจำนวนเพิ่มขึ้นมาก แต่ยังต้องผลิตอย่างยั่งยืนและเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมอีกด้วย

อาหารแห่งอนาคตหลายประเภทกำลังมีสัญญาณอ่อนๆ (weak signals) ว่ากำลังเริ่มเติบโตและจะกลายเป็นแนวโน้มที่แข็งแรงขึ้นในอนาคต โดยเฉพาะอย่างยิ่งพัฒนาการของเนื้อเพาะเลี้ยง (Cultured Meat) โปรตีนจากแมลง (Insects) อาหารจากพืช (Plant-Based Foods) และการพิมพ์อาหารแบบ 3 มิติ (3D food printing)

หากสัญญาณเหล่านี้เติบโตอย่างเต็มที่ในอนาคตอันใกล้ ก็จะส่งผลสะเทือนต่อภาคเกษตรกรรมและอุตสาหกรรมอาหารของประเทศไทยเป็นอย่างสูง หากเราไม่ได้เตรียมพร้อมรับมือกับความท้าทายและโอกาสจากอาหารแห่งอนาคตไว้ล่วงหน้า

หลายปีก่อน ผมเคยจัดการประชุมการมองภาพอนาคตเชิงยุทธศาสตร์ (Strategic Foresight) ให้กับบริษัทแห่งหนึ่งในเครือของบริษัทผู้นำด้านอาหารในประเทศไทย เราได้มองภาพอนาคตของอุตสาหกรรมอาหารไว้อย่างรอบด้าน

โดยนวัตกรรมหนึ่งที่องค์กรให้ความสำคัญมากและคิดว่ามีโอกาสที่จะทำลาย (disrupt) บริษัทได้หากตั้งรับไว้ไม่ดีพอก็คือ “เนื้อเพาะเลี้ยง” (Cultured Meat) ซึ่งในตอนนั้นยังอยู่ในห้องทดลองทางวิทยาศาสตร์ หรือเป็นต้นแบบที่มีราคาแพงและยังไม่มีรสชาติที่ดีนัก

ปัจจุบันนี้ เนื้อเพาะเลี้ยง หรือที่เรียกว่าเนื้อสัตว์ที่ปลูกในห้องทดลองกำลังมีพัฒนาการอย่างรวดเร็วมาก เนื้อสัตว์เพาะเลี้ยงผลิตโดยการสกัดสเต็มเซลล์จากสัตว์ และเพาะเลี้ยงเซลล์ในสภาพแวดล้อมที่อุดมด้วยสารอาหารและมีการควบคุม เซลล์จะเติบโตและก่อรูปเป็นเนื้อสัตว์ โดยไม่จำเป็นต้องเลี้ยงและฆ่าสัตว์

การเลี้ยงปศุสัตว์แบบดั้งเดิมจึงอาจกลายเป็นอดีตไปในอนาคต เนื่องจากเป็นต้นเหตุหนึ่งในปัญหาสิ่งแวดล้อมที่ใหญ่ที่สุด ในขณะที่เนื้อสัตว์ที่เพาะเลี้ยงสร้างผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมลดลงอย่างมาก แถมยังช่วยเรื่องประเด็นด้านจริยธรรมด้านสวัสดิภาพสัตว์ นำไปสู่แนวทางการบริโภคเนื้อสัตว์ที่มีมนุษยธรรมมากขึ้น และยังช่วยลดความเสี่ยงของโรคจากสัตว์สู่คนและการดื้อยาปฏิชีวนะจากการเลี้ยงสัตว์แบบดั้งเดิม

อาหารแห่งอนาคตอีกอย่างที่พูดถึงกันมากและดูจะเป็นโอกาสของประเทศไทย ก็คือ “แมลง” แหล่งโปรตีนแห่งอนาคต ซึ่งมีการค้นพบว่าแมลงมีคุณค่าทางโภชนาการสูง อุดมไปด้วยโปรตีน กรดอะมิโนจำเป็น วิตามินและแร่ธาตุ โดยให้คุณภาพโปรตีนที่เทียบเคียงได้หรืออาจเหนือกว่าปศุสัตว์แบบดั้งเดิม อีกทั้งมีการบริโภคแมลงอยู่แล้วในหลายวัฒนธรรม

การเลี้ยงแมลงต้องการที่ดิน น้ำและอาหารน้อยกว่าปศุสัตว์มากในการผลิตโปรตีนในปริมาณที่เท่ากัน การเลี้ยงแมลงปล่อยก๊าซเรือนกระจกน้อยกว่าและเพาะเลี้ยงในแนวตั้งได้ จึงลดการใช้ที่ดิน

อย่างไรก็ตาม ปัญหาสำคัญคือการยอมรับและการบูรณาการแมลงเข้ากับอาหาร บางคนหรือบางวัฒนธรรมยังไม่ยอมรับการบริโภคแมลง ซึ่งต้องอาศัยระยะเวลาเปลี่ยนผ่านและค่อยๆ นำแมลงเข้าสู่ระบบอาหารปกติ โดยอาจอยู่ในรูปแบบของการแปรรูป เช่น เป็นผง หรือผนวกรวมอยู่ในอาหารที่คุ้นเคยอยู่แล้ว

แนวโน้มอีกประการที่สำคัญคือ “อาหารจากพืช” (Plant-Based Foods) ซึ่งรวมไปถึงเนื้อจากพืช กำลังได้รับความนิยมอย่างกว้างขวาง แนวโน้มของตลาดอาหารจากพืชกำลังขยายตัวอย่างรวดเร็ว โดยได้แรงหนุนจากนวัตกรรมทางเทคโนโลยีในสาขาวิทยาศาสตร์อาหาร ซึ่งปรับปรุงรสชาติและเนื้อสัมผัสของอาหารทางเลือกจากพืช อาหารจากพืชมีข้อดีที่สำคัญคือการลดคาร์บอนฟุตพรินต์

การเปลี่ยนไปใช้อาหารจากพืชสามารถบรรเทาความกดดันในการใช้ที่ดิน ช่วยรักษาความหลากหลายทางชีวภาพ และลดความเครียดในระบบนิเวศ จึงน่าจะได้รับความนิยมมากในอนาคต

สุดท้ายคือ “การพิมพ์อาหารแบบ 3 มิติ” (3D food printing) ซึ่งเป็นเทคโนโลยีล้ำสมัยที่ผสมผสานศิลปะการทำอาหารเข้ากับการผลิตแบบดิจิทัล กระบวนการนี้จะใช้เครื่องพิมพ์ 3D เพื่อสร้างอาหาร โดย “หมึก” สำหรับเครื่องพิมพ์คือวัสดุอาหารหลายชนิดที่เปลี่ยนให้เป็นรูปแบบที่สามารถพิมพ์ได้ เช่น น้ำซุปข้น เจล หรือผง ส่วนผสมต่างๆ เช่น ช็อกโกแลต ชีส แป้ง และผักและผลไม้ 

เครื่องพิมพ์จะพิมพ์วัสดุเหล่านี้อย่างแม่นยำตามพิมพ์เขียวดิจิทัล ช่วยเชฟได้ทดลองใช้รูปทรงและโครงสร้างแปลกใหม่ และมีศักยภาพที่สำคัญสำหรับโภชนาการเฉพาะบุคคล สามารถปรับแต่งมื้ออาหารให้ตรงกับความต้องการด้านอาหารของแต่ละบุคคลได้ โดยควบคุมปัจจัยต่างๆ เช่น ขนาดมื้อ จำนวนแคลอรี และความสมดุลของสารอาหาร

การพิมพ์อาหาร 3 มิติมีแนวโน้มจะเริ่มต้นใช้อย่างแพร่หลายในสถานพยาบาล ซึ่งสามารถตอบสนองความต้องการด้านอาหารเฉพาะของผู้ป่วยได้อย่างแม่นยำ

อีกทั้งในอนาคต แต่ละบ้านอาจมีเครื่องพิมพ์อาหาร 3 มิติในทุกบ้าน และพิมพ์อาหารตามโภชนาการที่แต่ละคนต้องการได้

แนวโน้มการเปลี่ยนแปลงของอาหารแห่งอนาคตเหล่านี้กำลังเกิดขึ้นบ้างแล้วในปัจจุบัน และจะเร่งตัวมากขึ้นในทศวรรษนี้ ซึ่งจะส่งผลกระทบอย่างมากต่อภาคเกษตรกรรมและการเลี้ยงปศุสัตว์แบบดั้งเดิมของประเทศไทย แต่ก็เป็นโอกาสสำหรับภาคเกษตรของประเทศไทยเช่นกัน ซึ่งจำเป็นต้องมีการเปลี่ยนแปลงและการปรับตัว คิดกลยุทธ์ และวางตำแหน่งเชิงยุทธศาสตร์ในห่วงโซ่มูลค่าอาหารใหม่ๆ เหล่านี้อย่างเหมาะสมต่อไป